夏日又上新——綠精靈“小蘋果”（已打包·可下載）

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青 蘋 果

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="631" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202301/02/113642401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >chef Claude Ducrozet（下圖）作品！4srm?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。青 蘋 果GREEN APPLEPETIT G?TEAUByClaude Ducrozet配方量：8個檸檬沙布列【639克】160 克……黃油105 克……糖粉 40 克……杏仁粉 3 克……鹽 1 個……檸檬皮屑265 克……面粉 55 克……全蛋制作：1、將黃油在攪拌缸內(nèi)打軟，加入糖粉、杏仁粉、鹽和檸檬皮屑攪拌均勻。2、將之放在兩張烘焙油紙之間搟壓至1.8毫米厚度，并裁切為8個直徑6厘米的圓片。3、放在硅膠烤墊上入烤箱以160℃烘烤約20分鐘，出爐后置于干燥處冷卻。糖漬青蘋果夾心【561克】250 克……水150 克……細砂糖 1 個……香草莢160 克……青蘋果（切丁）制作：1、將水、細砂糖和剖開刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中煮沸。2、煮沸后倒在切丁的青蘋果上，冷藏。3、冷卻后過濾將青蘋果丁放入小號球形硅膠模具內(nèi)，急凍后脫模，繼續(xù)冷凍。青蘋果夾心奶油【496克】 250 克……青蘋果果泥 50 克……細砂糖 0.5 個……香草莢 45 克……蛋黃 20 克……玉米淀粉 5 克……面粉 10 克……黃油 3 克……吉利丁片（200Bloom）112.5 克……35%淡奶油制作：1、將青蘋果果泥與1/4量的細砂糖（即12.5克）和香草莢（剖開刮籽）在厚底平底鍋中煮沸。2、同時將剩余的細砂糖與蛋黃、玉米淀粉和面粉混合攪打均勻。3、將“步驟1”的一小部分沖入“步驟2”中拌勻后倒回鍋中。4、攪拌并繼續(xù)加熱煮沸持續(xù)30秒，然后加入黃油離火，拌勻。5、倒入平盤中用保鮮膜貼面密封冷藏。6、將其中一小部分取出，加熱并放入提前在冰水中泡軟并融化的吉利丁拌融。7、加入半打發(fā)的淡奶油拌勻，裝入8號花嘴的裱花袋內(nèi)。8、擠入中號球形模具內(nèi)，并放入冷凍的球形糖漬青蘋果，接著繼續(xù)擠入至滿模具。9、速凍后脫模，繼續(xù)冷凍待用。意式蛋白霜【205克】 75 克……蛋白100 克……細砂糖 30 克……水制作：1、將水和細砂糖混合加熱至118℃。2、緩慢沖入攪拌缸中攪打至密集發(fā)泡狀態(tài)的蛋白中，并繼續(xù)高速攪打至其冷卻。青蘋果慕斯【455克】250 克……青蘋果果泥 5 克……吉利丁片（200Bloom） 50 克……意式蛋白霜（配方↑）150 克……35%淡奶油制作：1、將吉利丁片用冰水泡軟，然后與一部分果泥混合即熱融化。2、將剩余的果泥加入拌勻后，加入意式蛋白霜拌勻，最后再將半打發(fā)的淡奶油加入混合均勻。3、裝入裱花袋（8號花嘴），即刻使用（詳見最后“組裝”步驟環(huán)節(jié)）。白巧克力裝飾【300克】200 克……白巧克力（切碎）100 克……白巧克力（切碎）制作：1、將200克白巧克力切碎并融化至45-50℃之間，加入另外100克切碎的白巧克力，攪拌至融化均勻，確保其溫度不超過27℃。2、用抹刀均勻涂抹在透明塑料片上，并裁切為所需形狀。白巧克力涂層【603克】400 克……白巧克力200 克……可可脂 3 克……綠色色粉（脂溶性）制作：1、將巧克力與可可脂融化混合，加入色粉拌勻。青蘋果鏡面淋面【905克】112.5 克……牛奶281.5 克……細砂糖 225 克……35%淡奶油 150 克……葡萄糖漿 19 克……玉米淀粉 110 克……吉利丁凍（或23克吉利丁片） 3 克……白色色粉 4 克……綠色色粉制作：1、將牛奶、淡奶油與葡萄糖漿混合加熱，然后將細砂糖與玉米淀粉拌勻加入。2、攪拌均勻并煮沸3分鐘，然后離火降溫至80℃。3、將吉利丁凍（或冰水泡軟的吉利丁片）加入，再加入色素攪拌均勻后過濾，最佳使用溫度為30℃。組裝&裝飾1、在大號球形硅膠模具底部擠入“青蘋果慕斯”（如果有蘋果形硅膠模具就最好了）。2、放入冷凍的“青蘋果夾心奶油”（此奶油中心是最小的球形“糖漬青蘋果”）。3、繼續(xù)擠滿“青蘋果慕斯”，速凍后脫模，保持冷凍狀態(tài)。4、將之整形后浸入“白巧克力涂層”中沾勻，然后淋“青蘋果鏡面淋面”。5、放在烤熟并冷卻的“檸檬沙布列”上，頂部裝飾以“白巧克力裝飾”，底部裝飾以青蘋果片（用檸檬汁涂刷后可以防止其氧化變色）。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版4srm?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。GREEN APPLEPETIT G?TEAUByClaude Ducrozetfor 8 portionsLEMON SHORTBREAD160 g butter105 g icing sugar 40 g almond powder 3 g fine salt 1 u lemon zests265 g flour 55 g eggprocedure:1.Soften butter in a mixer witha paddle. Add icing sugar,almond powder, salt and zests.2.Roll out between two sheetsof baking paper to 1.8 mm thick.Cut 8 discs of 6 cm diameter.3.Bake at 160°C for 20 minutesin a silicon mat before storingin a dry place.GREEN APPLE SYRUP250 g water150 g caster sugar 1 u vanilla bean160 g green apple, cubesprocedure:1.In a saucepan, boil water,sugar and vanilla.2.Pour thehot syrup onto the greenapples and refrigerate to cool.3.Strain and fill sphere mouldswith the green apple cubes.Blast freeze before unmouldingand storing in freezer.LIGHT GREEN APPLE CREAMFOR INSERT 250 g green apple puree 50 g caster sugar 0.5 u vanilla bean 45 g egg yolks 20 g corn starch 5 g flour 10 g butter 3 g gelatin leaves (200 Bloom)112.5 g cream 35% fatprocedure:1.Boil puree with 1/4 sugarand vanilla bean in a saucepan.2.In a bowl mix remaining sugarwith yolks, starch and flour.3.Pour a small amount of hot liquidon top of yolk mixture beforestraining back into the saucepan.4.Whisk constantly on the heatand boil for 30 seconds, beforeadding butter off the heat.5.Pour into a gastro pan and wrapdirectly onto surface with clingfilm. Stock in refrigerator.6.Heat a small part of the crèmepatisserie, adding melted gelatin(presoaked in cold water).7.Foldin semi-whipped cream beforefilling a piping bag with a N°8tip.8.Fill sphere moulds, addingthe frozen apple cubes and fillwith light cream to the top ofthe mould.9.Blast freeze beforeunmoulding and store in freezerfor assembly.ITALIAN MERINGUE 75 g egg whites100 g caster sugar 30 g waterprocedure:1.Cook water with sugar to 118°C.2.Pour onto lightly whippedwhites in a mixer and whipon top speed until the masshas cooled.GREEN APPLE MOUSSE250 g green apple puree 5 g gelatin (200 Bloom) 50 g Italian meringue(previous recipe)150 g cream 35% fatprocedure:1.Soak gelatin, before heatingwith a part of the puree.2.Add remaining puree and foldin Italian meringue, finishingwith the semi-whipped cream.3.Pipe with a N°8 tip.WHITE CHOCOALTEDECORATION200 g white chocolate, chopped100 g white chocolate, choppedprocedure:1.Melt 200 g white chocolateto 45 to 55°C before addingthe 100 g of remainingchocolate, stirring to forma homogeneous mass.Make sure that the massdoesn’t exceed 27°C.2.Spread a thin layer onto a sheetof acetate with an offset spatulaand cut the desired shape.WHITE ENROBINGFOR SPHERE400 g white chocolate200 g cocoa butter 3 g green apple fat basedcolouringprocedure:1.Melt white chocolate with cocoabutter, add fat based colouring.GREEN APPLE GLAZE112.5 g milk281.5 g caster sugar 225 g cream 35% fat 150 g glucose 19 g corn starch 110 g gelatin mass (200 Bloom, or23 g gelatin leaves, gold) 3 g white colouring 4 g green apple colouringprocedure:1.Heat milk with creamand glucose before addingstarch.2.Mix well and boil for3 minutes and cool to 80°C.3.Add soaked and strained gelatin(or gelatin mass), colouringand strain before using at 30°C.ASSEMBLY &FINISHING1.In a sphere-shaped silicon petitgateau mould, fill the bottomwith green apple mousse.2.Place in the centre a light greenapple cream and cubed greenapples in syrup.3.Fill the mousseto the top and freeze beforeunmoulding. Store in freezer.4.Dip green apple spheres intowhite enrobing, then in thegreen apple glaze.5.Place ontodiscs of shortbread.Place chocolate decoration,gold leaf and finish withquarters of apple.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點