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這是chef 菅又 亮輔（Ryosuke sugamata，下圖）店內(nèi)（Ryoura，リョウラ）的的一款知名度頗高的特色水果撻，采用的是兩頭尖尖的船形撻模——當(dāng)然模具并不是重點(diǎn)，如果沒有此形狀的，改用其他形狀的也是完全可以的，好吃才是最關(guān)鍵的滴！
Ryoura店址：〒158-0097 東京都世田谷區(qū)用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
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鳳梨乳酪撻BARQUETTE AUX ANANASBy菅又 亮輔
配方量：10個(gè)長(zhǎng)10 CM × 寬4.4 CM 船形撻模法式甜撻皮/船形撻殼【786.5克】 80 克……全蛋200 克……黃油（切?。?65 克……低筋面粉165 克……高筋面粉125 克……糖粉 40 克……杏仁粉1.2 克……細(xì)鹽0.3 克……香草粉（天然）制作：1、將全蛋打散，用冰鎮(zhèn)過(guò)的網(wǎng)篩過(guò)濾。2、將冷藏切丁的黃油（1.5CM的小塊狀）、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、鹽和香草粉放入攪拌機(jī)中，用扁槳/葉槳低速攪打。3、當(dāng)攪打至形成均勻松散時(shí)黃色砂礫狀態(tài)時(shí)，將“步驟1”過(guò)濾的蛋液一次性加入，繼續(xù)攪拌至無(wú)粉粒狀態(tài)為止。4、然后將之取出，放在鋪有保鮮膜的烤盤上整理成扁正方形，保鮮膜包好冷藏隔夜。法式杏仁奶油餡【925克】250 克……黃油250 克……糖粉150 克……全蛋250 克……杏仁粉 25 克……玉米淀粉制作：1、將軟化的黃油，另外將全蛋打散后用濾網(wǎng)過(guò)篩。2、將軟化的黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至順滑的奶油狀，然后一次將糖粉、杏仁粉、玉米淀粉加入，一邊加入一邊攪拌均勻。3、然后將過(guò)篩后的全蛋液分四次加入，中速攪拌均勻，最后至無(wú)粉類顆粒時(shí)即可。4、密封冷藏隔夜。百香果糖漿【74克】 50 克……30°波美糖漿 12 克……百香果果泥 12 克……橙子果泥制作：1、全部混合拌勻。糖漬柳橙皮【74克】200 克……30°波美糖漿100 克……水適量克……柳橙皮制作：1、糖漿與水煮沸，放入柳橙皮煮至柔軟，冷卻后瀝干切絲，用于表面裝飾。百香果柳橙果醬【630克】 1 個(gè)……橙子 30 克……百香果果泥300 克……水300 克……細(xì)砂糖制作：1、將帶皮的橙子洗凈，橫切為六等分。2、將300克水和150克糖放入厚底平底鍋中加熱煮沸。3、將“步驟1”的橙子放入，加蓋熬煮至橙皮顏色通透、變軟后離火。4、將剩余的細(xì)砂糖和百香果果泥加入拌勻，冷藏隔夜。5、次日將之用濾網(wǎng)過(guò)篩瀝干多余的汁液，放入到料理機(jī)或破壁機(jī)內(nèi)攪碎至果肉細(xì)致均勻狀態(tài)。鳳梨百香果醬【185克】150 克……鳳梨 8 克……百香果 15 克……百香果果泥 12 克……細(xì)砂糖制作：1、將鳳梨切丁放入厚底平底鍋中加熱。2、煮沸后將百香果切開挖取果肉和籽加入到鍋中混合拌勻，離火。3、倒在烤盤上，靜置待其冷卻。芝士香緹奶油【413克】175 克……奶油芝士/乳酪 28 克……酸奶油 35 克……細(xì)砂糖 35 克……35%淡奶油#1140 克……45%淡奶油#2制作：1、將軟化的奶油芝士、酸奶油和細(xì)砂糖放入攪拌機(jī)中用扁槳/葉槳低速攪打混合。2、攪拌均勻后，將35克液態(tài)淡奶油#1緩慢加入并保持繼續(xù)攪打。3、將淡奶油#2的?（即45克左右）加入并拌勻，然后改用球槳，將剩余的另外?淡奶油#2加入，攪打至攪拌槳提起時(shí)奶油呈挺立的尖峰狀即可。組裝&裝飾1、將“法式甜撻皮”搟壓至1.5毫米厚度，裁切為比船形撻模大兩倍的尺寸，鋪入撻殼內(nèi)，壓捏整齊并切掉多余的部分，冷藏。2、將冷藏的“法式杏仁奶油餡”裝入裱花袋，擠入冷藏的撻殼模具內(nèi)，入烤箱（風(fēng)爐）160℃烘烤約20分鐘，出爐后自然放冷卻。3、脫模，涂刷“百香果糖漿”。4、將“百香果柳橙果醬”裝入裱花袋，在撻的表面擠一條長(zhǎng)條形并用抹刀輕輕抹平。5、放上一勺“鳳梨百香果醬”，在其上擠40克“芝士香緹奶油”，用抹刀磨成山峰狀的船形。6、表面撒糖粉，最后放糖炒鳳梨丁和糖漬柳橙皮絲。
（如上視頻并非本配方
）
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