土豪級(jí)配方，不差錢的來(lái)——反轉(zhuǎn)焦糖梨子腰果蛋糕（已打包·可下載）

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TATIN POIRE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202301/02/113339761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天的這個(gè)配方曾刊入烘焙雜志《LE JOURNAL DU PATISSIER》第472期。精巧的小蛋糕外觀是個(gè)反轉(zhuǎn)梨子，內(nèi)部是焦糖腰果風(fēng)味的蛋糕和奶油，表層是Dulcey巧克力製作的外殼，配方來(lái)自ENSP首席培訓(xùn)Chef Valentin Sanchez（下圖）。yjij?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。反轉(zhuǎn)焦糖梨子腰果蛋糕PEAR TATINByValentin Sanchez配方量：8個(gè)燕麥腰果酥脆【547克】※沙布列150 克……面粉 60 克……糖粉 90 克……黃油 30 克……全蛋※酥脆180 克……黑巧克力（Gianduja，法芙娜） 15 克……燕麥（烤熟） 20 克……腰果（烤熟） 2 克……鹽之花（海鹽）制作：1、先制作“沙布列/餅干”，將面粉、糖粉和黃油放入攪拌機(jī)中用扁槳攪打。2、攪拌至形成均勻的松散砂礫狀態(tài)時(shí)，加入全蛋液攪拌均勻，然后搟壓至0.5CM厚度，入烤箱以160℃烘烤約20分鐘。3、冷卻后，放入攪拌機(jī)中用扁槳打碎。4、加入融化的黑巧克力、燕麥、腰果和海鹽拌勻。腰果海綿蛋糕【454克】90 克……蛋白46 克……細(xì)砂糖#152 克……腰果醬46 克……黃油24 克……細(xì)砂糖64 克……蛋黃 6 克……馬鈴薯淀粉 6 克……面粉60 克……腰果60 克……腰果油制作：1、將蛋白與46克細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。2、將剩余的其他全部材料放入破壁機(jī)（ROBOT-COUPE?）中攪打至順滑的糊狀。3、將蛋白霜拌入，然后倒入20x20CM的模具框內(nèi)抹平，表面撒腰果。焦糖香緹奶油【408克】 85 克……細(xì)砂糖300 克……35%淡奶油 3 克……吉利丁粉（200Bloom） 20 克……水制作：1、將細(xì)砂糖在厚底鍋中加熱煮成干焦糖，然后離火沖入加熱的淡奶油將焦糖融化。2、拌勻后，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水，靜置20分鐘）拌融。3、冷藏（4℃）儲(chǔ)存，通常提前1天制作待用。反轉(zhuǎn)烤焦糖梨子【750克】150 克……咸黃油300 克……細(xì)砂糖300 克……35%淡奶油 2 個(gè)……梨子制作：1、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化。2、加入砂糖加熱并攪拌至焦糖化，離火沖入熱的淡奶油拌勻后再次加熱煮沸2分鐘。3、倒入容器中儲(chǔ)存（此焦糖醬有兩個(gè)用途，其一是最后組裝時(shí)使用，其二是用于制作焦糖反轉(zhuǎn)梨子）。4、將梨子去皮后切成兩瓣，用直徑5CM的裁切模具各自切割成圓形。5、將“步驟3”的焦糖醬擠35克到直徑6CM的半球形模具內(nèi)，放入一個(gè)“步驟4”的直徑5CM的梨子。6、放入烤箱以165℃烘烤約45分鐘。7、出爐后脫模，冷凍。凍結(jié)后利于淋面操作。組裝&裝飾500 克……32%黃金巧克力（Dulcey，法芙娜）500 克……牛奶巧克力適量克……鏡面果膠適量克……香草籽適量克……可食用金箔紙步驟：1、將黃金巧克力制成巧克力環(huán)：將Dulcey巧克力融化調(diào)溫后涂抹在5x17.5CM的長(zhǎng)條形透明塑料圍邊上，然后將之環(huán)繞在一個(gè)直徑5CM，高度5CM的環(huán)形模具外圍。2、待巧克力完全穩(wěn)定結(jié)晶后，移掉模具，靜置待用。3、融化并調(diào)溫牛奶巧克力，抹薄片狀并裁切為直徑5CM的圓片狀（每個(gè)甜點(diǎn)需要使用2片）和0.5x5CM的長(zhǎng)條狀。4、將直徑5CM的“燕麥腰果酥脆”放在“步驟1”的黃金巧克力圓環(huán)內(nèi)的底部。5、擠入一薄層“焦糖醬”，接著放入一片裁切為直徑5CM的“腰果海綿蛋糕”。6、將冷藏的“焦糖香緹奶油”打發(fā)后擠入，直至與黃金巧克力圓環(huán)高度相同，用抹刀抹平。7、最后蓋上一片直徑5CM的牛奶巧克力片。8、將香草籽放入透明鏡面果膠中，加熱至50℃，淋在冷凍的半球形“反轉(zhuǎn)烤焦糖梨子”上。9、靜置幾秒鐘待多余的淋面滴落后，將之放在另一片牛奶巧克力片上，再將之放在“步驟7”上。10、每個(gè)“反轉(zhuǎn)烤焦糖梨子”上放一片可食用金箔紙，最后將0.5x5CM的長(zhǎng)條狀牛奶巧克力片縱向粘在黃金巧克力圓環(huán)的接縫處，完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版yjij?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PEAR TATINByValentin Sanchezfor: 8 individualsBUCKWHEAT CASHEWCRUNCHShortbread:150 g flour 60 g icing sugar 90 g butter 30 g eggCrunch:180 g dark Gianduja 15 g buckwheat, roasted 20 g cashew nuts, crushed 2 g salt "fleur de sel"Procedure:1.Make a shortbread, rubbingin the flour, icing sugarwith butter.2.once a crumbly texture hasformed, add egg and roll outto 5 mm thick before bakingat 160°C for 20 minutes.3.once cooled, crush doughwith a paddle in a mixer.4.Add melted gianduja followedby buckwheat and crushedcashews and salt.CASHEW SPONGE90 g egg whites46 g caster sugar #152 g cashew paste46 g butter24 g caster sugar #264 g egg yolks 6 g potato starch 6 g flour60 g cashew nuts60 g cashew oilProcedure:1.Whip egg whites with 46 g sugarto form a firm meringue.2.In a Robot-Coupe?, blendremaining ingredients to forma smooth paste.3.Fold firmmeringue into previous pasteand spread into a 20 x 20 cmframe, sprinkling cashewson top.4.Bake at 170°C for 18 minutes.5.Remove frame and set asideon a wire rack.CARAMEL CHANTILLY 85 g caster sugar300 g cream 35% fat 3 g gelatin (200 Bloom) 20 g waterProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarbefore stopping cooking withhot cream.2.once the mixtureis homogeneous, add gelatinthat has been soaked in water.3.Store at 4°C.Always makea day in advance.TATIN PEARS150 g butter, semi-salted300 g caster sugar300 g cream 35% fat 2 u pears, Rocha (ripe)Procedure:1.Melt butter in a saucepan.2.Add sugar and whisk well untilcaramelised. Stop cooking withhot cream and boil for another2 minutes.3.Store in containers(this preparation has twopurposes, in the compositionof the assembly as well ascaramelising the pears).4.Peel pears and cut into halfbefore cutting each side witha 5 cm diameter dough cutter.5.Pipe 35 g caramel into6 cm diameter half spheres.Add 5 cm diameter pears.6.Bake at 165°C for 45 minutes.7.once the baking hasfinished, unmould the pearsand set aside in freezer.8.The pears should be niceand cold in order to glazewith a neutral glaze.ASSEMBLY500 g couverture Dulcey 32%(Valrhona)500 g milk chocolate qs g neutral glaze qs g vanilla bean qs g gold leafProcedure:1.Temper Dulcey couverture andform rings. Spread temperedcouverture onto 5 x 17.5 cmlengths of acetate, beforeplacing around 5 cm diameterrings, 5 cm high.2.once the rings have completelyset, remove rings to place ontotrays for the assembly.3.Temper milk chocolate, spreadthin and cut 5 cm discs (2 foreach assembly) as well asa 0.5 x 5 cm rectangle.4.Place a 5 cm diameter crunchon the bottom of the rings.5.And pipe a small amountof caramel before placinga 5 cm diameter disc of cashewsponge on top.6.Whip chantilly to a creamytexture and pipe until the heightof the rings, smoothening witha spatula.7.Finish with a 5 cm diametertempered milk chocolate discto completely cover the ring.8.Scrape a vanilla bean intoneutral glaze heated to 50°Cbefore glazing the peats.9.Leave to drip for a coupleof seconds before placing ontoa milk chocolate disc.10.Place gold leaf in the centre ofthe pear to finish, removing theplace milk chocolate rectangleon the joint of the assembly.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)