提示：↑點(diǎn)擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.0935185185185186" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202301/02/105757201.png" data-type="png" data-w="1080" >這是法國(guó)2000年M.O.F. & 2003年世界冠軍 Alain Chartier（下圖）創(chuàng)作的冰淇淋甜點(diǎn)——閃電黑森林（éclair glacé forèt-noire），簡(jiǎn)約實(shí)用口味霸氣！他的冰淇淋書《GLACES TOUTE L'ANNéE》目前僅法語(yǔ)版，如果喜歡可以剁手一本哦~jj1x?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。閃電黑森林éCLAIR GLACé FORèT-NOIREPar Alain Chartier (Vannes)配方量：20個(gè)巧克力達(dá)克瓦茲蛋糕【685克】190 克……蛋白190 克……細(xì)砂糖190 克……杏仁粉115 克……64%黑巧克力制作：1、將蛋白與1/3量的細(xì)砂糖（即60克左右）打發(fā)為蛋白霜。2、將杏仁粉與剩余的細(xì)砂糖混合拌勻。3、將黑巧克力融化至45℃，將之與一小部分的蛋白霜混合攪拌均勻。4、再將“步驟2”的干粉類以及剩余的蛋白霜加入拌勻。5、放入預(yù)熱至170℃的烤箱中烘烤約14分鐘。巧克力冰淇淋【1084克】640 克……全脂牛奶 40 克……脫脂奶粉 90 克……細(xì)砂糖 45 克……霧化葡萄糖 4 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisant）180 克……80%黑巧克力 85 克……香脆珍珠巧克力豆制作：1、將牛奶與奶粉混合加熱，溫度達(dá)到30℃時(shí)，將90%的細(xì)砂糖（即81克）與葡萄糖粉加入繼續(xù)加熱。2、當(dāng)溫度達(dá)到45℃時(shí)，將冰淇淋穩(wěn)定劑與剩余的10%（即9克）細(xì)砂糖混合拌勻后加入。3、攪拌并加熱至85℃時(shí) 倒在巧克力上攪拌至細(xì)膩均勻。4、冷藏至4℃，用冰淇淋機(jī)攪拌后，將香脆珍珠豆加入攪拌均勻。櫻桃冰淇淋【993克】290 克……水120 克……白蔗糖 80 克……霧化葡萄糖（glucose atomisé） 3 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisant）500 克……櫻桃果泥制作：1、將水加熱煮至30℃，將90%的細(xì)砂糖（即108克）與葡萄糖粉加入繼續(xù)加熱。2、當(dāng)溫度達(dá)到45℃時(shí)（糖完全融化），將冰淇淋穩(wěn)定劑與剩余的10%（即12克）細(xì)砂糖混合拌勻后加入。3、繼續(xù)加熱并攪拌至85℃，然后離火冷卻至45℃。4、四小時(shí)后加入櫻桃果泥并用冰淇淋機(jī)攪拌。杏仁費(fèi)列羅淋面【625克】500 克……66%黑巧克力 75 克……榛子油 50 克……杏仁制作：1、將杏仁烤熟切碎。2、將巧克力融化至40℃，加入榛子油和杏仁碎拌勻。3、最佳使用溫度為35-40℃。紅色表層淋面【700克】250 克……葡萄糖漿150 克……糖漿300 克……鏡面果膠適量克……紅色閃粉色素制作：1、前三種材料混合加熱混勻，加入色素拌勻。2、最佳使用溫度為40℃。組裝&裝飾適量……櫻桃適量……巧克力步驟：1、在一個(gè)60x12 CM的長(zhǎng)方形模具框底部鋪入烤熟冷卻的“巧克力達(dá)克瓦茲蛋糕”。2、鋪入一層“巧克力冰淇淋”冷凍一會(huì)，接著再鋪入“櫻桃冰淇淋”，冷凍隔夜。3、完全凍結(jié)后，表面淋“紅色表層淋面”。4、切割為12x3CM的橢圓長(zhǎng)條形，并用竹簽扎著浸入“杏仁費(fèi)列羅淋面”中，注意不要覆蓋表面的紅色淋面。5、最后頂部裝飾櫻桃和巧克力片。※如果你不想做或者沒有條件做冰淇淋，也可以改成慕斯哦~會(huì)更實(shí)用。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版jj1x?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。éCLAIR GLACé FORèT-NOIREPar Alain Chartier (Vannes)pour: 20 éclairsDACQUOISE AU CHOCOLAT190 g de blancs d'?ufs190 g de sucre190 g de poudre d'amandes115 g de couverture noire à 64%Procédé:1.Montez les blancs avec un tiers du sucre.2.Mélangez les poudres restantes ensemble.3.Faites fondre la couverture à 45℃. Détendez la couverture avec un peu de meringue.4.Incorporez les poudres au reste de la meringue puis le tout à la couverture détendue.5.Faites cuire à 170℃ pendant environ 14 min.GLACE AU LAIT C?UR DE GUANAJA640 g de lait entire 40 g de poudre de lait 0% 90 g de sucre 45 g de glucose atomisé 4 g de stabilisant (pectine)180 g de chocolat de couverture à 80% 85 g de perles croustillantesProcédé:1.Chauffez le lait avec la poudre de lait. à 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glucose.2.à45℃, ajoutez le stabilisant mélangé avec les 10% de sucre restant.3.Montez à 85℃, puis mixez sur le chocolat haché.4.Rerroidissez à 4℃ puis turbinez. Ajoutez les perles croustillantes.SORBET GRIOTTES290 g d'eau120 g de sucre de canne blanc 80 g de glucose atomisé 3 g de stabilisant (pectine)500 g de griottes mixéesProcédé:1.Chauffez l'eau. à 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glusoce.2.à 45℃, ajougez le sucre restant mélangé au stabilisant.3.Montez à 85℃ puis refroidissez à 45℃.4.Laissez maturer 4 h minimum. Ajoutez la purée de fruits.Turbinez.GLA?AGE CROQUANT500 g de chocolat de couverture noir à 66% 75 g d'huile de noisettes 50 g d'amandesProcédé:1.Faites griller les amandes puis hachez-les.2.Chauffez le chocolat à 40℃. Ajoutez l'huile de noisettes et les amandes.3.Le gla?age doit être utilisé entre 35 et 40℃.GLA?AGE ROUGE SCINTILLANT250 g de sirop de glucose150 g de sirop300 g de nappage neutre qs g de colorant rouge scintillantProcédé:1.Chauffez tous les éléments ensemble. Ajoutez le colorant.2.Utilisez à 40℃.MonTAGE ET DéCORqs g de cerisesqs g de feuilles en chocolatProcédé:1.Dans un cadre de 60 x 12, dispoez au fond la dacquoise au chocolat.2.Dressez la glace, faites prendre brièvement au grand froid, puis dressez le sorbet. Congelez l'ensemble 1 nuit.3.Coulez le gla?age rouge scintillant.4.Découpez en forme d'éclairs de 12 x 3 cm et trempez dans le gla?age croquant.5.Décorez avec une cerise et une feuille en chocolat.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有視頻+圖片▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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配方量：20個(gè)巧克力達(dá)克瓦茲蛋糕【685克】190 克……蛋白190 克……細(xì)砂糖190 克……杏仁粉115 克……64%黑巧克力制作：1、將蛋白與1/3量的細(xì)砂糖（即60克左右）打發(fā)為蛋白霜。2、將杏仁粉與剩余的細(xì)砂糖混合拌勻。3、將黑巧克力融化至45℃，將之與一小部分的蛋白霜混合攪拌均勻。4、再將“步驟2”的干粉類以及剩余的蛋白霜加入拌勻。5、放入預(yù)熱至170℃的烤箱中烘烤約14分鐘。巧克力冰淇淋【1084克】640 克……全脂牛奶 40 克……脫脂奶粉 90 克……細(xì)砂糖 45 克……霧化葡萄糖 4 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisant）180 克……80%黑巧克力 85 克……香脆珍珠巧克力豆制作：1、將牛奶與奶粉混合加熱，溫度達(dá)到30℃時(shí)，將90%的細(xì)砂糖（即81克）與葡萄糖粉加入繼續(xù)加熱。2、當(dāng)溫度達(dá)到45℃時(shí)，將冰淇淋穩(wěn)定劑與剩余的10%（即9克）細(xì)砂糖混合拌勻后加入。3、攪拌并加熱至85℃時(shí) 倒在巧克力上攪拌至細(xì)膩均勻。4、冷藏至4℃，用冰淇淋機(jī)攪拌后，將香脆珍珠豆加入攪拌均勻。櫻桃冰淇淋【993克】290 克……水120 克……白蔗糖 80 克……霧化葡萄糖（glucose atomisé） 3 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisant）500 克……櫻桃果泥制作：1、將水加熱煮至30℃，將90%的細(xì)砂糖（即108克）與葡萄糖粉加入繼續(xù)加熱。2、當(dāng)溫度達(dá)到45℃時(shí)（糖完全融化），將冰淇淋穩(wěn)定劑與剩余的10%（即12克）細(xì)砂糖混合拌勻后加入。3、繼續(xù)加熱并攪拌至85℃，然后離火冷卻至45℃。4、四小時(shí)后加入櫻桃果泥并用冰淇淋機(jī)攪拌。杏仁費(fèi)列羅淋面【625克】500 克……66%黑巧克力 75 克……榛子油 50 克……杏仁制作：1、將杏仁烤熟切碎。2、將巧克力融化至40℃，加入榛子油和杏仁碎拌勻。3、最佳使用溫度為35-40℃。紅色表層淋面【700克】250 克……葡萄糖漿150 克……糖漿300 克……鏡面果膠適量克……紅色閃粉色素制作：1、前三種材料混合加熱混勻，加入色素拌勻。2、最佳使用溫度為40℃。組裝&裝飾適量……櫻桃適量……巧克力步驟：1、在一個(gè)60x12 CM的長(zhǎng)方形模具框底部鋪入烤熟冷卻的“巧克力達(dá)克瓦茲蛋糕”。2、鋪入一層“巧克力冰淇淋”冷凍一會(huì)，接著再鋪入“櫻桃冰淇淋”，冷凍隔夜。3、完全凍結(jié)后，表面淋“紅色表層淋面”。4、切割為12x3CM的橢圓長(zhǎng)條形，并用竹簽扎著浸入“杏仁費(fèi)列羅淋面”中，注意不要覆蓋表面的紅色淋面。5、最后頂部裝飾櫻桃和巧克力片。※如果你不想做或者沒有條件做冰淇淋，也可以改成慕斯哦~會(huì)更實(shí)用。
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pour: 20 éclairsDACQUOISE AU CHOCOLAT190 g de blancs d'?ufs190 g de sucre190 g de poudre d'amandes115 g de couverture noire à 64%Procédé:1.Montez les blancs avec un tiers du sucre.2.Mélangez les poudres restantes ensemble.3.Faites fondre la couverture à 45℃. Détendez la couverture avec un peu de meringue.4.Incorporez les poudres au reste de la meringue puis le tout à la couverture détendue.5.Faites cuire à 170℃ pendant environ 14 min.GLACE AU LAIT C?UR DE GUANAJA640 g de lait entire 40 g de poudre de lait 0% 90 g de sucre 45 g de glucose atomisé 4 g de stabilisant (pectine)180 g de chocolat de couverture à 80% 85 g de perles croustillantesProcédé:1.Chauffez le lait avec la poudre de lait. à 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glucose.2.à45℃, ajoutez le stabilisant mélangé avec les 10% de sucre restant.3.Montez à 85℃, puis mixez sur le chocolat haché.4.Rerroidissez à 4℃ puis turbinez. Ajoutez les perles croustillantes.SORBET GRIOTTES290 g d'eau120 g de sucre de canne blanc 80 g de glucose atomisé 3 g de stabilisant (pectine)500 g de griottes mixéesProcédé:1.Chauffez l'eau. à 30℃, ajoutez 90% du sucre et le glusoce.2.à 45℃, ajougez le sucre restant mélangé au stabilisant.3.Montez à 85℃ puis refroidissez à 45℃.4.Laissez maturer 4 h minimum. Ajoutez la purée de fruits.Turbinez.GLA?AGE CROQUANT500 g de chocolat de couverture noir à 66% 75 g d'huile de noisettes 50 g d'amandesProcédé:1.Faites griller les amandes puis hachez-les.2.Chauffez le chocolat à 40℃. Ajoutez l'huile de noisettes et les amandes.3.Le gla?age doit être utilisé entre 35 et 40℃.GLA?AGE ROUGE SCINTILLANT250 g de sirop de glucose150 g de sirop300 g de nappage neutre qs g de colorant rouge scintillantProcédé:1.Chauffez tous les éléments ensemble. Ajoutez le colorant.2.Utilisez à 40℃.MonTAGE ET DéCORqs g de cerisesqs g de feuilles en chocolatProcédé:1.Dans un cadre de 60 x 12, dispoez au fond la dacquoise au chocolat.2.Dressez la glace, faites prendre brièvement au grand froid, puis dressez le sorbet. Congelez l'ensemble 1 nuit.3.Coulez le gla?age rouge scintillant.4.Découpez en forme d'éclairs de 12 x 3 cm et trempez dans le gla?age croquant.5.Décorez avec une cerise et une feuille en chocolat.
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