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那么，什么是口味面包？口味面包，也叫味道面包，按照這個(gè)定義，似乎市面上所有的面包基本上都可以叫做口味面包。但羅明中老師卻不這么認(rèn)為，在他看來(lái)，中國(guó)當(dāng)前的口味面包應(yīng)該有一個(gè)新的定義：
主題明確，好吃不貴接地氣，加上對(duì)當(dāng)?shù)厥巢谋菊孢\(yùn)用和本真發(fā)揮，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?，和師傅自身?duì)面包的理解、制作的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的感情，幾種要素共同作用，做出來(lái)的有中國(guó)特色面包才是口味面包。
什么是中國(guó)特色口味面包？怎樣做到好吃不貴接地氣？怎樣才是對(duì)當(dāng)?shù)厥巢牡谋菊姘l(fā)揮？中國(guó)當(dāng)前的烘焙市場(chǎng)究竟是什么樣的？未來(lái)的趨勢(shì)又有哪些？帶著諸多問題，我們不妨聽聽羅明中老師怎么說(shuō)。大師論點(diǎn)關(guān)鍵詞：1. 中國(guó)烘焙行業(yè)現(xiàn)狀：模仿風(fēng)強(qiáng) 沒有特色 成本高 賣不好好面包≠優(yōu)質(zhì)食材堆積2. 日本烘焙之路及借鑒本土化的面包才有消費(fèi)市場(chǎng)突出主題 配料不能喧賓奪主師傅的個(gè)性就是別人無(wú)法雷同的特色3. 中國(guó)烘焙未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)：回歸面包本質(zhì)要做市場(chǎng)本地化口味調(diào)研中國(guó)特色突出主題4. 口味面包新定義：好吃不貴接地氣 本地食材 本真運(yùn)用 融入情感中國(guó)特色01中國(guó)烘焙行業(yè)現(xiàn)狀模仿風(fēng)強(qiáng) 沒有特色中國(guó)烘焙行業(yè)近三十年，從最初的廣式、臺(tái)式，到現(xiàn)在的日式、法式，總結(jié)起來(lái)，就是模仿風(fēng)很強(qiáng)，卻沒有我們的自主味道和特色點(diǎn)。當(dāng)前的中國(guó)烘焙人，往往都追崇于國(guó)外食材，認(rèn)為國(guó)外食材就是最好的。大家孜孜不倦地用西方的材料和西方的工藝，完全模仿著西方的面包來(lái)做，卻從來(lái)沒有考慮過我們中國(guó)的消費(fèi)者是否愛吃這種面包。
在西方流行的面包，不一定適合中國(guó)當(dāng)?shù)氐牡昝婧拖M(fèi)者的口味，很多烘焙人連口味測(cè)評(píng)都沒有做過。只是一味的使用西方食材，用歐洲大牌奶酪等等，成本又高，做出來(lái)往往又賣得不好，降低價(jià)格就沒有利潤(rùn)。那我們?yōu)槭裁床荒軐⒅袊?guó)本土食材融入到面團(tuán)中呢？為什么不去做一些好吃不貴，又接地氣的面包呢？好面包≠優(yōu)質(zhì)食材堆積很多烘焙人都認(rèn)為，把所有好的食材放在一起，做出來(lái)的就是好面包，這種觀念其實(shí)是不正確的。好的面包是要做出食材的本質(zhì)味道，而不是說(shuō)把所有好的食材組合在一起就是好面包。過多的食材堆積，反而會(huì)蓋住所要突出食材的特性，造成喧賓奪主。所謂口味面包，應(yīng)該是口味和主題明確的面包。面包的本質(zhì)是以吃為主，吃食材本質(zhì)的味道，而不是吃更多的糖、油、蛋、奶。中國(guó)人相對(duì)來(lái)說(shuō)更愛吃有蛋、奶、糖的面包，因此一個(gè)面包店的產(chǎn)品構(gòu)成中需要有這樣的產(chǎn)品，但不能將店中的所有面包都按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。02日本烘焙之路及借鑒本土化的面包才有消費(fèi)市場(chǎng)日本的烘焙之路和我們很相似，最初也是學(xué)習(xí)西方歐美的烘焙技術(shù)來(lái)做面包。但經(jīng)過發(fā)展，日本最終做出來(lái)了擁有日式特色的本土化面包。日本烘焙人會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?，用本地食材，做接地氣的面包。這樣做出來(lái)的面包好吃不貴，非常叫賣。
日本的烘焙理念是做好吃的面包，做安心、安全、健康的面包。他們會(huì)將自己所學(xué)的烘焙技術(shù)與美味結(jié)合，以服務(wù)于店面附近及當(dāng)?shù)厥晨蜑橹?。所以在日本基本沒有過多的面包連鎖店，但一家店卻能開幾十年，甚至上百年，且擁有極好的口碑。突出主題 配料不能喧賓奪主日本烘焙人對(duì)于面包產(chǎn)品有著非常明確的主題。比如在研發(fā)一款面包時(shí)，要突出的主題味道是什么，有哪些味道是輔配的。輔配的食材不能蓋過主題的味道。影響面包產(chǎn)品主題味道的因素有很多：工藝、輔料等等。如果想突出麥香主題，加入過多的油、蜂蜜、糖和其他材料，就會(huì)完全蓋住主題的麥香味，這就叫做配料喧賓奪主。
師傅的個(gè)性就是別人無(wú)法雷同的特色如果大家都做紅豆面包，那所有的面包店豈不是都一樣？還如何談特色呢？其實(shí)日本的師傅都是采取用不同的菌種，來(lái)提高不同風(fēng)味面包的特色性的。比如有的師傅用星野酵母、有的師傅用魯邦種、有的師傅用水果種。不同風(fēng)味的酵種添加到面團(tuán)中，再融入師傅本身對(duì)于紅豆包及烘焙、面團(tuán)的理解及操作，即便都是紅豆包，也能擁有不同的風(fēng)味，這才是別人所不能雷同的鮮明特色。
03中國(guó)烘焙未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)回歸面包本質(zhì)烘焙的發(fā)展，最終是要回歸到面包的本質(zhì)—好吃。面包是什么？對(duì)歐美人來(lái)說(shuō)，面包就是飯，是用來(lái)填飽肚子的，我們做烘焙，就是想要在填飽肚子的同時(shí)，如何能讓面包變得更加多元化，華而不實(shí)肯定是不行，口味才是最重要的。要做市場(chǎng)本地化口味調(diào)研很多商家都是借用國(guó)外或是某個(gè)商業(yè)炒作點(diǎn)來(lái)進(jìn)行推廣，卻并沒有真正地站在消費(fèi)者的角度來(lái)考慮。大家應(yīng)該捫心自問一下：我們所推崇的產(chǎn)品消費(fèi)者真的愛吃嗎？我們自己愛吃嗎？
除了少部分自行研發(fā)以外，很多人都在看外面流行什么，國(guó)外流行什么，上海流行什么，北京流行什么，去探店的時(shí)候甚至都沒有溝通，直接拍個(gè)照片就拿回來(lái)做。我們自己可能覺得很好，但結(jié)果恰恰是賣得不好。這就是因?yàn)槲覀兏緵]有做市場(chǎng)本地化口味調(diào)研。世界很大，中國(guó)很大，不是在國(guó)外、上海、北京能流行的東西，在另一個(gè)地方也會(huì)流行。烘焙雖然是舶來(lái)行業(yè)，但如果一味地使用西式的、冷門的食材，不僅成本提高，還會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者不明白不理解的后果，當(dāng)?shù)厝瞬毁I單，那就是白費(fèi)力氣。
面包是用來(lái)售賣食用的，只有加當(dāng)?shù)氐奶厣巢倪M(jìn)去，消費(fèi)者才更容易理解和接受，面包才會(huì)更加接地氣。所以未來(lái)幾年，商家要更多地站在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的角度考慮，而不能被所謂的商業(yè)模式炒作蒙住了初衷。做面包的初衷就是為了好吃叫賣，好吃不貴才硬道理。而好吃，就是要做出當(dāng)?shù)靥厣奈兜?，做出商家自己都愛吃的味道?img data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="495" data-cropsely1="0" data-cropsely2="406" data-ratio="0.684375" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/27/153401411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" />中國(guó)特色 突出主題一味地使用國(guó)外的昂貴食材，往往總是白費(fèi)力氣，又得不到好的利潤(rùn)，因?yàn)橹袊?guó)人不愛吃，吃不慣。我們應(yīng)該做的是：用西式的烘焙概念，融入我們當(dāng)?shù)氐氖巢?，?lái)制作面包。例如我們中國(guó)的紅薯、南瓜、還有一些中華餐飲、菜肴等等，都是可以融入面團(tuán)中的極佳元素，這就是符合中國(guó)國(guó)情的中國(guó)特色，符合本地地情的地方特色面包。這會(huì)是中國(guó)烘焙行業(yè)未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)。04口味面包新定義口味面包新定義：一、主題明確，回歸本質(zhì)，以吃為主二、突出食材本真味道，不是盡可能多的糖、蛋、奶、油三、中國(guó)特色 本地食材 消費(fèi)者愛吃的口味四、師傅個(gè)人的特色及情感最近大家都感覺烘焙行業(yè)越來(lái)越難，這或許就是之前浮躁的泡沫破滅后，烘焙行業(yè)回歸理性的時(shí)期，也是我們應(yīng)該做出轉(zhuǎn)型的重要機(jī)遇。華而不實(shí)、一味模仿的模式，已經(jīng)不能滿足中國(guó)消費(fèi)者對(duì)烘焙的需求，只有走出擁有中國(guó)特色、本地特色的烘焙之路，才是長(zhǎng)久之計(jì)。最后我想用羅老師對(duì)待面包的態(tài)度來(lái)做這篇文章的結(jié)尾，因?yàn)槲艺娴氖仲澩挠^點(diǎn)：做好吃的面包、接地氣的面包、為顧客做面包，而不是為工作做面包，不是為了做面包而賣面包，是為了吃面包才做面包。——羅明中
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