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1989年，傳奇西點(diǎn)大師、擁有雙品類“法國(guó)頂級(jí)工匠MOF”頭銜的Gabriel Paillasson先生創(chuàng)辦了一項(xiàng)國(guó)際西點(diǎn)賽事——西點(diǎn)世界杯（World Pastry Cup，簡(jiǎn)稱WPC）。WPC兩年一屆，至今共誕生了16支冠軍隊(duì)伍，有四個(gè)國(guó)家只奪過(guò)一次冠軍：比利時(shí)、美國(guó)、西班牙、馬來(lái)西亞。其中，西班牙奪得西點(diǎn)世界杯冠軍是在2011年，這支冠軍隊(duì)伍里有一位成員，世界聞名。他就是Jordi Bordas。左2：Jordi Bordas <
事實(shí)上，在Jordi的身上有個(gè)比世界西點(diǎn)冠軍頭銜更響亮的標(biāo)簽——B·Concept創(chuàng)始人。沒(méi)錯(cuò)兒，今天我要分享的人物故事主角就是享譽(yù)全球的B概念創(chuàng)始人、2011年西點(diǎn)世界冠軍Jordi Bordas。
我是世界冠軍，可我寫(xiě)不好配方在西方國(guó)家，很多甜點(diǎn)師的啟蒙者大多是自己的父輩或者祖輩，根深蒂固的飲食文化為他們提供了一個(gè)非常好的學(xué)習(xí)環(huán)境。Jordi也不例外，他出身于烘焙世家，父母開(kāi)了一個(gè)甜點(diǎn)店，可以說(shuō)，小Jordi的童年就是在糕點(diǎn)的香氣中度過(guò)的。于是，他很早就決定好以后要作為一名甜點(diǎn)師展開(kāi)職業(yè)生涯，小時(shí)候Jordi就進(jìn)入了專門的甜點(diǎn)學(xué)習(xí)進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，跟著配方和流程學(xué)習(xí)甜點(diǎn)制作。
2011年，Jordi和另外兩個(gè)小伙子組成了西班牙代表隊(duì)參加在法國(guó)里昂舉行的西點(diǎn)世界杯總決賽，一舉奪得冠軍。當(dāng)年，這項(xiàng)比賽累積舉辦了12屆，那是西班牙隊(duì)第一次成為冠軍；也是迄今為止，西班牙對(duì)唯一一次奪得WPC冠軍。和很多奪得世界冠軍頭銜的甜點(diǎn)師一樣，Jordi開(kāi)始創(chuàng)業(yè)；奪冠當(dāng)年，他在巴塞羅那成立了以自己名字“Jordi Bordas”命名的工作室。而和很多世界甜點(diǎn)冠軍不同的是，他成立工作室不止是售賣和分享自己的冠軍作品，還為了對(duì)自己有個(gè)交代?！霸谖鼽c(diǎn)世界杯上成為冠軍后，我仍然沒(méi)有停止自我質(zhì)疑：即使出身烘焙世家、身為世界冠軍，可我仍然寫(xiě)不好配方?！痹谖鼽c(diǎn)學(xué)校里學(xué)習(xí)的時(shí)候，小小的Jordi腦海里總會(huì)有各種為什么，最讓他感到困惑的是：老師只按照配方里的配比和步驟教我怎么做甜點(diǎn)，但是為什么沒(méi)有人教我怎樣去創(chuàng)造一個(gè)新配方？“既然沒(méi)有人能教我怎么去寫(xiě)配方，那就自創(chuàng)吧?！?015年，Jordi和自己的團(tuán)隊(duì)提出了B·Concept（即廣受追捧的B概念），并依托自己的工作室通過(guò)各種渠道向世界各地的甜點(diǎn)師們傳播B概念。
新事物新理念，總是很難被接受新事物、新理念的誕生總是不能被所有人接受，B概念也是如此。剛開(kāi)始推廣B概念的時(shí)候，Jordi的團(tuán)隊(duì)加上他只有3個(gè)人，一方面大家沒(méi)有成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，一方面還要面對(duì)來(lái)自各種各樣的質(zhì)疑聲：做了幾百甚至上千年的甜點(diǎn)，憑什么你說(shuō)改變就改變？一代代傳下來(lái)的配方、做法就是這樣的，怎么就你想知道為什么？用這套理論做甜點(diǎn)可以自創(chuàng)配方，你有什么科學(xué)依據(jù)？……“B概念剛開(kāi)始被推出來(lái)的時(shí)候，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不多，推廣起來(lái)困難重重，很多人并不買賬。”但是難就不推廣了嗎？不可能！Jordi的不服輸勁頭上來(lái)了，他覺(jué)得想要更好的推廣B概念，需要讓人們懂得一個(gè)好的、優(yōu)秀的甜點(diǎn)師是什么樣的?！耙幻玫奶瘘c(diǎn)師一定要了解客戶的需求、市場(chǎng)需求是什么。”Jordi說(shuō)，他很幸運(yùn)比大多數(shù)人提前意識(shí)到，其中一個(gè)比較好的趨勢(shì)一定是素食甜點(diǎn)或者以植物為材料的甜點(diǎn)。而他的B概念成功、完美的契合了這個(gè)趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)五年不斷的努力后，Jordi的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)超過(guò)十個(gè)人了，不斷地宣傳和推廣也讓B概念接受度越來(lái)越高。
B概念，少不了它的助力…到底什么是B概念呢？官方定義是這樣說(shuō)的：“B概念是一種從零開(kāi)始制作更健康、更輕盈、更可口的糕點(diǎn)食譜的方法”。其實(shí)，我第一次聽(tīng)到這個(gè)理論的時(shí)候，覺(jué)得又拗口又官方；聽(tīng)完白話版的解釋后，才稍稍能get一些它的真諦：B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來(lái)配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標(biāo)。
在Jordi看來(lái)，“身為甜點(diǎn)師，我們都知道慕斯怎么做，多少度、使用什么樣的操作手法，但實(shí)際上我們并不是真正的懂技術(shù)。”這個(gè)“技術(shù)”不是指操作手法、也不是操作溫度，而是明確的懂得不同的技巧、不同成分的原料在每一個(gè)制作過(guò)程中的作用。B概念就是這樣一門學(xué)問(wèn)，它通過(guò)研究各種技巧、不同成分原料在甜點(diǎn)制作中起到的作用和各種組合后會(huì)達(dá)到什么效果來(lái)制作天然的、健康的甜點(diǎn)。因此，B概念的落地就需要用到技術(shù)性含量高、品質(zhì)要求也很嚴(yán)格的原料來(lái)實(shí)現(xiàn)。Jordi說(shuō)，“B概念是一套理論，為了實(shí)現(xiàn)它，我獲得了很多支持，比如索薩，在我的B概念推廣中發(fā)揮著很重要的作用，帶給我很多高品質(zhì)的技術(shù)產(chǎn)品。”我參加過(guò)他的一次分享會(huì)，聽(tīng)他舉例說(shuō)明B概念的實(shí)際應(yīng)用：“如果我不喜歡奶油的味道，但是想要保持一樣的質(zhì)地口感，就可以用索薩純天然的食材來(lái)操作實(shí)現(xiàn)我的想法?！?img src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/22/122540671.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="0.666" data-w="1000" />索薩Sosa，1967年建立于西班牙，是世界領(lǐng)先的現(xiàn)代廚房原材料食品制造商。致力于推動(dòng)研發(fā)遵循現(xiàn)代美食四大元素的產(chǎn)品：豐富質(zhì)地，更多口味，少糖，少脂肪。B概念=改變質(zhì)地的技術(shù)現(xiàn)在，Jordi和他的團(tuán)隊(duì)把B概念帶到了世界各地，仍在為推廣這套理論不斷的努力著。有人說(shuō)，B概念的誕生是一項(xiàng)改變甜點(diǎn)質(zhì)地的顛覆性技術(shù)，這并不是夸夸其談的狂妄之詞。Jordi曾以芒果慕斯配方為例，用經(jīng)典配方和B概念開(kāi)發(fā)配方做了一組很清晰的數(shù)據(jù)對(duì)比，結(jié)果如何一眼明了。假設(shè)，食譜中的所有原料構(gòu)成了這個(gè)芒果慕斯配方的100%組成，那么每種原料都能用百分比標(biāo)識(shí)出來(lái)。我們來(lái)看看經(jīng)典配方和B概念配方有何差別吧：芒果慕斯經(jīng)典食譜組成▼
芒果慕斯B概念開(kāi)發(fā)食譜組成▼
用B概念開(kāi)發(fā)新配方有一套成熟的理論：為了追求更健康、更輕盈、更可口的配方，需要保持一個(gè)原則——在保證原料百分比仍然是100%的前提下，可以通過(guò)改變配方中原料的構(gòu)成來(lái)改變質(zhì)地達(dá)到自己想要的配方效果。還是以上面的芒果慕斯為例，從兩個(gè)配方里我們能看到原料的種類、重量和占比都有改變。實(shí)際上，看完Jordi為這個(gè)慕斯配方做的“每100克中卡路里含量”的對(duì)比圖，我想很多人或許就能明白B概念受追捧的原因了：
“無(wú)疑我是比較幸運(yùn)的那一個(gè)，我和B概念一起抓住了機(jī)遇?！盝ordi向來(lái)都是一個(gè)謙遜的人，他從不會(huì)居功自傲，時(shí)刻感恩所有有助于他的人與事?！拔曳浅８兄x，自己和B概念能夠遇到索薩，它在推動(dòng)素食或植物性甜點(diǎn)趨勢(shì)方面，發(fā)揮了很大作用?！?img src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/22/122540761.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="0.666" data-w="1000" />Jordi的《草莓蛋糕》配方分享俗語(yǔ)有曰，光說(shuō)不練假把式，說(shuō)了那么多和Jordi以及B概念的話題和故事，沒(méi)有一點(diǎn)干貨怎么能行呢？隨著圣誕節(jié)已進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，草莓季也即將到來(lái)，接下來(lái)我就先分享一款由Jordi運(yùn)用B概念開(kāi)發(fā)的草莓蛋糕配方給大家哈。草莓蛋糕Fraisier▼
本配方可制作4個(gè)蛋糕▼開(kāi)心果海綿蛋糕消毒蛋黃……………………195g消毒蛋清1…………………201g消毒蛋清2…………………255g索薩純開(kāi)心果膏……………90g糖1……………………………123g索薩開(kāi)心果粉………………233g全米粉…………………………167g索薩天然薄荷綠色素………15g索薩蛋白粉……………………27g糖2………………………………195g1. 將蛋黃和蛋清分別加熱至36℃2. 將蛋黃、蛋清1和開(kāi)心果膏混合，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌乳化。加糖1，不斷攪拌；拌入開(kāi)心果粉、全米粉和色素，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻3. 同時(shí)，將蛋清2加熱至30℃，將蛋清2與蛋白粉混合，中速打發(fā)3分鐘，加入糖2，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡，確保整個(gè)過(guò)程中溫度始終保持在30℃左右4. 蛋白霜制作好后，用刮刀緩慢拌入先前的混合物5. 在通風(fēng)口關(guān)閉的情況下，在預(yù)熱至150℃的烤箱中烘烤13分鐘開(kāi)心果松脆層
開(kāi)心果松脆…………………305g索薩開(kāi)心果碎………………153g索薩純開(kāi)心果膏……………125g椰子油…………………………31g索薩天然薄荷綠色素………9.5g1. 制作松脆，冷卻并切成約5x5毫米的小方塊2. 將椰子油加熱至35℃至融化，與開(kāi)心果膏和色素混合3. 輕輕混合松脆、開(kāi)心果碎和先前的混合物，使用開(kāi)心果松脆
椰子油…………………………81g水………………………………11g索薩開(kāi)心果粉………………92g鹽………………………………0.5g椰子糖…………………………92g全米粉…………………………92g1. 將椰子油加熱至20℃2. 在獨(dú)立式攪拌機(jī)中，使用漿形攪拌頭將所有材料混合，直至形成一光滑面團(tuán)3. 使用面團(tuán)刮刀，將面團(tuán)從方形網(wǎng)格架中推壓到已放有烤布的烤盤(pán)上4. 在通風(fēng)口打開(kāi)的情況下，在預(yù)熱至150℃的烤箱中烘烤20分鐘草莓奶油
索薩冷用菊粉………………29g索薩NH果膠…………………14g草莓果泥10%………………806g椰子油…………………………59g葵花籽油………………………59g索薩柑橘纖維乳化劑………12g1. 將菊粉和果膠混合2. 將果泥加熱至30℃，一邊攪拌一邊加入菊粉混合物。加熱至85℃，持續(xù)均勻攪拌，冷卻至40℃3. 將椰子油加熱至35℃并與葵花籽油和乳化劑混合。緩慢拌入先前的混合物，用均質(zhì)機(jī)乳化后使用草莓柚子果醬
糖………………………………44g索薩冷用菊粉………………73g索薩NH果膠………………10gIQF整顆草莓………………539g柚子果泥……………………66g索薩柚子香精………………0.5g1. 混合糖、菊粉和果膠2. 將草莓切成約5x5毫米的小方塊3. 將草莓和果泥加熱至30℃，一邊攪拌一遍加入糖混合物并加熱至85℃，持續(xù)均勻攪拌4. 冷卻到40℃，添加適量索薩柚子香精開(kāi)心果慕斯
糖………………………………44g水………………………………624g6/1還原明膠[附錄食譜]…132g索薩刺槐豆膠………………7.5g索薩純開(kāi)心果膏……………367g索薩柑橘纖維乳化劑………15g消毒蛋清………………………205g糖…………………………………117g1. 將水加熱至20℃，將還原明膠加熱至45℃，混合后加刺槐豆膠，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌2. 將開(kāi)心果膏與乳化劑混合，一邊攪拌一邊加入先前準(zhǔn)備的混合物，用均質(zhì)機(jī)均勻乳化，冷卻直至開(kāi)始凝固3. 將蛋清加熱至30℃，中速打發(fā)3分鐘，加入糖，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡4. 確保整個(gè)過(guò)程中溫度始終保持在30℃左右5. 蛋白霜制作好后，緩慢拌入先前的混合物并使用柚子木斯
柚子果泥……………………128g水………………………………100g索薩冷用菊粉………………21g6/1還原明膠[附錄食譜]…34g索薩刺槐豆膠………………4.5g索薩柑橘纖維乳化劑……2g椰子油………………………51g消毒蛋清……………………43g糖………………………………43g1. 將果泥和水混合，加熱至20℃，將還原明膠加熱至45℃，混合后加刺槐豆膠、菊粉和乳化劑，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌2. 將椰子油加熱至35℃，緩慢加入先前的混合物，用均質(zhì)機(jī)均勻乳化，冷卻直至開(kāi)始凝固3. 將蛋清加熱至30℃，中速打發(fā)3分鐘，加入糖，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡。確保整個(gè)過(guò)程中溫度始終保持在30℃左右4. 蛋白霜制作好后，緩慢拌入先前的混合物中并使用中性淋面
糖……………………………761g索薩粉狀果糖……………489g低聚果糖…………………310g索薩NH果膠………………19g水……………………………1128g50%檸檬酸[附錄食譜]……11g1. 混合糖、果糖、菊粉和果膠2. 將水和檸檬酸混合加熱至45℃，一邊攪拌一邊加入糖混合物，煮沸，持續(xù)攪拌3. 放入冰箱冷卻，加熱并使用蛋糕成分組成
開(kāi)心果海綿蛋糕…………250g開(kāi)心果松脆層……………130g草莓奶油……………………200g草莓柚子果醬……………150g開(kāi)心果慕斯………………300g柚子慕斯……………………85g裝飾：中心淋面/開(kāi)心果/新鮮草莓
制作步驟：1. 制作海綿蛋糕：在硅膠靠墊上、1厘米高的板條之間，抹開(kāi)700克面糊，做成一個(gè)60x30里面的矩形，取出板條，烘烤，冷凍，切成60x4.5厘米的條形2. 在直徑20里面的圓環(huán)中加入110克面糊，烘烤，冷卻并取出圓環(huán)。用直徑17.5厘米的圓環(huán)切割并冷凍（不用取出圓環(huán)）3. 在帶有烤紙的托盤(pán)上放一個(gè)直徑20厘米、高4厘米的圓環(huán)，將海綿蛋糕條圍在模具內(nèi)，待用4. 在鋪有海綿蛋糕的圓環(huán)（17.5厘米）底部放上開(kāi)心果松脆層，冷凍5. 制作草莓奶油，倒在海綿蛋糕上并冷凍6. 制作草莓柚子果醬，倒在草莓奶油上并冷凍，冷凍后，脫模并儲(chǔ)存在冷凍庫(kù)7. 制作開(kāi)心果慕斯，在襯有海綿蛋糕的圓環(huán)中加入210克慕斯，壓入內(nèi)餡（果醬面朝上），直到慕斯與內(nèi)餡齊平，將慕斯抹平并冷凍8. 制作柚子慕斯，放入橄欖球模具并冷凍，冷凍后脫模并儲(chǔ)存在冷凍庫(kù)表面裝飾：1. 制作淋面并放入冰箱2. 將開(kāi)心果切成圓形，靜置待用3. 將草莓切成兩半，涂上淋面，靜置待用4. 將準(zhǔn)備好的噴面噴在橄欖球慕斯表面，以呈現(xiàn)天鵝絨狀效果5. 蛋糕冷凍后，取出圓環(huán)，澆上加熱至70℃的淋面，將開(kāi)心果不規(guī)則地撒在海綿蛋糕上，將草莓放在果醬上，最后再草莓上放7枚柚子慕斯橄欖球[附錄食譜]▼6/1還原明膠
水………………………………600g索薩200明膠粉……………100g1. 將水加熱至20℃并與明膠粉末混合，蛋抽攪拌2. 使用前將其浸泡至少10分鐘，放入冰箱tips：如使用明膠片，將還原明膠的重量除以7，結(jié)果就是所需明膠片的克數(shù)（未浸泡）50%檸檬酸
水………………………………50g索薩粉狀檸檬酸……………50g將水和檸檬酸混合，煮沸并冷卻今 日 福 利大神的故事固然精彩，配方也固然應(yīng)景，但是，我知道肯定會(huì)有伊粉小可愛(ài)會(huì)“抱怨”：巧婦難為無(wú)米之炊，光有配方，沒(méi)有索薩的原料做不了…講真，這已經(jīng)不是我第一次聽(tīng)到有人為懶惰找借口了，所以我壓根不會(huì)給小可愛(ài)們偷懶的機(jī)會(huì)的。即刻起留言說(shuō)一說(shuō)，“你是否使用過(guò)索薩的產(chǎn)品呢？感受如何？”或者告訴我，“你是否和Jordi大神或者B概念產(chǎn)生過(guò)交集？什么時(shí)候？”截止12月14日12:00，我將向留言點(diǎn)贊第一名、第五名、第十名伊粉各贈(zèng)送由索薩提供的菊粉各一罐。PS：經(jīng)過(guò)不懈努力，索薩菊粉這個(gè)月終于要正式進(jìn)口到中國(guó)了！我想很多伊粉小可愛(ài)們可能和我一樣，第一次知道Jordi大神的B概念都離不開(kāi)菊粉這個(gè)神奇的東東："菊粉是100%的菊苣纖維，是從植物的根莖萃取出來(lái)的果糖，當(dāng)菊糖溶液濃度達(dá)到10%-30%，開(kāi)始凝膠凝結(jié)大量水分。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺(jué)的微晶體，這些微晶體之間的相互作用會(huì)形成一種平滑的乳脂結(jié)構(gòu)，口感類似脂肪。菊糖吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度，這一點(diǎn)可以充分利用到食品加工中延緩水分蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長(zhǎng)食品貨架期和保質(zhì)期?！焙美玻浞接辛?，神奇的菊粉我也安排上了，接下來(lái)怎么做就看你們啦～
