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1989年，傳奇西點大師、擁有雙品類“法國頂級工匠MOF”頭銜的Gabriel Paillasson先生創(chuàng)辦了一項國際西點賽事——西點世界杯（World Pastry Cup，簡稱WPC）。WPC兩年一屆，至今共誕生了16支冠軍隊伍，有四個國家只奪過一次冠軍：比利時、美國、西班牙、馬來西亞。其中，西班牙奪得西點世界杯冠軍是在2011年，這支冠軍隊伍里有一位成員，世界聞名。他就是Jordi Bordas。左2：Jordi Bordas <
事實上，在Jordi的身上有個比世界西點冠軍頭銜更響亮的標(biāo)簽——B·Concept創(chuàng)始人。沒錯兒，今天我要分享的人物故事主角就是享譽全球的B概念創(chuàng)始人、2011年西點世界冠軍Jordi Bordas。
我是世界冠軍，可我寫不好配方在西方國家，很多甜點師的啟蒙者大多是自己的父輩或者祖輩，根深蒂固的飲食文化為他們提供了一個非常好的學(xué)習(xí)環(huán)境。Jordi也不例外，他出身于烘焙世家，父母開了一個甜點店，可以說，小Jordi的童年就是在糕點的香氣中度過的。于是，他很早就決定好以后要作為一名甜點師展開職業(yè)生涯，小時候Jordi就進(jìn)入了專門的甜點學(xué)習(xí)進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，跟著配方和流程學(xué)習(xí)甜點制作。
2011年，Jordi和另外兩個小伙子組成了西班牙代表隊參加在法國里昂舉行的西點世界杯總決賽，一舉奪得冠軍。當(dāng)年，這項比賽累積舉辦了12屆，那是西班牙隊第一次成為冠軍；也是迄今為止，西班牙對唯一一次奪得WPC冠軍。和很多奪得世界冠軍頭銜的甜點師一樣，Jordi開始創(chuàng)業(yè)；奪冠當(dāng)年，他在巴塞羅那成立了以自己名字“Jordi Bordas”命名的工作室。而和很多世界甜點冠軍不同的是，他成立工作室不止是售賣和分享自己的冠軍作品，還為了對自己有個交代?！霸谖鼽c世界杯上成為冠軍后，我仍然沒有停止自我質(zhì)疑：即使出身烘焙世家、身為世界冠軍，可我仍然寫不好配方。”在西點學(xué)校里學(xué)習(xí)的時候，小小的Jordi腦海里總會有各種為什么，最讓他感到困惑的是：老師只按照配方里的配比和步驟教我怎么做甜點，但是為什么沒有人教我怎樣去創(chuàng)造一個新配方？“既然沒有人能教我怎么去寫配方，那就自創(chuàng)吧。”2015年，Jordi和自己的團(tuán)隊提出了B·Concept（即廣受追捧的B概念），并依托自己的工作室通過各種渠道向世界各地的甜點師們傳播B概念。
新事物新理念，總是很難被接受新事物、新理念的誕生總是不能被所有人接受，B概念也是如此。剛開始推廣B概念的時候，Jordi的團(tuán)隊加上他只有3個人，一方面大家沒有成熟的經(jīng)驗可以借鑒，一方面還要面對來自各種各樣的質(zhì)疑聲：做了幾百甚至上千年的甜點，憑什么你說改變就改變？一代代傳下來的配方、做法就是這樣的，怎么就你想知道為什么？用這套理論做甜點可以自創(chuàng)配方，你有什么科學(xué)依據(jù)？……“B概念剛開始被推出來的時候，因為經(jīng)驗不多，推廣起來困難重重，很多人并不買賬?！钡请y就不推廣了嗎？不可能！Jordi的不服輸勁頭上來了，他覺得想要更好的推廣B概念，需要讓人們懂得一個好的、優(yōu)秀的甜點師是什么樣的?！耙幻玫奶瘘c師一定要了解客戶的需求、市場需求是什么。”Jordi說，他很幸運比大多數(shù)人提前意識到，其中一個比較好的趨勢一定是素食甜點或者以植物為材料的甜點。而他的B概念成功、完美的契合了這個趨勢，經(jīng)過五年不斷的努力后，Jordi的團(tuán)隊已經(jīng)超過十個人了，不斷地宣傳和推廣也讓B概念接受度越來越高。
B概念，少不了它的助力…到底什么是B概念呢？官方定義是這樣說的：“B概念是一種從零開始制作更健康、更輕盈、更可口的糕點食譜的方法”。其實，我第一次聽到這個理論的時候，覺得又拗口又官方；聽完白話版的解釋后，才稍稍能get一些它的真諦：B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標(biāo)。
在Jordi看來，“身為甜點師，我們都知道慕斯怎么做，多少度、使用什么樣的操作手法，但實際上我們并不是真正的懂技術(shù)?！边@個“技術(shù)”不是指操作手法、也不是操作溫度，而是明確的懂得不同的技巧、不同成分的原料在每一個制作過程中的作用。B概念就是這樣一門學(xué)問，它通過研究各種技巧、不同成分原料在甜點制作中起到的作用和各種組合后會達(dá)到什么效果來制作天然的、健康的甜點。因此，B概念的落地就需要用到技術(shù)性含量高、品質(zhì)要求也很嚴(yán)格的原料來實現(xiàn)。Jordi說，“B概念是一套理論，為了實現(xiàn)它，我獲得了很多支持，比如索薩，在我的B概念推廣中發(fā)揮著很重要的作用，帶給我很多高品質(zhì)的技術(shù)產(chǎn)品?！蔽覅⒓舆^他的一次分享會，聽他舉例說明B概念的實際應(yīng)用：“如果我不喜歡奶油的味道，但是想要保持一樣的質(zhì)地口感，就可以用索薩純天然的食材來操作實現(xiàn)我的想法。”
索薩Sosa，1967年建立于西班牙，是世界領(lǐng)先的現(xiàn)代廚房原材料食品制造商。致力于推動研發(fā)遵循現(xiàn)代美食四大元素的產(chǎn)品：豐富質(zhì)地，更多口味，少糖，少脂肪。B概念=改變質(zhì)地的技術(shù)現(xiàn)在，Jordi和他的團(tuán)隊把B概念帶到了世界各地，仍在為推廣這套理論不斷的努力著。有人說，B概念的誕生是一項改變甜點質(zhì)地的顛覆性技術(shù)，這并不是夸夸其談的狂妄之詞。Jordi曾以芒果慕斯配方為例，用經(jīng)典配方和B概念開發(fā)配方做了一組很清晰的數(shù)據(jù)對比，結(jié)果如何一眼明了。假設(shè)，食譜中的所有原料構(gòu)成了這個芒果慕斯配方的100%組成，那么每種原料都能用百分比標(biāo)識出來。我們來看看經(jīng)典配方和B概念配方有何差別吧：芒果慕斯經(jīng)典食譜組成▼
芒果慕斯B概念開發(fā)食譜組成▼
用B概念開發(fā)新配方有一套成熟的理論：為了追求更健康、更輕盈、更可口的配方，需要保持一個原則——在保證原料百分比仍然是100%的前提下，可以通過改變配方中原料的構(gòu)成來改變質(zhì)地達(dá)到自己想要的配方效果。還是以上面的芒果慕斯為例，從兩個配方里我們能看到原料的種類、重量和占比都有改變。實際上，看完Jordi為這個慕斯配方做的“每100克中卡路里含量”的對比圖，我想很多人或許就能明白B概念受追捧的原因了：
“無疑我是比較幸運的那一個，我和B概念一起抓住了機(jī)遇。”Jordi向來都是一個謙遜的人，他從不會居功自傲，時刻感恩所有有助于他的人與事?！拔曳浅８兄x，自己和B概念能夠遇到索薩，它在推動素食或植物性甜點趨勢方面，發(fā)揮了很大作用?！?img src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/22/122540761.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="0.666" data-w="1000" />Jordi的《草莓蛋糕》配方分享俗語有曰，光說不練假把式，說了那么多和Jordi以及B概念的話題和故事，沒有一點干貨怎么能行呢？隨著圣誕節(jié)已進(jìn)入倒計時，草莓季也即將到來，接下來我就先分享一款由Jordi運用B概念開發(fā)的草莓蛋糕配方給大家哈。草莓蛋糕Fraisier▼
本配方可制作4個蛋糕▼開心果海綿蛋糕消毒蛋黃……………………195g消毒蛋清1…………………201g消毒蛋清2…………………255g索薩純開心果膏……………90g糖1……………………………123g索薩開心果粉………………233g全米粉…………………………167g索薩天然薄荷綠色素………15g索薩蛋白粉……………………27g糖2………………………………195g1. 將蛋黃和蛋清分別加熱至36℃2. 將蛋黃、蛋清1和開心果膏混合，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌乳化。加糖1，不斷攪拌；拌入開心果粉、全米粉和色素，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻3. 同時，將蛋清2加熱至30℃，將蛋清2與蛋白粉混合，中速打發(fā)3分鐘，加入糖2，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡，確保整個過程中溫度始終保持在30℃左右4. 蛋白霜制作好后，用刮刀緩慢拌入先前的混合物5. 在通風(fēng)口關(guān)閉的情況下，在預(yù)熱至150℃的烤箱中烘烤13分鐘開心果松脆層
開心果松脆…………………305g索薩開心果碎………………153g索薩純開心果膏……………125g椰子油…………………………31g索薩天然薄荷綠色素………9.5g1. 制作松脆，冷卻并切成約5x5毫米的小方塊2. 將椰子油加熱至35℃至融化，與開心果膏和色素混合3. 輕輕混合松脆、開心果碎和先前的混合物，使用開心果松脆
椰子油…………………………81g水………………………………11g索薩開心果粉………………92g鹽………………………………0.5g椰子糖…………………………92g全米粉…………………………92g1. 將椰子油加熱至20℃2. 在獨立式攪拌機(jī)中，使用漿形攪拌頭將所有材料混合，直至形成一光滑面團(tuán)3. 使用面團(tuán)刮刀，將面團(tuán)從方形網(wǎng)格架中推壓到已放有烤布的烤盤上4. 在通風(fēng)口打開的情況下，在預(yù)熱至150℃的烤箱中烘烤20分鐘草莓奶油
索薩冷用菊粉………………29g索薩NH果膠…………………14g草莓果泥10%………………806g椰子油…………………………59g葵花籽油………………………59g索薩柑橘纖維乳化劑………12g1. 將菊粉和果膠混合2. 將果泥加熱至30℃，一邊攪拌一邊加入菊粉混合物。加熱至85℃，持續(xù)均勻攪拌，冷卻至40℃3. 將椰子油加熱至35℃并與葵花籽油和乳化劑混合。緩慢拌入先前的混合物，用均質(zhì)機(jī)乳化后使用草莓柚子果醬
糖………………………………44g索薩冷用菊粉………………73g索薩NH果膠………………10gIQF整顆草莓………………539g柚子果泥……………………66g索薩柚子香精………………0.5g1. 混合糖、菊粉和果膠2. 將草莓切成約5x5毫米的小方塊3. 將草莓和果泥加熱至30℃，一邊攪拌一遍加入糖混合物并加熱至85℃，持續(xù)均勻攪拌4. 冷卻到40℃，添加適量索薩柚子香精開心果慕斯
糖………………………………44g水………………………………624g6/1還原明膠[附錄食譜]…132g索薩刺槐豆膠………………7.5g索薩純開心果膏……………367g索薩柑橘纖維乳化劑………15g消毒蛋清………………………205g糖…………………………………117g1. 將水加熱至20℃，將還原明膠加熱至45℃，混合后加刺槐豆膠，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌2. 將開心果膏與乳化劑混合，一邊攪拌一邊加入先前準(zhǔn)備的混合物，用均質(zhì)機(jī)均勻乳化，冷卻直至開始凝固3. 將蛋清加熱至30℃，中速打發(fā)3分鐘，加入糖，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡4. 確保整個過程中溫度始終保持在30℃左右5. 蛋白霜制作好后，緩慢拌入先前的混合物并使用柚子木斯
柚子果泥……………………128g水………………………………100g索薩冷用菊粉………………21g6/1還原明膠[附錄食譜]…34g索薩刺槐豆膠………………4.5g索薩柑橘纖維乳化劑……2g椰子油………………………51g消毒蛋清……………………43g糖………………………………43g1. 將果泥和水混合，加熱至20℃，將還原明膠加熱至45℃，混合后加刺槐豆膠、菊粉和乳化劑，使用均質(zhì)機(jī)均勻攪拌2. 將椰子油加熱至35℃，緩慢加入先前的混合物，用均質(zhì)機(jī)均勻乳化，冷卻直至開始凝固3. 將蛋清加熱至30℃，中速打發(fā)3分鐘，加入糖，打發(fā)約7分鐘，直至濕性發(fā)泡。確保整個過程中溫度始終保持在30℃左右4. 蛋白霜制作好后，緩慢拌入先前的混合物中并使用中性淋面
糖……………………………761g索薩粉狀果糖……………489g低聚果糖…………………310g索薩NH果膠………………19g水……………………………1128g50%檸檬酸[附錄食譜]……11g1. 混合糖、果糖、菊粉和果膠2. 將水和檸檬酸混合加熱至45℃，一邊攪拌一邊加入糖混合物，煮沸，持續(xù)攪拌3. 放入冰箱冷卻，加熱并使用蛋糕成分組成
開心果海綿蛋糕…………250g開心果松脆層……………130g草莓奶油……………………200g草莓柚子果醬……………150g開心果慕斯………………300g柚子慕斯……………………85g裝飾：中心淋面/開心果/新鮮草莓
制作步驟：1. 制作海綿蛋糕：在硅膠靠墊上、1厘米高的板條之間，抹開700克面糊，做成一個60x30里面的矩形，取出板條，烘烤，冷凍，切成60x4.5厘米的條形2. 在直徑20里面的圓環(huán)中加入110克面糊，烘烤，冷卻并取出圓環(huán)。用直徑17.5厘米的圓環(huán)切割并冷凍（不用取出圓環(huán)）3. 在帶有烤紙的托盤上放一個直徑20厘米、高4厘米的圓環(huán)，將海綿蛋糕條圍在模具內(nèi)，待用4. 在鋪有海綿蛋糕的圓環(huán)（17.5厘米）底部放上開心果松脆層，冷凍5. 制作草莓奶油，倒在海綿蛋糕上并冷凍6. 制作草莓柚子果醬，倒在草莓奶油上并冷凍，冷凍后，脫模并儲存在冷凍庫7. 制作開心果慕斯，在襯有海綿蛋糕的圓環(huán)中加入210克慕斯，壓入內(nèi)餡（果醬面朝上），直到慕斯與內(nèi)餡齊平，將慕斯抹平并冷凍8. 制作柚子慕斯，放入橄欖球模具并冷凍，冷凍后脫模并儲存在冷凍庫表面裝飾：1. 制作淋面并放入冰箱2. 將開心果切成圓形，靜置待用3. 將草莓切成兩半，涂上淋面，靜置待用4. 將準(zhǔn)備好的噴面噴在橄欖球慕斯表面，以呈現(xiàn)天鵝絨狀效果5. 蛋糕冷凍后，取出圓環(huán)，澆上加熱至70℃的淋面，將開心果不規(guī)則地撒在海綿蛋糕上，將草莓放在果醬上，最后再草莓上放7枚柚子慕斯橄欖球[附錄食譜]▼6/1還原明膠
水………………………………600g索薩200明膠粉……………100g1. 將水加熱至20℃并與明膠粉末混合，蛋抽攪拌2. 使用前將其浸泡至少10分鐘，放入冰箱tips：如使用明膠片，將還原明膠的重量除以7，結(jié)果就是所需明膠片的克數(shù)（未浸泡）50%檸檬酸
水………………………………50g索薩粉狀檸檬酸……………50g將水和檸檬酸混合，煮沸并冷卻今 日 福 利大神的故事固然精彩，配方也固然應(yīng)景，但是，我知道肯定會有伊粉小可愛會“抱怨”：巧婦難為無米之炊，光有配方，沒有索薩的原料做不了…講真，這已經(jīng)不是我第一次聽到有人為懶惰找借口了，所以我壓根不會給小可愛們偷懶的機(jī)會的。即刻起留言說一說，“你是否使用過索薩的產(chǎn)品呢？感受如何？”或者告訴我，“你是否和Jordi大神或者B概念產(chǎn)生過交集？什么時候？”截止12月14日12:00，我將向留言點贊第一名、第五名、第十名伊粉各贈送由索薩提供的菊粉各一罐。PS：經(jīng)過不懈努力，索薩菊粉這個月終于要正式進(jìn)口到中國了！我想很多伊粉小可愛們可能和我一樣，第一次知道Jordi大神的B概念都離不開菊粉這個神奇的東東："菊粉是100%的菊苣纖維，是從植物的根莖萃取出來的果糖，當(dāng)菊糖溶液濃度達(dá)到10%-30%，開始凝膠凝結(jié)大量水分。長鏈的菊粉溶解度相對較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間的相互作用會形成一種平滑的乳脂結(jié)構(gòu)，口感類似脂肪。菊糖吸濕性強，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度，這一點可以充分利用到食品加工中延緩水分蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長食品貨架期和保質(zhì)期。”好啦，配方有了，神奇的菊粉我也安排上了，接下來怎么做就看你們啦～
