說(shuō)到法國(guó)，我們腦海中第一個(gè)出現(xiàn)的估計(jì)是無(wú)油無(wú)糖的法棍，但其實(shí)甜面包在法國(guó)人的餐桌上也經(jīng)常出現(xiàn)，和法棍有著不相上下的地位。那就是“甜面包界的鼻祖”——布里歐修面包（Brioche）。元老級(jí)甜面包其實(shí)大多數(shù)甜面包的發(fā)源地就在奧地利，布里歐修也不例外。16世紀(jì)時(shí)，路易十六與奧地利公主聯(lián)姻，于是奧地利的宮廷御用點(diǎn)心師也來(lái)到了法國(guó)，從此布里歐修就成了大家所熟知的法式傳統(tǒng)甜面包。它最大的特點(diǎn)是高雞蛋高黃油，而且配方中不容許摻雜一滴水?？粗遣皇且詾闀?huì)很膩？不，其實(shí)它才是真正的外酥內(nèi)軟，濃郁的黃油香加上綿軟似蛋糕的口感，非常誘人！
滿(mǎn)滿(mǎn)的雞蛋和黃油，用料如此奢侈，難怪在法國(guó)食物相對(duì)匱乏的年代，能吃得上布里歐修面包，就代表著貴族的象征。這側(cè)面也反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)的奢靡腐敗風(fēng)氣，所以在被推翻后，為了紀(jì)念這一歷史時(shí)刻，布里歐修開(kāi)始逐漸進(jìn)入尋常百姓家。特別是圣誕節(jié)的時(shí)候，大量制作布里歐修接濟(jì)給窮苦百姓。而這也讓布里歐修成為了法國(guó)人民心中的“國(guó)民甜面包”。當(dāng)然，布里歐修黃油的用量是可以自己調(diào)整的，比如含油量50%，我們就可以稱(chēng)之為節(jié)日款布里歐修了，像是圣誕節(jié)、萬(wàn)圣節(jié)、復(fù)活節(jié)等；頂級(jí)奢侈版含油量可達(dá)70%，或者常規(guī)款的含油量30%-40%。（其實(shí)嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，黃油含量低于35%的話(huà)就已經(jīng)不能叫做布里歐修了，我們會(huì)把它叫做維也納甜面包。）*黃油由于具有柔化組織、增強(qiáng)保水性、延緩老化的優(yōu)點(diǎn)，所以黃油含量越高，面包越是蓬松綿軟，口味、色澤與香味都非常突出，且保質(zhì)期長(zhǎng)。布里歐修的百變?cè)煨秃帽戎袊?guó)有南北方飲食文化差異一樣，布里歐修在法國(guó)也存在相當(dāng)鮮明的地域特色。
最具代表性的巴黎布里歐，也叫做奶頭包或者僧侶包，在巴黎的面包店里基本都能看到這種造型。一個(gè)底托上面頂著一個(gè)小球，非?？蓯?ài)。
法國(guó)西南部南特，擅長(zhǎng)把布里歐修做成帶模具的款式，比如吐司模具，或者一些帶棱角的模具，再加上些果脯，看上去就特別豐盛。所以就把這類(lèi)叫做南特式布里歐。
羅曼蒂大區(qū)的糕點(diǎn)類(lèi)布里歐，做一些類(lèi)似面包塔的樣子，擠入卡仕達(dá)醬或者抹在表面。
南部波爾多等地的皇冠布里歐，圓圈中間是空的，然后邊上會(huì)用剪刀剪一圈，撒上白糖做裝飾。
到了炎熱的夏天，還可以用最簡(jiǎn)單的圓形布里歐修夾著冰淇淋一起吃，這是專(zhuān)屬于法國(guó)人的度夏法寶。
時(shí)至今日，我們也做出了許多創(chuàng)新改良，作為一種文化的傳承。最具代表性的就是在許多國(guó)際賽事中會(huì)看到的辮子布里歐。要說(shuō)為什么在當(dāng)今比賽中，都會(huì)出現(xiàn)布里歐修的系列？這是由于布里歐修屬于在甜面包中最早有記載，且?guī)椭袠I(yè)去發(fā)展的一款面包，非常有紀(jì)念價(jià)值。同時(shí)它的工序、食材都頗具特色，可以考驗(yàn)面包師的最基本、最核心的操作技巧以及對(duì)于食材的應(yīng)用。比如對(duì)于面團(tuán)的控制，我們都知道如果沒(méi)有水，加上油脂含量又很高，面團(tuán)溫度就很難拿捏，包括之后的整形難度也會(huì)增加，所以制作布里歐修面團(tuán)是一件很有挑戰(zhàn)的事情?；A(chǔ)面團(tuán)演變多種品類(lèi)縱觀全世界的甜面包，其實(shí)你都能看到布里歐修的身影。比如意大利的潘妮托妮；比利時(shí)的蘋(píng)果肉桂面包；以色利的哈拉面包等等。
▲潘妮托妮
▲哈拉面包隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，布里歐早已演變?yōu)榱艘豢罨A(chǔ)面團(tuán)，你可以通過(guò)自己的創(chuàng)意，賦予它每天不重樣的驚喜感。相信我，布里歐的百變創(chuàng)意絕對(duì)不只現(xiàn)在這些！
今天我就來(lái)介紹一款特色布里歐修，與餅干相結(jié)合，兼具流心這個(gè)大殺招，疊加出豐富的層次：
BRIOcoo
kieS（8人份）01/布里歐修面團(tuán)250g25g125g25g5g6g120g高筋粉糖粉雞蛋牛奶細(xì)鹽鮮酵母切塊黃油①攪拌機(jī)中放入高筋粉、鹽、糖，加入雞蛋、牛奶、酵母，低速搓揉10分鐘。②分次加入切塊黃油至面團(tuán)光滑，不沾壁。③室溫下靜置2小時(shí)。封膜于碗中，放入冰箱過(guò)夜。小貼士：1、6g鮮酵母可以替換為2.5g干酵母。2、黃油需要切塊少量多次添加，等完全吸收后再加下一次，不然面團(tuán)容易不吸收。3、由于重油，面團(tuán)將會(huì)非常柔軟，冷藏過(guò)夜可使粘度降低。02/餅干面團(tuán)70g45g20g70g2g30g30g黃油紅糖雞蛋面粉泡打粉切碎的山核桃巧克力碎片①混合軟化黃油和紅糖。加入雞蛋、面粉和泡打粉。②鋪在兩張烘焙紙之間（約4-5cm厚），放于冰箱5-10分鐘。③去掉上層烘焙紙，將切碎的山核桃和巧克力片放上去。用手掌輕輕按壓，放到冰箱里。03/巧克力榛子餡185g90g135g90g1小撮牛奶巧克力榛子醬淡奶油牛奶鹽①加熱淡奶油、牛奶和鹽。同時(shí)融化巧克力。②融化后，加入榛子醬，然后將淡奶油混合物分次倒入巧克力榛子醬中混合均勻，封膜放于冰箱過(guò)夜。04/組裝①將布里歐修面團(tuán)分割成50g的圓形面團(tuán)，放于直徑6cm、高4cm的模具中。室溫下發(fā)酵1個(gè)半小時(shí)。②取出餅干面團(tuán)切成與模具相同大小的圓盤(pán)狀。③布里歐修面團(tuán)發(fā)酵好后，用刷子輕輕濕潤(rùn)頂部，然后將餅干面團(tuán)放在上面。④放于烤箱175℃烘烤25-30分鐘。⑤待其冷卻幾分鐘，將其脫模，并于布里歐修面團(tuán)底部鉆孔，擠入巧克力榛子醬。美味與顏值同時(shí)在線！最重要的是，你學(xué)會(huì)了布里歐修的基本制作方法，就相當(dāng)于學(xué)會(huì)了很多很多款美味的面包，根據(jù)自己的喜好，可以任意變化造型與口味~（圖片來(lái)源于外網(wǎng)）來(lái)自法國(guó)的“布里歐吐司”面包，我還真第一次見(jiàn)。
- 月度好文 -日本名師小山進(jìn)的3款配方|盤(pán)點(diǎn)日本高顏值抹茶店治愈系草莓芝士蛋糕|藏身鮮花店的人氣芝士磚一篇弄懂甘納許制作全紀(jì)錄|創(chuàng)意甜點(diǎn)中的3大法則
不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?
長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！
進(jìn)入甘那許烘焙的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
