近年來(lái)我國(guó)烘焙連鎖企業(yè)的品牌化、規(guī)?；膬?yōu)勢(shì)已經(jīng)有所建立，烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展迅猛。2020年催生了“宅經(jīng)濟(jì)”，改變了年輕人的美食消費(fèi)需求，居家下廚成為一種新風(fēng)尚?？鞠?空氣炸鍋成為消費(fèi)新寵，不少消費(fèi)者紛紛跟風(fēng)購(gòu)買(mǎi)。
圖源：宜家家庭烘焙憑借時(shí)尚元素、烘焙產(chǎn)品的樂(lè)趣和烘焙成品的高顏值等，受到消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)大家樂(lè)于通過(guò)朋友圈、微博、抖音等平臺(tái)去分享并完成自己社交的需求，所以烘焙已不再只是單純的制作食品，也成為一項(xiàng)具有社交屬性的娛樂(lè)行為，烘焙成為一種新的生活方式。同時(shí)，冷凍烘焙半成品、冷凍品也迎來(lái)一個(gè)迅速發(fā)展的時(shí)期。在此背景下，冷凍烘焙究竟還是門(mén)好生意嗎？01.國(guó)內(nèi)烘焙賽道火熱2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告單獨(dú)就國(guó)內(nèi)的烘焙市場(chǎng)而言，無(wú)疑是一個(gè)火熱的賽道?，F(xiàn)代烘焙雖然興起時(shí)間較晚，但是隨著人均消費(fèi)水平的提升，烘焙進(jìn)入了快速發(fā)展的階段。
圖源：Euromonitor《2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為2358億元，2015年-2019年行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速均超過(guò)9%，遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速，預(yù)計(jì)未來(lái)5年也將維持在7%左右的增長(zhǎng)速度。而且從融資和品牌入局情況來(lái)看，烘焙市場(chǎng)也有著較大的想象空間。在融資方面，僅2021年1-9月，烘焙賽道就發(fā)生了22起投資事件，超過(guò)2020年全年。在品牌入局方面，近些年來(lái)新興起的烘焙品牌很多，比如墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、爸爸糖、澤田本家等。另外在消費(fèi)需求上，現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的需求明顯增加。隨著西方飲食不斷滲透，烘焙產(chǎn)品在早餐、下午茶乃至正餐中都充當(dāng)了重要角色。
圖源：Tom專(zhuān)業(yè)人士表示，整個(gè)烘焙食品應(yīng)該來(lái)說(shuō)進(jìn)入了全新的3.0階段，資本對(duì)于烘焙品牌的加持和支持也很大，說(shuō)明了整個(gè)中國(guó)的烘焙市場(chǎng)還有很大的發(fā)展前景。不過(guò)目前整個(gè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還是比較粗放、比較低端的，這也讓很多新晉網(wǎng)紅品牌有很大的提升空間。02.冷凍烘焙市場(chǎng)巨大冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國(guó)目前僅在10%左右所謂冷凍烘焙食品，就是將中央工廠(chǎng)烘焙制成的糕點(diǎn)或面包通過(guò)速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設(shè)施貯存和運(yùn)輸直達(dá)消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)B端烘焙店和C端消費(fèi)者解凍或簡(jiǎn)單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進(jìn)行簡(jiǎn)單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來(lái)、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會(huì)員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費(fèi)者們鐘愛(ài)的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點(diǎn)，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。當(dāng)前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴(kuò)張和整合的時(shí)期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴(kuò)張階段，行業(yè)產(chǎn)能瓶頸仍然限制著下游對(duì)冷凍烘焙產(chǎn)品的需求暴發(fā)。隨著烘焙領(lǐng)域供應(yīng)鏈面臨革命性的變化，冷凍烘焙正在快速滲透。特別是生產(chǎn)工藝的提高，使工廠(chǎng)冷凍烘焙口味接近門(mén)店現(xiàn)制，而成本優(yōu)于門(mén)店現(xiàn)制，以及冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善，利于短保產(chǎn)品的運(yùn)輸和保鮮，烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出產(chǎn)品上從長(zhǎng)保向短保切換，生產(chǎn)商從門(mén)店現(xiàn)制向工業(yè)生產(chǎn)冷凍烘焙切換的趨勢(shì)。
圖源：百度知道業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國(guó)目前僅在10%左右，行業(yè)預(yù)期未來(lái)幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢(shì)，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年內(nèi)整體烘焙終端市場(chǎng)可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。03.龍頭優(yōu)勢(shì)顯著競(jìng)爭(zhēng)加劇冷凍烘焙保持20%左右增速冷凍烘焙處成長(zhǎng)初期，企業(yè)平均體量仍小。國(guó)內(nèi)冷凍烘焙企業(yè)主要分布在沿海，但現(xiàn)階段數(shù)量較多，競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)分散，龍頭立高旗下奧昆21 年收入超17億，市占率超15%，第二梯隊(duì)為新迪嘉禾、高貝、恩西村，收入5-10億，第三梯隊(duì)為南僑、千味、洲際等特定渠道或品類(lèi)強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)，收入在2億左右，第四梯隊(duì)為大量小型廠(chǎng)家，產(chǎn)值千萬(wàn)不等。
圖源：東方財(cái)富網(wǎng)立高發(fā)展一馬當(dāng)先，細(xì)分渠道布局領(lǐng)先對(duì)手。立高自00年創(chuàng)立，持續(xù)深耕烘焙市場(chǎng)，積累了豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資源，而主要對(duì)手多于10年前后成立，立高整體規(guī)模是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手2-3倍，且從渠道發(fā)展上，公司各細(xì)分渠道布局領(lǐng)先，而對(duì)手常專(zhuān)注于特定渠道和品類(lèi)。其中立高在餅屋方面銷(xiāo)售額破5億，高于高貝、鑫萬(wàn)來(lái)等以餅店為主企業(yè)，商超方面，立高與恩西村體量基本持平，但主打產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)錯(cuò)位。餐飲方面，公司全年2+億體量，與千味、新迪嘉禾等同屬第一方陣。整體看公司下游結(jié)構(gòu)更均衡，產(chǎn)品和渠道綜合實(shí)力更強(qiáng)。綜上，冷凍烘焙保持20%左右增速，在餐飲供應(yīng)鏈子行業(yè)內(nèi)，當(dāng)下景氣度居前，對(duì)比中式速凍大概類(lèi)似于其07-13年時(shí)期，彼時(shí)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，加上家電下鄉(xiāng)、渠道下沉演進(jìn)，共同推動(dòng)行業(yè)20%左右增長(zhǎng)。但從格局來(lái)看，考慮冷凍烘焙資本介入更早，格局整合更快，相較安井13-16 年由18億增至30億，而立高僅用時(shí)1年即由20 年18億增至21年28億，但中式速凍13年迎來(lái)價(jià)格戰(zhàn)洗禮，而冷凍烘焙惡性競(jìng)爭(zhēng)暫時(shí)尚未發(fā)生。04.冷鏈不斷完善冷凍烘焙食品行業(yè)仍有較大的市場(chǎng)空間，未來(lái)增長(zhǎng)可期冷凍烘焙產(chǎn)品之所以受歡迎，是因?yàn)殡S著生產(chǎn)技術(shù)的提高，冷鏈物流的完善，冷凍烘焙產(chǎn)品兼具的新鮮口感和規(guī)模效益兩個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)愈加突出。
圖源：熱點(diǎn)新聞一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品在中央工廠(chǎng)可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施也趨于完備，滿(mǎn)足了冷凍烘焙產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)物流要求，在-18℃的條件下產(chǎn)品保質(zhì)6—9個(gè)月，足以完成向全國(guó)市場(chǎng)派發(fā)分銷(xiāo)的任務(wù)。這就使得企業(yè)的中央工廠(chǎng)有條件服務(wù)全國(guó)的B端市場(chǎng)，最大程度地實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類(lèi)，日消耗量極大，一條工業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)一天可生產(chǎn)幾十萬(wàn)個(gè)，能同時(shí)供應(yīng)銷(xiāo)售半徑之內(nèi)的面包房和餐飲門(mén)店。另一方面，冷凍烘焙技術(shù)在國(guó)內(nèi)業(yè)已成熟，解凍后的糕點(diǎn)和面包的口感和質(zhì)感與現(xiàn)烤幾乎無(wú)異。此外，冷凍烘焙通過(guò)速凍技術(shù)保質(zhì)而無(wú)須添加防腐劑。伴隨技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制產(chǎn)品。同時(shí)，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流體系逐漸完善，冷庫(kù)容量、公路冷鏈運(yùn)輸車(chē)保有量持續(xù)增長(zhǎng)，也為國(guó)內(nèi)冷凍烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)條件。
圖源：站酷隨著租金及人力成本上升、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)發(fā)展、餐飲商超及C端渠道業(yè)務(wù)拓展，冷凍烘焙食品行業(yè)仍有較大的市場(chǎng)空間，未來(lái)增長(zhǎng)可期。
參考資料1.新凍派：冷凍烘焙市場(chǎng)潛力到底有多大？它會(huì)成為未來(lái)商業(yè)烘焙的主流嗎？2.食品資源：2022年冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及潛力分析 冷凍烘焙保持20%左右增速
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