又現(xiàn)冬日產(chǎn)品專輯，一次解鎖 款面包與款甜點(diǎn)！

天氣越來(lái)越冷了，人們對(duì)于高熱量且餡料豐富的面包甜點(diǎn)的興趣也在不斷加深。而這也正是一種信號(hào)的釋放：想要做出差異化的爆款產(chǎn)品，必須要懂得把握時(shí)令節(jié)氣、地域個(gè)性。簡(jiǎn)而言之，找準(zhǔn)顧客的訴求。在本月的8號(hào)、9號(hào)，我們?cè)谥貞c蘭茉高等甜點(diǎn)廚藝學(xué)校舉行的“伊起烘焙·手手相傳”的線下技術(shù)交流活動(dòng)，恰好就是基于這個(gè)問(wèn)題思考從而演示了多款產(chǎn)品。不僅適合川渝朋友們的味蕾，更是針對(duì)冬季產(chǎn)品進(jìn)行的落地案例實(shí)用分享。羅明中老師說(shuō)，“店售的產(chǎn)品需要根據(jù)適合市場(chǎng)人群的口味進(jìn)行調(diào)整。”于超老師也分享，“甜點(diǎn)對(duì)外的形象屬于比較高端的，不夠接地氣，那如何能夠做到既好吃又好看還能帶出銷量，就需要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍诚矚g以及氣候條件”。由此可見(jiàn)，產(chǎn)品創(chuàng)意更新最重要的一條，必須要注重人群口味的偏好性。下面，我就和大家回顧一下本次活動(dòng)中兩位老師制作的烘焙品，看看他們都做了什么針對(duì)性的創(chuàng)意改變。01風(fēng)味的迭代秋冬·川渝之味羅明中老師從口味出發(fā)，利用冬季的時(shí)令蔬果賦予了面包更加醇厚的口感。同時(shí)根據(jù)地域人口的口味特征，本場(chǎng)面包教學(xué)中都是偏咸香口味的。“根據(jù)季節(jié)來(lái)變化，這樣新品才會(huì)不斷。店內(nèi)占比15-30%的時(shí)令產(chǎn)品，才能顯出與眾不同。令顧客有期待感?！?/em>于超老師則針對(duì)川渝喜愛(ài)的辣味，特別呈現(xiàn)了新鮮刺激感的“辣”味甜點(diǎn)。此外，也通過(guò)繽紛的水果，濃香的栗子等進(jìn)行秋冬之味的制作。02技巧的累積風(fēng)味變化之余，線下活動(dòng)中面對(duì)面跟著老師們一起學(xué)習(xí)實(shí)用的制作技術(shù)點(diǎn)是更為小伙伴們所期待的。01面包篇在亞洲，吐司可謂是家家戶戶所喜愛(ài)的主食面包產(chǎn)品。甜/咸風(fēng)味、柔軟、麥香，真真是長(zhǎng)在了國(guó)人的審美上。此外，針對(duì)我們的咀嚼能力，面包還需要注重?cái)嗫谛?、溶口性以及回味甘甜的口感。那如何制作呢?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 14.1 14.1" width="100%">低溫熟成●工藝簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在2-4℃的溫度下進(jìn)行酶解的過(guò)程。（配方中的面團(tuán)都可以放入4℃冰箱冷藏15小時(shí)進(jìn)行低溫熟成）記?。悍纸饷娣壑械牡鞍踪|(zhì)，會(huì)得到氨基酸；分解面粉中的淀粉，會(huì)得到糖（葡萄糖、麥芽糖）；分解面粉中的脂肪，會(huì)得到脂肪酸；低溫熟成就是為了得到更好吃的口感以及更漂亮的顏色。在溫度過(guò)高的情況下，酵母會(huì)非?；钴S，并把水和糖吃掉，從而致使面團(tuán)增大，變酸。而且比起中種法和隔夜種來(lái)說(shuō)，可以縮短周期，也是一種打破傳統(tǒng)的創(chuàng)新制作方法。畢竟，日式面包講究的是快產(chǎn)+好吃。當(dāng)然，為了面包能夠更加好吃，添加魯邦種就是不錯(cuò)的選擇，不僅可以提升發(fā)酵風(fēng)味，也可以加速熟成。溫度●把控羅明中老師分享，“做面包的第一原則，就是溫度去平衡時(shí)間?！?/em>●本場(chǎng)系列面包中，面團(tuán)攪拌完成溫度基本在24-26℃?！褡詈蟀l(fā)酵溫度在35-38℃ 濕度80%，時(shí)間可根據(jù)面包的不同類型、所處環(huán)境而進(jìn)行改變。如海鹽芝士吐司需要120分鐘；極美吐司需要50分鐘等。面粉●選擇“技術(shù)好，也要會(huì)選擇面粉?！?/em>面粉好的標(biāo)準(zhǔn)：●特強(qiáng)高筋粉蛋白質(zhì)含量12.5%以上；●高筋粉蛋白質(zhì)含量11.3-12%；●中筋粉蛋白質(zhì)含量9-11%；●低筋粉蛋白質(zhì)含量6-8%；其中，胚乳粉最適合做面包，高筋面粉適合做成方形吐司，特高筋面粉適合做成山形吐司。整形●手法“不需要理由，就是為了好吃?！?/em>想要面包做的好看又好吃，整形手法也不能少。比如海鹽芝士吐司采用包餡的手法，令每一口都能吃到芝士的濃郁滋味。將芝士均勻撒在搟開(kāi)的面團(tuán)上，輕輕搟一下，對(duì)折再對(duì)折，抓起來(lái)輕輕滾圓。這樣可以嘗到芝士的顆粒感，如果將芝士直接加入面團(tuán)中攪拌，容易攪碎并且裸露在外面，烤焦。配合著高溫短時(shí)，出爐的面包帶著像法棍一般的外表，漂亮的裂紋及響聲，里面依然如白吐司般柔軟Q彈，咀嚼間散發(fā)著濃郁的芝士香，口感可以說(shuō)是相當(dāng)特別啦~另外巧克力栗子面包，將松弛好的面團(tuán)十字，加入若干栗子，包起來(lái)，鏟起旋轉(zhuǎn)的手法，壓一下，注意桌面上要撒上散粉，才能更漂亮。奶油卷手法類似鹽可頌，面團(tuán)搟開(kāi)加入1g黃油，輕柔卷3圈即可。面團(tuán)●延伸在有限的時(shí)間內(nèi)，羅老師希望能給我們呈現(xiàn)更多的產(chǎn)品。因此巧用面團(tuán)對(duì)于想要快速量產(chǎn)更多品類面包來(lái)說(shuō)就極為重要。除了在預(yù)告中所說(shuō)的6款面包之外，本場(chǎng)共計(jì)制作分享了16款面包。利用配方中的極美吐司面團(tuán)制作出極美吐司與紫米小吐司；利用北海道米吐司面團(tuán)制作出北海道米吐司與米面包；利用榛子布里歐面團(tuán)制作出榛巧布里歐吐司與維也納紅豆面包。菓子面包面團(tuán)實(shí)用程度最高，酒種紅豆菓子面包、芋泥菓子包、紫米菓子包、香草奶油面包、焦糖蘋(píng)果、香橙菓子、奶油卷、生巧菠蘿包都是延伸產(chǎn)品。02甜品篇首先我們要了解，華麗的甜點(diǎn)通常的設(shè)計(jì)思路需要把握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：顏色、味道、軟硬程度。從畫(huà)切面圖開(kāi)始，就要考慮組成部分、夾層、底胚、裝飾等，然后進(jìn)行至少3次測(cè)試：①測(cè)試配方口感；②確定配方量；③出品，如此才能系統(tǒng)地完成一個(gè)甜點(diǎn)。在這之前基礎(chǔ)的知識(shí)不能少，我整理了幾點(diǎn)，大家一起看一下吧~問(wèn)題：奶油不成型？奶油需要注意：溫度、打發(fā)速度、實(shí)際操作，這三點(diǎn)?！駵囟龋虬l(fā)時(shí)溫度（冷藏拿出盡快打發(fā)）與操作環(huán)境溫度（20-24℃）●打發(fā)速度，速度太快，容易迅速竄入空氣，氣孔多而粗糙，需要慢速收尾的過(guò)程，廚師機(jī)不超過(guò)160轉(zhuǎn)，慢-快-慢的過(guò)程●裱花袋，少裝勤裝，手溫高容易令奶油化掉問(wèn)題：蛋糕容易卷裂？記住口訣：折-壓-提-卷-收。將奶油餡料均勻涂抹蛋糕上，四個(gè)角都要。提起烘焙紙，折-壓-提-卷-收。動(dòng)作需要連貫一些，且收尾時(shí)，薄款靜置1-2分鐘；蛋糕胚厚度2-3公分，卷完直徑10cm的需要靜置20-30分鐘。問(wèn)題：撻殼制作要點(diǎn)●存放：撻殼容易受潮，需密封環(huán)境存放，可放幾袋干燥劑。且為填餡的撻殼可以放入100℃烤箱烘烤3-4分鐘，去除水分。●烤制：利用網(wǎng)格硅膠墊或者網(wǎng)格撻圈，可以使其工整?！穹莱保涸趽闅?nèi)刷上溫?zé)崆煽肆Γ?0-31℃）或者量大時(shí)，可以直接浸入可可脂。醬料類存儲(chǔ)方法醬料類需貼面封膜存儲(chǔ)，可防止醬料出現(xiàn)冷凝水，表面結(jié)皮，以及串味。一般保存3-5天。常見(jiàn)可食用裝飾花朵綠色系：迷迭香、薄荷葉、法香彩色系：三色堇注意點(diǎn)：將花朵根部位置挨著奶油，可以存放久一些。問(wèn)題：巧克力的融化方法①微波爐融化，注意每30秒拿出來(lái)攪一攪，以防熱糊。②隔水融化，水不用煮開(kāi)，熱水即可，注意巧克力中千萬(wàn)不要進(jìn)水?、矍煽肆θ蹱t，升溫至50-60℃。④用量特別多的情況下，烤箱調(diào)至40℃，巧克力放入擦干的烤盤(pán)中烘烤。⑤應(yīng)急的情況，熱風(fēng)槍隔遠(yuǎn)一點(diǎn)融化，由于噴出的溫度可達(dá)400℃，所以要小心熱糊。??????????????????????????????????????????????????????????????????果膠粉的使用①果膠粉的融化溫度較高，且需持續(xù)煮至少2分鐘。②果膠粉需先與砂糖混合后，再加入果醬中，可隨著砂糖一起融化。③在果醬中加入果膠粉是為了增加粘稠度，如果不加果膠粉，糖的使用量需要增大。*果醬煮好后，倒入烤盤(pán)中，貼面封膜放入冰箱可快速降溫。問(wèn)題：蛋糕胚上為什么需要刷糖漿？糖漿的主要作用是保濕，可以增加口感層次，增加視覺(jué)層次，提升香味，增加粘合度。一般在重油類蛋糕胚、法式蛋糕胚上會(huì)刷點(diǎn)糖漿；戚風(fēng)蛋糕本身含水量偏高，就需要少刷一點(diǎn)。如，提拉米蘇、歌劇院蛋糕、黑森林等可以刷些糖漿、糖酒液。除此之外，還可以刷巧克力增加脆層，或者刷自己煮的果醬，與糖漿作用一樣。問(wèn)題：先蛋法與后蛋法的使用？面糊的狀態(tài)與蛋黃的密度差不多，可以使用后蛋法，更好地乳化在一起。如果配方中，面粉占比特別多，就需要使用先蛋法，增加濕性材料的量，這樣加入面粉后不至于太干。問(wèn)題：淋面使用溫度？當(dāng)慕斯溫度是-18℃，淋面溫度可以是25-30℃。當(dāng)慕斯溫度是-36至40℃，淋面溫度可以是30-35℃。03現(xiàn)場(chǎng)的氛圍在老師們風(fēng)趣幽默的講解之下，一下子吸收這么多的知識(shí)，也不會(huì)令人感到枯燥乏味。尤其看著這么多實(shí)用的產(chǎn)品，也引得現(xiàn)場(chǎng)學(xué)員們紛紛上臺(tái)試做。而臺(tái)下的學(xué)員們則品嘗著美味現(xiàn)烤出爐面包甜點(diǎn)，加深對(duì)于課程的理解。學(xué)習(xí)之余，還搭配著有獎(jiǎng)競(jìng)猜的互動(dòng)游戲，再次掀起課程的熱點(diǎn)。當(dāng)然，這么精彩的活動(dòng)福利自然少不了優(yōu)秀贊助商的支持，除了創(chuàng)意的設(shè)計(jì)以及核心的技術(shù)，原料和設(shè)備都是制作出好吃面包與甜點(diǎn)的關(guān)鍵，為此這里要特別感謝贊助商的大力支持。同時(shí)在很感謝每一位前來(lái)參加的伊粉們，因?yàn)橛心銈兊闹С治覀儾拍芤恢庇袆?dòng)力繼續(xù)舉辦下去。沒(méi)有親自去到現(xiàn)場(chǎng)的小伙伴們，也不用遺憾，可以點(diǎn)擊閱讀原文觀看直播回放。與此同時(shí)小伊也特別為你們準(zhǔn)備了福利！那就是：紙質(zhì)配方書(shū)啦~互動(dòng)福利說(shuō)說(shuō)#你在烘焙路上的感受或故事？#截止到12月24號(hào)12點(diǎn)，我們將抽取2位伊粉最走心的留言送上配方書(shū)（面包+甜點(diǎn)兩本一起）咯~（*點(diǎn)贊越多，抽中幾率也越高哦！）最后，2020年的伊起烘焙·手手相傳的線下交流活動(dòng)已經(jīng)成功收官，讓我們來(lái)年再戰(zhàn)！- 月度好文 -儀式感滿分的圣誕花環(huán)蛋糕|日本預(yù)約2小時(shí)的芝士蛋糕2020年14款日式蒙布朗大賞|巴西巧克力大神的文案鎖定奶油和水果這對(duì)絕世CP|7款圣誕日式芝士甜品進(jìn)入伊起烘焙重慶站直播回放↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)