下一個火遍全網(wǎng)的布丁撻，法式薄脆皮布蕾撻！

前段時間，我經(jīng)常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”，算得上是網(wǎng)紅單品了，外酥里嫩，小巧可愛，奶香味十足，看著就非常誘人。不過，我看著看著倒是想到了另一款經(jīng)典產(chǎn)品——PARISIAN FLAN（法式布蕾撻）。法式布蕾撻，一款經(jīng)典又傳統(tǒng)的法式糕點。焦糖色的表面，酥脆的撻殼，滑嫩如布丁口感的軟餡。簡言之，就是將蛋奶餡倒?jié)M酥脆的撻殼中，再烘烤制成。濃厚、細膩、奶香四溢，既精致又適合分享。除了焦糖的基礎(chǔ)款，在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性，提高了產(chǎn)品的競爭力。運用應(yīng)季的水果，增加果味的清香與水潤的口感，完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。今天，就讓我們來學習一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻，看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。仔細觀察一下，對比我前面的作品，這款法式布蕾撻有什么不一樣的地方嗎？很明顯，撻殼變薄了。左：普通款 右：Francisco款作為一款經(jīng)典之作，我們很容易會在微創(chuàng)新這條路上苦下功夫，再展風華。Francisco Migoya在測試了許多可制作于外殼的配方，最后選定了如今能制出薄殼的方法。他認為，尋常的撻殼運用的是酥油面團，在烘烤不久后就變得濕透了，此次使用片狀餡餅面團配方，可以保持更長時間的酥脆感。關(guān)鍵點是要預(yù)先烘烤外殼，以確保它不會弄濕。其實不論做什么甜點，我們都需要了解其原理。這款法式布蕾撻，我們就要先制作卡仕達奶油餡，然后放入面團中烘烤進行二次烹飪，等待其冷卻后，就會成為固體。這是由于卡仕達奶油餡中的淀粉而發(fā)生的。淀粉是結(jié)晶狀的，并且喜歡保持這種狀態(tài)；煮熟后，淀粉會散開，并像海綿一樣膨脹，吸收的水會膨脹，一旦變熱，它們就會膠凝。但一段時間后，失去水分會使它們變成海綿狀，并恢復(fù)結(jié)晶形式。大約一天后，糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。這也發(fā)生在面包中，并導致面包陳舊老化。但淀粉可以重新煮熟，并且它們將重新糊化，形成新的凝膠鍵，這將有助于將整個產(chǎn)品保持在適當?shù)奈恢貌a(chǎn)生出色的口感。通過再次使其變熱，這也是刷新陳舊面包的方式。法式布蕾撻01/卡士達奶油餡70g70g170g170g780g85g2根玉米淀粉牛奶a蛋黃糖牛奶b黃油香草莢①在牛奶a中加入玉米淀粉，攪拌成糊狀，然后在一個小碗中水合玉米淀粉。②加入蛋黃，攪拌均勻。③過篩，隔水加熱（38-43℃），不斷攪拌。④煮沸牛奶b和香草莢，然后倒入混合物中，快速攪拌。⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜，冷卻后保存。*85g黃油可以用300g巧克力代替。02/酥皮面團225g340g5g5g2g115g冷凍黃油面粉鹽糖香草粉冰水①將黃油切成方塊（2.5cm*2.5cm），然后將干性材料和黃油放入攪拌機中，中速混合均勻。②倒入冰水（無冰塊），攪拌成團。③放在鋪有烘焙紙的烤盤上，將面團壓扁至2.5cm厚，蓋上保鮮膜冷凍15分鐘，然后冷藏。④冷卻后，將面團搟至5mm，3折，將其旋轉(zhuǎn)90°搟至5mm后3折，冷卻30分鐘。然后再搟至5mm，松弛面團30分鐘。⑤在慕斯圈（深5.7cm*直徑19.7cm）內(nèi)涂抹少許油，放在鋪有烤墊的烤盤上。將面團切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。⑥將面團放入模具中，確保面團與慕斯圈齊平，多余的部分切掉，放入冰箱冷凍至面團變硬。⑦在面團內(nèi)部放上錫紙，然后放一些派撻壓石（或者生的米粒或豆子），放入烤箱175℃烤制呈現(xiàn)金棕色。⑧去掉壓石，用叉子扎孔，放回烤箱進一步烘烤至淺金黃色。⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達奶油餡至頂部，用刮刀抹平。⑩再次放入烤箱烘烤約1小時至1小時10分，直到卡仕達奶油餡表面呈褐色。冷卻后冷藏至少2小時后食用。酥脆加柔軟加奶香，期待引領(lǐng)下一個潮流~（圖片來源：ins）點擊下方卡片，關(guān)注更多的創(chuàng)新配方嘍~- 月度好文 -舒芙蕾花神蛋糕卷新玩法| 世界最佳巧克力蛋糕去哪兒吃超50款超吸睛的情人節(jié)甜點|會流心的酥脆芝士羊角包傳到日本的韓式胖馬卡龍|脆皮爆芝士的海鹽芝士吐司進入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標簽不可點