前段時間,我經(jīng)常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”,算得上是網(wǎng)紅單品了,外酥里嫩,小巧可愛,奶香味十足,看著就非常誘人。不過,我看著看著倒是想到了另一款經(jīng)典產(chǎn)品——PARISIAN FLAN(法式布蕾撻)。
法式布蕾撻,一款經(jīng)典又傳統(tǒng)的法式糕點。焦糖色的表面,酥脆的撻殼,滑嫩如布丁口感的軟餡。簡言之,就是將蛋奶餡倒?jié)M酥脆的撻殼中,再烘烤制成。濃厚、細膩、奶香四溢,既精致又適合分享。除了焦糖的基礎(chǔ)款,在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性,提高了產(chǎn)品的競爭力。
運用應(yīng)季的水果,增加果味的清香與水潤的口感,完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。今天,就讓我們來學習一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻,看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。
仔細觀察一下,對比我前面的作品,這款法式布蕾撻有什么不一樣的地方嗎?很明顯,撻殼變薄了。
左:普通款 右:Francisco款作為一款經(jīng)典之作,我們很容易會在微創(chuàng)新這條路上苦下功夫,再展風華。Francisco Migoya在測試了許多可制作于外殼的配方,最后選定了如今能制出薄殼的方法。他認為,尋常的撻殼運用的是酥油面團,在烘烤不久后就變得濕透了,此次使用片狀餡餅面團配方,可以保持更長時間的酥脆感。關(guān)鍵點是要預(yù)先烘烤外殼,以確保它不會弄濕。
其實不論做什么甜點,我們都需要了解其原理。這款法式布蕾撻,我們就要先制作卡仕達奶油餡,然后放入面團中烘烤進行二次烹飪,等待其冷卻后,就會成為固體。這是由于卡仕達奶油餡中的淀粉而發(fā)生的。淀粉是結(jié)晶狀的,并且喜歡保持這種狀態(tài);煮熟后,淀粉會散開,并像海綿一樣膨脹,吸收的水會膨脹,一旦變熱,它們就會膠凝。但一段時間后,失去水分會使它們變成海綿狀,并恢復(fù)結(jié)晶形式。大約一天后,糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。這也發(fā)生在面包中,并導致面包陳舊老化。但淀粉可以重新煮熟,并且它們將重新糊化,形成新的凝膠鍵,這將有助于將整個產(chǎn)品保持在適當?shù)奈恢貌a(chǎn)生出色的口感。通過再次使其變熱,這也是刷新陳舊面包的方式。法式布蕾撻
01/卡士達奶油餡70g70g170g170g780g85g2根玉米淀粉牛奶a蛋黃糖牛奶b黃油香草莢①在牛奶a中加入玉米淀粉,攪拌成糊狀,然后在一個小碗中水合玉米淀粉。②加入蛋黃,攪拌均勻。③過篩,隔水加熱(38-43℃),不斷攪拌。④煮沸牛奶b和香草莢,然后倒入混合物中,快速攪拌。⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜,冷卻后保存。*85g黃油可以用300g巧克力代替。02/酥皮面團225g340g5g5g2g115g冷凍黃油面粉鹽糖香草粉冰水①將黃油切成方塊(2.5cm*2.5cm),然后將干性材料和黃油放入攪拌機中,中速混合均勻。②倒入冰水(無冰塊),攪拌成團。③放在鋪有烘焙紙的烤盤上,將面團壓扁至2.5cm厚,蓋上保鮮膜冷凍15分鐘,然后冷藏。④冷卻后,將面團搟至5mm,3折,將其旋轉(zhuǎn)90°搟至5mm后3折,冷卻30分鐘。然后再搟至5mm,松弛面團30分鐘。⑤在慕斯圈(深5.7cm*直徑19.7cm)內(nèi)涂抹少許油,放在鋪有烤墊的烤盤上。將面團切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。⑥將面團放入模具中,確保面團與慕斯圈齊平,多余的部分切掉,放入冰箱冷凍至面團變硬。⑦在面團內(nèi)部放上錫紙,然后放一些派撻壓石(或者生的米粒或豆子),放入烤箱175℃烤制呈現(xiàn)金棕色。⑧去掉壓石,用叉子扎孔,放回烤箱進一步烘烤至淺金黃色。⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達奶油餡至頂部,用刮刀抹平。⑩再次放入烤箱烘烤約1小時至1小時10分,直到卡仕達奶油餡表面呈褐色。冷卻后冷藏至少2小時后食用。酥脆加柔軟加奶香,期待引領(lǐng)下一個潮流~(圖片來源:ins)
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