吐司，作為受眾面廣且是門店中最基礎(chǔ)款的面包單品，旗下的分支可是非常龐大的。除了有柔軟的“白月光”白吐司，還有更具心動(dòng)元素的“朱砂痣”英式脆皮吐司，令人念念不忘。
英式脆皮吐司，隸屬于山型吐司。作為吐司界的一款主食面包，適合制作成各種三明治或者佐餐使用，可配上黃油、果醬等，非常美味。*方型吐司，呈現(xiàn)四棱四角的外觀，需加蓋烘烤；山型吐司，呈現(xiàn)小鼓包的外觀，無需加蓋烘烤。Q：那一款合格的英式脆皮吐司長(zhǎng)啥樣？◆表皮要脆！配合著高溫短時(shí)，出爐的面包帶著像法棍一般的外表，漂亮的裂紋及響聲。◆內(nèi)芯柔軟！切面細(xì)膩有光澤，看著猶如白吐司一般柔軟Q彈?！粝滔氵m口！咀嚼間感受面包彈潤(rùn)，以及散發(fā)的淡淡麥香與咸香氣息。與此同時(shí)，隨著健康意識(shí)的增加，低糖低油的概念逐漸深入人心，也受到了市場(chǎng)的青睞。英式脆皮吐司就非常符合時(shí)下流行，更靠近低糖低油的趨勢(shì)。
另一方面，在眾多網(wǎng)紅風(fēng)味中，芝士一直都是處于遙遙領(lǐng)先的地位，獨(dú)特又爽口的咸甜奶香，具備著爆款的潛力。所以，今天就讓我們來跟著羅明中老師一起學(xué)習(xí)一款他在去年將英式脆皮吐司重磅升級(jí)的【海鹽芝士吐司】吧~在“伊起烘焙·手手相傳”線下交流活動(dòng)【重慶站】中，羅老師也有和我們分享，想看直播回顧的小伙伴們，可以戳這里【直播回顧】。
這款海鹽芝士吐司，以英式脆皮吐司為基礎(chǔ)，融入了芝士的顆粒感，咸香之余更能口口嘗到芝士丁。不僅進(jìn)一步提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更令風(fēng)味變得高級(jí)感滿滿。配方中還加入了PH值4.3的液態(tài)魯邦酵種，采用直接法來制作能夠加速面團(tuán)的熟成，從而使烘烤出來的面團(tuán)，風(fēng)味以及顏值更加美觀。*選用魯邦種法來制作面團(tuán)一方面可以增加發(fā)酵風(fēng)味，另一方面可以快速的對(duì)面粉進(jìn)行分解、加快熟成效果，在3個(gè)小時(shí)內(nèi)也可以做出吐司。不過最大的亮點(diǎn)，還在于無需二次加工的美味感！前面我提到了英式脆皮吐司適合佐餐，但這款海鹽芝士吐司單吃就已經(jīng)滿足了我們?nèi)粘５氖秤眯枨蟆：?jiǎn)單、美味，趕緊讓我們來看看具體配方吧：海鹽芝士吐司01/面團(tuán)700g300g50g4g21g150g680g20g50g強(qiáng)力粉薄力粉細(xì)砂糖麥芽精燕子鮮酵母液態(tài)酵種水食鹽肯迪雅發(fā)酵黃油制作步驟：①將強(qiáng)力粉、薄力粉、鮮酵母、麥芽精、砂糖、食鹽一起攪拌均勻。②加入酵種、水慢速攪拌至光滑，然后高速攪拌至面團(tuán)呈現(xiàn)手套膜狀。③然后加入黃油，慢速攪拌均勻即可。④攪打好的面團(tuán)溫度應(yīng)在24-26℃，然后放于室溫（27、28℃）基礎(chǔ)發(fā)酵1小時(shí)。⑤分割面團(tuán)（1000g的吐司模具），250g一個(gè)，四個(gè)為一組。⑥在室溫下松弛30分鐘，然后進(jìn)行排氣，拍扁的動(dòng)作。⑦中間撒上30g的科麥耐烤芝士丁對(duì)折，再對(duì)折后進(jìn)行揉圓。⑧揉圓過后，放入模具中并排放置四粒，然后發(fā)酵（溫度35℃，濕度80%，120分鐘）。⑨烘烤上火260℃，下火210℃，然后蒸汽3秒，烘烤35分鐘。*蒸汽很關(guān)鍵，可影響表皮烤出薄而脆的效果。02/液態(tài)酵種
第一天（元種）500g 裸麥粉；10g麥芽精；600g 溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)
第二天（第一種）1100g元種；1100g小麥粉；1100g溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)
第三天（第二種）1500g第一種；1500g小麥粉；1500g溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)
第四天（成品）4500g第二種；4500g小麥粉；4500g溫水（34℃）27℃發(fā)酵12小時(shí)，冷藏保存
在烘烤完成后，熱脹冷縮的原理下，我們能即刻聽見面包表面脆皮龜裂的聲音，能看到漂亮的裂開紋路，表皮脆且薄，內(nèi)心則非常Q彈柔軟，還能嘗到顆粒分明的芝士丁。為此，有一個(gè)特別需要注意的點(diǎn)：海鹽芝士吐司采用的是包餡手法。為了突出芝士丁的口感，如果僅僅選擇芝士粉來混入面團(tuán)中，層次感就會(huì)略遜一籌。而如果直接加入了芝士丁，也不能保證攪拌完成的面團(tuán)中芝士均勻分部的走向，且容易把芝士攪碎或者裸露在外，美觀度就會(huì)差一點(diǎn)，也易烤焦。
將芝士均勻撒在搟開的面團(tuán)上，輕輕搟一下，對(duì)折再對(duì)折，抓起來輕輕滾圓。
演示老師
羅明中國(guó)家高級(jí)技師世界面包大使第21屆職業(yè)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽面包金獎(jiǎng)
- 月度好文 -一款有料且熱賣的抹茶磅蛋糕|新年就要來一款福袋甜點(diǎn)盤式甜點(diǎn)的9個(gè)高顏值技巧|伴手禮必須有鏤空巧克力21款新年禮盒究竟有多能打|過年要吃吉栗的可頌面包
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英式脆皮吐司，隸屬于山型吐司。作為吐司界的一款主食面包，適合制作成各種三明治或者佐餐使用，可配上黃油、果醬等，非常美味。*方型吐司，呈現(xiàn)四棱四角的外觀，需加蓋烘烤；山型吐司，呈現(xiàn)小鼓包的外觀，無需加蓋烘烤。Q：那一款合格的英式脆皮吐司長(zhǎng)啥樣？◆表皮要脆！配合著高溫短時(shí)，出爐的面包帶著像法棍一般的外表，漂亮的裂紋及響聲。◆內(nèi)芯柔軟！切面細(xì)膩有光澤，看著猶如白吐司一般柔軟Q彈?！粝滔氵m口！咀嚼間感受面包彈潤(rùn)，以及散發(fā)的淡淡麥香與咸香氣息。與此同時(shí)，隨著健康意識(shí)的增加，低糖低油的概念逐漸深入人心，也受到了市場(chǎng)的青睞。英式脆皮吐司就非常符合時(shí)下流行，更靠近低糖低油的趨勢(shì)。
另一方面，在眾多網(wǎng)紅風(fēng)味中，芝士一直都是處于遙遙領(lǐng)先的地位，獨(dú)特又爽口的咸甜奶香，具備著爆款的潛力。所以，今天就讓我們來跟著羅明中老師一起學(xué)習(xí)一款他在去年將英式脆皮吐司重磅升級(jí)的【海鹽芝士吐司】吧~在“伊起烘焙·手手相傳”線下交流活動(dòng)【重慶站】中，羅老師也有和我們分享，想看直播回顧的小伙伴們，可以戳這里【直播回顧】。
這款海鹽芝士吐司，以英式脆皮吐司為基礎(chǔ)，融入了芝士的顆粒感，咸香之余更能口口嘗到芝士丁。不僅進(jìn)一步提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更令風(fēng)味變得高級(jí)感滿滿。配方中還加入了PH值4.3的液態(tài)魯邦酵種，采用直接法來制作能夠加速面團(tuán)的熟成，從而使烘烤出來的面團(tuán)，風(fēng)味以及顏值更加美觀。*選用魯邦種法來制作面團(tuán)一方面可以增加發(fā)酵風(fēng)味，另一方面可以快速的對(duì)面粉進(jìn)行分解、加快熟成效果，在3個(gè)小時(shí)內(nèi)也可以做出吐司。不過最大的亮點(diǎn)，還在于無需二次加工的美味感！前面我提到了英式脆皮吐司適合佐餐，但這款海鹽芝士吐司單吃就已經(jīng)滿足了我們?nèi)粘５氖秤眯枨蟆：?jiǎn)單、美味，趕緊讓我們來看看具體配方吧：海鹽芝士吐司01/面團(tuán)700g300g50g4g21g150g680g20g50g強(qiáng)力粉薄力粉細(xì)砂糖麥芽精燕子鮮酵母液態(tài)酵種水食鹽肯迪雅發(fā)酵黃油制作步驟：①將強(qiáng)力粉、薄力粉、鮮酵母、麥芽精、砂糖、食鹽一起攪拌均勻。②加入酵種、水慢速攪拌至光滑，然后高速攪拌至面團(tuán)呈現(xiàn)手套膜狀。③然后加入黃油，慢速攪拌均勻即可。④攪打好的面團(tuán)溫度應(yīng)在24-26℃，然后放于室溫（27、28℃）基礎(chǔ)發(fā)酵1小時(shí)。⑤分割面團(tuán)（1000g的吐司模具），250g一個(gè)，四個(gè)為一組。⑥在室溫下松弛30分鐘，然后進(jìn)行排氣，拍扁的動(dòng)作。⑦中間撒上30g的科麥耐烤芝士丁對(duì)折，再對(duì)折后進(jìn)行揉圓。⑧揉圓過后，放入模具中并排放置四粒，然后發(fā)酵（溫度35℃，濕度80%，120分鐘）。⑨烘烤上火260℃，下火210℃，然后蒸汽3秒，烘烤35分鐘。*蒸汽很關(guān)鍵，可影響表皮烤出薄而脆的效果。02/液態(tài)酵種第一天（元種）500g 裸麥粉；10g麥芽精；600g 溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)第二天（第一種）1100g元種；1100g小麥粉；1100g溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)第三天（第二種）1500g第一種；1500g小麥粉；1500g溫水（34℃）27℃發(fā)酵24小時(shí)第四天（成品）4500g第二種；4500g小麥粉；4500g溫水（34℃）27℃發(fā)酵12小時(shí)，冷藏保存
在烘烤完成后，熱脹冷縮的原理下，我們能即刻聽見面包表面脆皮龜裂的聲音，能看到漂亮的裂開紋路，表皮脆且薄，內(nèi)心則非常Q彈柔軟，還能嘗到顆粒分明的芝士丁。為此，有一個(gè)特別需要注意的點(diǎn)：海鹽芝士吐司采用的是包餡手法。為了突出芝士丁的口感，如果僅僅選擇芝士粉來混入面團(tuán)中，層次感就會(huì)略遜一籌。而如果直接加入了芝士丁，也不能保證攪拌完成的面團(tuán)中芝士均勻分部的走向，且容易把芝士攪碎或者裸露在外，美觀度就會(huì)差一點(diǎn)，也易烤焦。
將芝士均勻撒在搟開的面團(tuán)上，輕輕搟一下，對(duì)折再對(duì)折，抓起來輕輕滾圓。演示老師
羅明中國(guó)家高級(jí)技師世界面包大使第21屆職業(yè)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽面包金獎(jiǎng)
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