風(fēng)靡日韓私房的達(dá)克瓦茲，酥脆輕盈的餅皮+豐富的內(nèi)餡，上架秒售！

度過(guò)了愉快的假期生活，今天我們又是元?dú)鉂M滿的打工人！首先祝大家開(kāi)工大吉！這段時(shí)間，走親訪友的我們一定送出了許多新年禮盒，其中我收到了達(dá)克瓦茲的禮盒最令我驚艷！達(dá)克瓦茲達(dá)克瓦茲，作為17世紀(jì)法國(guó)宮廷的經(jīng)典甜點(diǎn)，是一種蛋白杏仁小餅。酥脆輕盈的外皮下，填入各種口味的夾餡而受人喜愛(ài)?？诟薪橛陲灨膳c面包之間，既松軟又扎實(shí)，既耐嚼又蓬松，層次感十足。因?yàn)橛行尤史鄣募尤?，所以烘烤過(guò)后特別香醇。其實(shí)，傳統(tǒng)的達(dá)克瓦茲不是我們現(xiàn)在常見(jiàn)的樣子，最早是擠成扁狀，烤熟后抹上黃油霜，一層疊一層。如今我們看到的長(zhǎng)圓形其實(shí)是從日本傳出來(lái)的?！斑_(dá)克瓦茲”之父三嶋隆夫結(jié)合日式和菓子的做法，在不斷嘗試后，研制出了現(xiàn)在的版本。我們常常說(shuō)它是馬卡龍的親戚，配料相似的情況下，卻比馬卡龍制作簡(jiǎn)單、容易操作且設(shè)備要求更低。雖然乍看之下，顏值上也許沒(méi)有馬卡龍看著五彩繽紛，但是豐富的內(nèi)餡和出色的口感足以填補(bǔ)這個(gè)部分。并且在不斷升級(jí)之下，顏值也是蹭蹭蹭上漲，成為了半常溫點(diǎn)心的主力產(chǎn)品，一度風(fēng)靡臺(tái)灣、日韓，具有高人氣。蛋白消耗者甜點(diǎn)制作中，我們通常會(huì)使用到大量的蛋黃，那剩余的蛋白該如何利用，才能減少損耗率呢？相信這是每一家甜品店在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)都必須綜合考慮的問(wèn)題。達(dá)克瓦茲，就能很好地消耗蛋白用量。最基本的配方：蛋白+細(xì)砂糖+杏仁粉+糖粉+低筋粉，沒(méi)看錯(cuò)，5樣材料就可以制作出蓬松可口的餅底。做法就是在法式蛋白霜中混入杏仁TPT和低筋粉，制作出達(dá)克瓦茲面糊。成功關(guān)鍵在于是否保有面糊的氣泡，且制作的速度最為重要。為了維持氣泡，我這里有個(gè)小技巧，可以加入了干燥蛋白。但有問(wèn)題需要注意就，干燥蛋白容易產(chǎn)生沉重的口感，所以我們還要借助寒天粉（加入使用蛋白的蛋糕體中，可使面糊順利制作不消泡，增加成品良率）之力，維持輕盈的口感。不但不易塌陷，面糊也可以毫不浪費(fèi)地用完。最后就是撒糖粉了。在撒兩次糖粉之間，等待砂糖確實(shí)浸透到面糊里產(chǎn)生薄膜，就是達(dá)克瓦茲好吃的關(guān)鍵。保有大氣泡的達(dá)克瓦茲餅皮，化口性極佳，搭配上適當(dāng)比例的奶油內(nèi)餡，超美味！還有一點(diǎn)，以米粉制作達(dá)克瓦茲，可以帶來(lái)前所未有的口感。由于米粉中不含筋性，面糊中會(huì)變得更加松脆。相較于面粉制作出的獨(dú)特彈性，米粉餅皮則是擁有在口中崩散的輕盈感。不易結(jié)塊，具穩(wěn)定性，較容易操作。完成后的烤色會(huì)比面粉淺，而且米粉的香氣不太明顯，可襯托出其他與之搭配的食材風(fēng)味，因此適用于制作各種變化口味。制作小貼士①雖然制作達(dá)克瓦茲時(shí)，要盡量避免弄破氣泡，但還是需要和杏仁TPT充分混合，且需以刮刀抹平。若不確實(shí)打發(fā)蛋白霜并快速作業(yè)，成品容易裂開(kāi)且過(guò)硬。②造成表面裂開(kāi)的原因可能是氣泡太脆弱。若打發(fā)不足，面糊容易有流動(dòng)感，呈現(xiàn)粘稠的口感，表面就會(huì)裂開(kāi)。當(dāng)然攪拌過(guò)度也會(huì)造成相同的狀況。③撒糖粉的時(shí)候，若量過(guò)多，出爐后會(huì)留下白色糖跡，無(wú)法烤出漂亮的成品。且成分帶有玉米粉的非純糖粉也會(huì)因?yàn)闊o(wú)法滲入融合而殘留于表面。④達(dá)克瓦茲擁有小麥香氣和特別的口感，很適合加入較濃郁的內(nèi)餡。⑤注意烘烤溫度，若溫度過(guò)高，表皮會(huì)過(guò)硬而影響口感。達(dá)克瓦茲配方最后，就讓我們來(lái)學(xué)習(xí)一款來(lái)自辻口博啓主廚的達(dá)克瓦茲。辻口博啓，23歲便獲得“日本全國(guó)糖果技術(shù)大賽”獎(jiǎng)項(xiàng)，堪稱是此獎(jiǎng)項(xiàng)有史以來(lái)最年輕的獲獎(jiǎng)?wù)?，此后更在日本、法?guó)拿下眾多的甜點(diǎn)獎(jiǎng)項(xiàng)，還開(kāi)立了甜點(diǎn)學(xué)校，甜點(diǎn)店Mont St. Clair，并出版了書籍。今天的配方就是出自辻口博啓的《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點(diǎn)典藏食譜》，趕緊學(xué)習(xí)一下。*此配方可制作70mm*44mm達(dá)克瓦茲模具 12份01/餅皮100g30g2g2g60g60g12g適量蛋白細(xì)砂糖干燥蛋白寒天粉杏仁粉糖粉低筋面粉純糖粉①高速打發(fā)蛋白，加入一撮細(xì)砂糖穩(wěn)定氣泡。②打至6分發(fā)時(shí)降至中速，一點(diǎn)點(diǎn)加入糖、干燥蛋白、寒天粉，并同時(shí)打發(fā)至細(xì)致且可以拉出挺直尖角的蛋白霜。③加入杏仁TPT（杏仁粉和糖粉1:1混合）、低筋粉，迅速混合成蓬松狀態(tài)。④在烤模中擠入面糊，用抹刀抹平。然后移開(kāi)模具，表面均勻撒上純糖粉，等待糖粉滲入面糊融合（即表面呈現(xiàn)光澤感），再撒第二次糖粉，繼續(xù)等待融合。⑤放入烤箱，175℃烘烤12分鐘。（滲入的糖粉此時(shí)會(huì)形成皮膜）02/榛果奶油餡300g100g40g奶油霜榛果醬可可膏①奶油霜為意式奶油霜制作方法。（配方見(jiàn)留言）②將可可膏隔水加熱融化，與榛果醬混合。③然后與一部分奶油霜混合，倒回剩余奶油霜中，攪拌均勻。組合：在達(dá)克瓦茲餅皮上擠上8g奶油餡，再疊上另一片，用手輕壓使其緊密貼合。達(dá)克瓦茲的風(fēng)口伴隨著韓國(guó)胖馬卡龍熱度的持續(xù)攀升，與之相似的達(dá)克瓦茲自然也不會(huì)落下風(fēng)。香脆、清甜、柔軟的多層風(fēng)味同時(shí)在嘴里爆發(fā)，樸素的外表沒(méi)有攻擊性，易操作的高完成度，非常符合著市場(chǎng)的需求。裝入禮盒中，能夠妥妥成為伴手禮王者！剛剛分享的只是基礎(chǔ)款，我們還可以在餡料部分加上新鮮的水果，或者搭配不同的裝飾來(lái)增加產(chǎn)品的豐富性。當(dāng)然辻口博啓撰寫的書里也不僅僅只有這款，還有如覆盆子、檸檬、巧克力、抹茶等，搭配相應(yīng)的奶油餡等多種風(fēng)味。除此之外，也記錄著店鋪內(nèi)更多其他輕盈口感的蛋糕、泡芙、馬卡龍、千層派等，感受巧克力的微苦、咖啡的香氣、季節(jié)水果的酸甜……（圖片來(lái)源：ins）點(diǎn)擊下方卡片，關(guān)注更多的創(chuàng)新配方嘍~- 月度好文 -外脆內(nèi)軟法式薄脆皮布蕾撻|舒芙蕾花神蛋糕卷新玩法超50款超吸睛的情人節(jié)甜點(diǎn)|會(huì)流心的酥脆芝士羊角包世界最佳巧克力蛋糕去哪兒吃|脆皮爆芝士海鹽吐司進(jìn)入達(dá)克瓦茲專區(qū)↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)