在小宇宙收聽了 Coffeeplus播客 最新一期對(duì) 世界精品咖啡圈舉足輕重的人物/2015世界咖啡師大賽冠軍Sasa Sestic的專訪，我們從中挑了幾個(gè)話題與大家分享，感謝Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龍刊登，我們將分三期公眾號(hào)發(fā)布，也歡迎大家點(diǎn)擊下面圖片進(jìn)入播客收聽完整版。第一期：如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個(gè)問題？第二期：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？第三期：曾經(jīng)瑰夏作為奢侈品種在賽場(chǎng)作主導(dǎo)地位，而近年賽場(chǎng)頻繁出現(xiàn)其他稀有豆種，這個(gè)現(xiàn)象傳遞給消費(fèi)者什么訊息？對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈又有何影響？
Coffeeplus播客：?如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個(gè)問題？Sasa Sestic：發(fā)酵咖啡這個(gè)問題，需要從多維度去考慮。舉個(gè)例子，Project Origin如果打算發(fā)酵一款咖啡的話，比如說(shuō)黛博拉或是Iris Estate，首先會(huì)看這個(gè)咖啡的種植地帶——2000米的海拔/極優(yōu)的風(fēng)土，這些先天優(yōu)勢(shì)注定這支咖啡評(píng)分肯定不會(huì)低，水洗處理可能也有87/88分的樣子。特殊處理不是說(shuō)，把豆子就丟到桶里，任其發(fā)酵，祈求好的結(jié)果，出來(lái)就很奔放的水果風(fēng)味；其實(shí)還是要嘗要喝，在本身這支豆子本質(zhì)已經(jīng)很上乘的情況下，還可以再加強(qiáng)哪些部分，讓這支咖啡喝起來(lái)更圓潤(rùn)一些，甜度再高一些，酸質(zhì)再好一些，喝起來(lái)的風(fēng)味層次展現(xiàn)再更多一些。以O(shè)pal為例，每一個(gè)莊園針對(duì)每一個(gè)品種的發(fā)酵處理都是不一樣的，這不是簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼工作。剛結(jié)束的世界賽，肯尼亞選手Martin用的那支咖啡，在3年前處理完之后，只有82分，評(píng)分并不高。但是，大多數(shù)人都喜歡肯尼亞，喜歡SL28，喜歡黑加侖的果汁感；但是這個(gè)風(fēng)味特性，在意式濃縮上展現(xiàn)的話，就很容易出現(xiàn)過(guò)于尖銳的酸感，甚至?xí)殡S尾段西柚的苦味干澀，就很影響口感；那這種情況下，就需要調(diào)整，怎么能讓酸的強(qiáng)度不那么尖銳，怎么樣讓這杯咖啡有更多甜感的展現(xiàn)，奶油般的質(zhì)感如何體現(xiàn)。是否嘗試培育出更多的乳酸菌，通過(guò)菌群的作用來(lái)調(diào)節(jié)，使咖啡更加有奶油感。還要關(guān)注到溫度對(duì)發(fā)酵的影響。不同的溫度會(huì)左右發(fā)酵的情況，通常在發(fā)酵溫度較低的環(huán)境中，酸度的展現(xiàn)會(huì)更強(qiáng)烈一些，適應(yīng)于種植海拔較低的咖啡；但是肯尼亞的咖啡，酸度已經(jīng)很高了，這個(gè)時(shí)候需要考慮的是如何把甜度拉高，讓它喝起來(lái)果汁感更強(qiáng)，更飽滿，喝的時(shí)候沒有壓力，同時(shí)又不希望評(píng)審只喝到黑加侖的風(fēng)味，還有其他的水果調(diào)性，像是核果類，柑橘類，它其實(shí)可以通過(guò)延長(zhǎng)一定的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，加入特有的酵母或是菌種，讓菌種主導(dǎo)發(fā)酵過(guò)程，是可以發(fā)展出黃色調(diào)性的核果類風(fēng)味的。
?如果你們看過(guò)Martin的展演內(nèi)容，里面提到的桃子與荔枝，通常在既定印象里，是不會(huì)出現(xiàn)在肯尼亞咖啡里；當(dāng)時(shí)剛好我們有適合的菌種輔助發(fā)酵, 為這支咖啡增彩；對(duì)于發(fā)酵，每一個(gè)莊園都有不同的方法與需求，需要清楚地知道發(fā)酵這支咖啡為達(dá)到什么目的？是用來(lái)做滴濾，意式還是奶咖基底，比如當(dāng)年Aga拿到世界冠軍，Project Origin將她的那支咖啡的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)了些，因?yàn)樗麄冃枰_保那支咖啡有足夠的風(fēng)味；但當(dāng)時(shí)萃取出來(lái)的基底液并不干凈，風(fēng)味并不具象，但就像濃縮果汁，當(dāng)你用水稀釋的時(shí)候，突然間風(fēng)味的層次就拉開了，清晰了許多?？赡苡幸恍臉I(yè)者或許從Project Origin的官網(wǎng)上，或是其他網(wǎng)刊雜志上，有看到過(guò)我寫的如何發(fā)酵咖啡的文章，于是乎，他們隨便找個(gè)農(nóng)場(chǎng)按照文章，直接把咖啡在設(shè)定的溫度下發(fā)酵了8天，嘗試復(fù)制同樣的方式；可是，最終的結(jié)果并不盡如人意。不可避免地，還是要去關(guān)注咖啡生長(zhǎng)的風(fēng)土，它有什么獨(dú)到之處，分析它的強(qiáng)項(xiàng)弱項(xiàng)，哪里可以藏拙，如何讓它多一些記憶點(diǎn)，甜一點(diǎn)，酸一點(diǎn)或是干凈一點(diǎn)？
?比如，Jamison處理出來(lái)的咖啡，你永遠(yuǎn)不會(huì)像喝到可可豆、橄欖那樣酵感重的咖啡，因?yàn)樗救司秃懿幌矚g那樣的味道。我可能并沒有從技術(shù)層面上正面回應(yīng)這個(gè)問題；但是ProjectOrigin與咖農(nóng)們的合作，希望做些讓他們能引以為傲的東西，最終的咖啡代表著的他們的勞動(dòng)成果，而Project Origin只是提供技術(shù)來(lái)協(xié)助他們。不管是二氧化碳浸漬處理法還是厭氧發(fā)酵，我們要關(guān)注的其實(shí)更在于想法，我們?yōu)槭裁慈プ鲞@樣的處理。我們做二氧化碳浸漬處理法已經(jīng)有8年了，我認(rèn)為這個(gè)過(guò)程很像在拼一塊拼圖，在思考如何做處理的過(guò)程中，就像是把拼圖一塊塊拼起來(lái)，拼的那個(gè)人決定最終呈現(xiàn)的圖案是什么，我們也一直在不停的試錯(cuò)和調(diào)整，因?yàn)椴粫?huì)一開始就是對(duì)的，就像是尼加拉瓜的莊園，我們花了4-5年的時(shí)間來(lái)研究發(fā)酵，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，最終它贏得了COE，在1200米的海拔下進(jìn)行發(fā)酵的方式跟在肯尼亞的發(fā)酵方式，肯定是完全不同的，這是一段持續(xù)的旅程，讓我們覺得很有意思。END
關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛好者Yujia，和生活在東京對(duì)家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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Coffeeplus播客：?如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個(gè)問題？Sasa Sestic：發(fā)酵咖啡這個(gè)問題，需要從多維度去考慮。舉個(gè)例子，Project Origin如果打算發(fā)酵一款咖啡的話，比如說(shuō)黛博拉或是Iris Estate，首先會(huì)看這個(gè)咖啡的種植地帶——2000米的海拔/極優(yōu)的風(fēng)土，這些先天優(yōu)勢(shì)注定這支咖啡評(píng)分肯定不會(huì)低，水洗處理可能也有87/88分的樣子。特殊處理不是說(shuō)，把豆子就丟到桶里，任其發(fā)酵，祈求好的結(jié)果，出來(lái)就很奔放的水果風(fēng)味；其實(shí)還是要嘗要喝，在本身這支豆子本質(zhì)已經(jīng)很上乘的情況下，還可以再加強(qiáng)哪些部分，讓這支咖啡喝起來(lái)更圓潤(rùn)一些，甜度再高一些，酸質(zhì)再好一些，喝起來(lái)的風(fēng)味層次展現(xiàn)再更多一些。以O(shè)pal為例，每一個(gè)莊園針對(duì)每一個(gè)品種的發(fā)酵處理都是不一樣的，這不是簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼工作。剛結(jié)束的世界賽，肯尼亞選手Martin用的那支咖啡，在3年前處理完之后，只有82分，評(píng)分并不高。但是，大多數(shù)人都喜歡肯尼亞，喜歡SL28，喜歡黑加侖的果汁感；但是這個(gè)風(fēng)味特性，在意式濃縮上展現(xiàn)的話，就很容易出現(xiàn)過(guò)于尖銳的酸感，甚至?xí)殡S尾段西柚的苦味干澀，就很影響口感；那這種情況下，就需要調(diào)整，怎么能讓酸的強(qiáng)度不那么尖銳，怎么樣讓這杯咖啡有更多甜感的展現(xiàn)，奶油般的質(zhì)感如何體現(xiàn)。是否嘗試培育出更多的乳酸菌，通過(guò)菌群的作用來(lái)調(diào)節(jié)，使咖啡更加有奶油感。還要關(guān)注到溫度對(duì)發(fā)酵的影響。不同的溫度會(huì)左右發(fā)酵的情況，通常在發(fā)酵溫度較低的環(huán)境中，酸度的展現(xiàn)會(huì)更強(qiáng)烈一些，適應(yīng)于種植海拔較低的咖啡；但是肯尼亞的咖啡，酸度已經(jīng)很高了，這個(gè)時(shí)候需要考慮的是如何把甜度拉高，讓它喝起來(lái)果汁感更強(qiáng)，更飽滿，喝的時(shí)候沒有壓力，同時(shí)又不希望評(píng)審只喝到黑加侖的風(fēng)味，還有其他的水果調(diào)性，像是核果類，柑橘類，它其實(shí)可以通過(guò)延長(zhǎng)一定的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，加入特有的酵母或是菌種，讓菌種主導(dǎo)發(fā)酵過(guò)程，是可以發(fā)展出黃色調(diào)性的核果類風(fēng)味的。
?如果你們看過(guò)Martin的展演內(nèi)容，里面提到的桃子與荔枝，通常在既定印象里，是不會(huì)出現(xiàn)在肯尼亞咖啡里；當(dāng)時(shí)剛好我們有適合的菌種輔助發(fā)酵, 為這支咖啡增彩；對(duì)于發(fā)酵，每一個(gè)莊園都有不同的方法與需求，需要清楚地知道發(fā)酵這支咖啡為達(dá)到什么目的？是用來(lái)做滴濾，意式還是奶咖基底，比如當(dāng)年Aga拿到世界冠軍，Project Origin將她的那支咖啡的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)了些，因?yàn)樗麄冃枰_保那支咖啡有足夠的風(fēng)味；但當(dāng)時(shí)萃取出來(lái)的基底液并不干凈，風(fēng)味并不具象，但就像濃縮果汁，當(dāng)你用水稀釋的時(shí)候，突然間風(fēng)味的層次就拉開了，清晰了許多?？赡苡幸恍臉I(yè)者或許從Project Origin的官網(wǎng)上，或是其他網(wǎng)刊雜志上，有看到過(guò)我寫的如何發(fā)酵咖啡的文章，于是乎，他們隨便找個(gè)農(nóng)場(chǎng)按照文章，直接把咖啡在設(shè)定的溫度下發(fā)酵了8天，嘗試復(fù)制同樣的方式；可是，最終的結(jié)果并不盡如人意。不可避免地，還是要去關(guān)注咖啡生長(zhǎng)的風(fēng)土，它有什么獨(dú)到之處，分析它的強(qiáng)項(xiàng)弱項(xiàng)，哪里可以藏拙，如何讓它多一些記憶點(diǎn)，甜一點(diǎn)，酸一點(diǎn)或是干凈一點(diǎn)？
?比如，Jamison處理出來(lái)的咖啡，你永遠(yuǎn)不會(huì)像喝到可可豆、橄欖那樣酵感重的咖啡，因?yàn)樗救司秃懿幌矚g那樣的味道。我可能并沒有從技術(shù)層面上正面回應(yīng)這個(gè)問題；但是ProjectOrigin與咖農(nóng)們的合作，希望做些讓他們能引以為傲的東西，最終的咖啡代表著的他們的勞動(dòng)成果，而Project Origin只是提供技術(shù)來(lái)協(xié)助他們。不管是二氧化碳浸漬處理法還是厭氧發(fā)酵，我們要關(guān)注的其實(shí)更在于想法，我們?yōu)槭裁慈プ鲞@樣的處理。我們做二氧化碳浸漬處理法已經(jīng)有8年了，我認(rèn)為這個(gè)過(guò)程很像在拼一塊拼圖，在思考如何做處理的過(guò)程中，就像是把拼圖一塊塊拼起來(lái)，拼的那個(gè)人決定最終呈現(xiàn)的圖案是什么，我們也一直在不停的試錯(cuò)和調(diào)整，因?yàn)椴粫?huì)一開始就是對(duì)的，就像是尼加拉瓜的莊園，我們花了4-5年的時(shí)間來(lái)研究發(fā)酵，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，最終它贏得了COE，在1200米的海拔下進(jìn)行發(fā)酵的方式跟在肯尼亞的發(fā)酵方式，肯定是完全不同的，這是一段持續(xù)的旅程，讓我們覺得很有意思。END關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛好者Yujia，和生活在東京對(duì)家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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