過去前街在分享意式濃縮咖啡萃取的知識時，會著重說到研磨度、粉量、比例、萃取時間、壓力等參數(shù)，也重點(diǎn)分析接粉、布粉、壓粉等步驟操作。唯獨(dú)萃取水溫很少詳細(xì)說明。前街不說水溫不代表水溫對于濃縮咖啡的萃取不重要，而是很多上古機(jī)器的鍋爐水溫是出廠設(shè)定的，要更改操作比較麻煩，所以很多時候萃取濃縮咖啡時都把水溫當(dāng)成一個固定值，用其他參數(shù)來配合水溫。現(xiàn)在新設(shè)計(jì)的機(jī)器或者近10年來的高端機(jī)器都可以自由設(shè)置水溫參數(shù)。因此也使得這個參數(shù)變成萃取中可變換的重要參數(shù)。一般咖啡機(jī)的水溫設(shè)定多少合適？正?？Х葯C(jī)的水溫在85-95攝氏度都是合理的溫度范圍。一些咖啡機(jī)初始設(shè)定溫度會偏向92-96攝氏度的偏高溫度。在學(xué)習(xí)手沖的水溫參數(shù)時，我們知道高水溫能提高咖啡的萃取效率，從而溶解更多的咖啡物質(zhì)；而低水溫則萃取效率較低，溶解的咖啡物質(zhì)就少一些。
意式咖啡的水溫與手沖咖啡的原理一樣。如果水溫設(shè)置得過高，會容易出現(xiàn)焦苦味，木質(zhì)的味道。但高水溫也能壓出更豐富的油脂。以前的濃縮咖啡比較苦一方面是咖啡豆的烘焙度很深，另一方面是機(jī)器的鍋爐水溫設(shè)置比較高，這樣也符合制作出豐厚的咖啡油脂的需求。在萃取上也有一些不同，萃取時間一般控制在20-25秒（因?yàn)闀r間長了就容易出現(xiàn)焦味、木屑味）。過低的水溫萃取出的濃縮咖啡會很酸，而且油脂也沒有那么豐富。所以過去主流的濃縮咖啡機(jī)器在水溫的設(shè)置上很少會低于92攝氏度。水溫會影響咖啡萃取的流速較高的水溫咖啡液的流速會比較慢，較低的水溫咖啡液的流速會稍快些。高水溫能讓咖啡粉餅更快地膨脹，同時也會排出氣體。這些氣體阻礙水流的通過，直至氣體被壓成油脂萃取出來，咖啡的流速會慢慢增大。溫度越高，氣泡則越多，對水流的阻力就越大。
溫度低的時候，咖啡流速就比較快，極端一點(diǎn)的例子是，當(dāng)開啟咖啡機(jī)的時候，咖啡鍋爐開始加熱，這時沖煮頭是可以進(jìn)行萃取的，但是水溫很低，大約在60攝氏度左右。如果這個時候用同樣的參數(shù)萃取濃縮咖啡，萃取時間大大縮減，咖啡流得比較快。同樣，如果使用小鍋爐咖啡機(jī)進(jìn)行高強(qiáng)度的連續(xù)出杯，也會發(fā)現(xiàn)濃縮咖啡萃取逐漸不穩(wěn)定，流速加快。一部分原因是在鍋爐補(bǔ)充水之后溫度沒有上來導(dǎo)致的。
鍋爐溫度不等于萃取溫度現(xiàn)在我們能設(shè)置的水溫是鍋爐內(nèi)的水溫，而從鍋爐到達(dá)萃取咖啡的水溫要經(jīng)過分水網(wǎng)、手柄（粉碗）。如果距離上一杯咖啡的萃取時間超過10分鐘以上，沖煮頭（分水網(wǎng)）的溫度會比較高，如果直接扣上手柄進(jìn)行萃取，鍋爐內(nèi)的水經(jīng)過分水網(wǎng)時會吸收熱量，造成比鍋爐溫度更高的初始水溫。所以為了避免這個狀況發(fā)生，才扣上手柄之前，會提前打開萃取開關(guān)，放水降溫，以達(dá)到趨于設(shè)置的水溫。
手柄的溫度也是會影響咖啡萃取的初始溫度，如果手柄處于常溫狀態(tài)，在初始萃取的時候，咖啡手柄會吸收水的熱量，這時實(shí)際的水溫就比預(yù)設(shè)的要低。所以在接粉前，需要放出熱水預(yù)熱手柄（這跟手沖咖啡要預(yù)熱濾杯一個道理）。當(dāng)然，有些朋友為了解決這個問題是在非萃取狀態(tài)時把手柄扣在沖煮頭上進(jìn)行保溫。但前街則不推薦這樣做，詳細(xì)原因可點(diǎn)擊這里。在萃取的過程中，萃取溫度也不可能全程都與鍋爐水溫一致，日常萃取濃縮咖啡溫度設(shè)置多少合適？這里引用拉奧的《意式咖啡的萃取科學(xué)》中的假想實(shí)驗(yàn)：意大利的咖啡師喜歡用85-91的溫度萃取濃縮咖啡，而美國的咖啡師喜歡用92-96的溫度萃取濃縮咖啡。其中的原因就在于他們的比例不同。意大利的標(biāo)準(zhǔn)是使用7克咖啡粉萃取出1盎司的濃縮咖啡，美國則使用18-21克咖啡粉萃取1盎司濃縮咖啡。如果使用30克88攝氏度的水與7克27攝氏度的咖啡粉混合，38克95.3攝氏度的水與21克26.7攝氏度的咖啡粉混合，兩者混合的溫度應(yīng)該都是82.8攝氏度。當(dāng)然，這是個假想實(shí)驗(yàn)。但說明一個信息，咖啡粉是會吸溫的，粉量越多，吸取的熱量就越多，那么要達(dá)到一定的萃取溫度時，就需要提高預(yù)設(shè)的水溫。
《意式咖啡的萃取科學(xué)》書影如今我們使用的比例與美國咖啡師類似，都是使用大粉量萃取1份濃縮咖啡，在溫度的選擇上就需要調(diào)到92-96攝氏度。-
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