如何判斷濃縮咖啡萃取是否正常？

有位朋友看到前街分享的意式濃縮咖啡方案后，于是回家嘗試著萃取咖啡。最終沒有嘗到合適的味道，再次找到前街探討這個(gè)問題。因此，前街也借此機(jī)會來給大家分享一下實(shí)操時(shí)是如何判斷濃縮咖啡的。首先，任何的數(shù)據(jù)只是用于參考，完全復(fù)刻數(shù)據(jù)并不能得到前街萃取出來濃縮咖啡的味道。因?yàn)檫@涉及到咖啡豆的風(fēng)味、咖啡機(jī)的性能等等硬性問題。因此，萃取濃縮咖啡要學(xué)習(xí)的是操作機(jī)器，理解參數(shù)之間的關(guān)系。做到萃取出咖啡豆的風(fēng)味以及避免負(fù)面的味道出現(xiàn)，足矣。前街在日常的萃取參數(shù)中，也并不一直都沿用20克粉萃取40克咖啡液，時(shí)間在25-30秒。而是這個(gè)參數(shù)是一個(gè)理論上比較合理的參數(shù)，在現(xiàn)實(shí)中，咖啡豆的狀態(tài)每天都在變化，因此為了保持咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，就需要不斷地微調(diào)參數(shù)。其中就有研磨度、粉量、出液量。「例如，昨天參數(shù)是20克粉萃取40克咖啡液，時(shí)間28秒；今天的參數(shù)是19.7克粉萃取40克咖啡液，時(shí)間28秒（調(diào)節(jié)粉量）；或者20克粉萃取35克咖啡液，時(shí)間26秒（調(diào)節(jié)出液量）；或者19.7克粉萃取40克咖啡液，時(shí)間30秒（調(diào)節(jié)粉量與研磨度）」通過這樣的調(diào)整，把濃縮咖啡的風(fēng)味調(diào)整回昨天那樣的味道（一切以風(fēng)味口感為準(zhǔn)）。在日常的萃取濃縮咖啡實(shí)操中，我們可以觀察濃縮咖啡的萃取狀態(tài)以及品嘗味道來判斷濃縮咖啡是否正常。-觀察在萃取前，需要注意咖啡機(jī)的溫度、壓力是否正常，這很重要。然后觀察濃縮咖啡的出液狀態(tài)。一般萃取濃縮咖啡，自開啟萃取按鈕算起，4-6秒會壓出第一滴咖啡液，咖啡液呈棕黑色，很粘稠，流速很慢，到第12秒左右，咖啡液流速慢慢加快并穩(wěn)定流速，顏色呈棕黃色，粘稠度如奶油。到了第20秒左右，咖啡液呈金黃色，流速穩(wěn)定，隨著秒數(shù)到增加，咖啡液的顏色慢慢變淺，黏稠度也慢慢變稀，直到咖啡液泛白，就說明該結(jié)束萃取了（通常會在泛白前就結(jié)束萃?。?。如果你在觀察咖啡液出現(xiàn)以下情況，則說明了萃取出現(xiàn)問題了，可以提前終止，重新萃取了。1、非預(yù)浸泡下，開啟快關(guān)按鈕后，10秒之后才出咖啡液。這是因?yàn)檠心ミ^細(xì)或者粉量過多造成的。2、咖啡流速不穩(wěn)定，時(shí)快時(shí)慢，這可能是布粉壓粉沒做好，出現(xiàn)通道效應(yīng)。3、咖啡液流速非?？?，這是研磨過粗造成的。如果流速一開始是正常，但后來流速變得飛快，這是需要抽出手柄觀察粉餅，如果粉餅上只有穿孔或者邊邊出現(xiàn)縫隙，那么只需要注意布粉壓粉。如果粉餅表面泥濘疙瘩不平，就需要增加粉量。4、制作完濃縮咖啡后，也可以觀察濃縮的品質(zhì)，一般濃縮咖啡的油脂呈金黃色、細(xì)膩光滑，搖晃時(shí)像奶油的質(zhì)感。如果油脂粗糙，或者結(jié)塊，則可能是咖啡太新鮮導(dǎo)致的。如果咖啡油脂稀薄，有可能是咖啡豆烘焙度或者烘焙時(shí)間太久的問題。-品嘗觀察濃縮萃取狀態(tài)只能避免一些初級錯(cuò)誤的出現(xiàn)，就算是流速均勻，比例時(shí)間都成功命中萃取范圍，也并不能保證這份濃縮咖啡就一定好喝。因此，在觀察萃取過程沒問題后，就需要品嘗濃縮咖啡，判斷有什么不足需要調(diào)整的參數(shù)。濃縮咖啡的風(fēng)味主要看咖啡豆，因此可以在品嘗濃縮咖啡時(shí)對照著咖啡豆的風(fēng)味描述。第二個(gè)就是判斷濃縮咖啡是否有味道口感上的不足。例如：1、感覺濃縮味道濃酸，余韻短，就有可能萃取的咖啡液少了，可適當(dāng)延長萃取。2、味道濃郁、焦苦味，這時(shí)就需要調(diào)粗研磨度。3、味道淡、口感薄，就需要根據(jù)萃取數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，如果出液比較快，時(shí)間少于25秒，可以適當(dāng)調(diào)細(xì)研磨，減少出液量或者增加粉量。當(dāng)然，如果你最終是要加奶或者加水飲用，最好的品嘗方式還是加奶（水）后再品嘗味道。就像前街門店多以美式、拿鐵咖啡為主，在調(diào)整濃縮咖啡參數(shù)的最終階段，還是需要以制成拿鐵（美式）咖啡來判斷風(fēng)味是否合適。有些咖啡店在制作拿鐵與美式的濃縮標(biāo)準(zhǔn)不一樣，制作拿鐵用的咖啡基底會萃取少一些咖啡液，因?yàn)楹蠖蔚目Х纫簼舛鹊?，味道苦甜。少了這部分加奶之后的口感更飽滿，甜感更好；而美式就正常萃取或者萃取多一些咖啡液，因?yàn)槊朗奖緛砭褪窍♂尩臐饪s咖啡，因此更完整的萃取會使美式咖啡味道更足（只要濃縮咖啡沒有焦苦澀味，做成的美式也不會有）。-