有位朋友看到前街分享的意式濃縮咖啡方案后,于是回家嘗試著萃取咖啡。最終沒有嘗到合適的味道,再次找到前街探討這個(gè)問題。因此,前街也借此機(jī)會來給大家分享一下實(shí)操時(shí)是如何判斷濃縮咖啡的。
首先,任何的數(shù)據(jù)只是用于參考,完全復(fù)刻數(shù)據(jù)并不能得到前街萃取出來濃縮咖啡的味道。因?yàn)檫@涉及到咖啡豆的風(fēng)味、咖啡機(jī)的性能等等硬性問題。因此,萃取濃縮咖啡要學(xué)習(xí)的是操作機(jī)器,理解參數(shù)之間的關(guān)系。做到萃取出咖啡豆的風(fēng)味以及避免負(fù)面的味道出現(xiàn),足矣。前街在日常的萃取參數(shù)中,也并不一直都沿用20克粉萃取40克咖啡液,時(shí)間在25-30秒。而是這個(gè)參數(shù)是一個(gè)理論上比較合理的參數(shù),在現(xiàn)實(shí)中,咖啡豆的狀態(tài)每天都在變化,因此為了保持咖啡品質(zhì)穩(wěn)定,就需要不斷地微調(diào)參數(shù)。其中就有研磨度、粉量、出液量。「例如,昨天參數(shù)是20克粉萃取40克咖啡液,時(shí)間28秒;今天的參數(shù)是19.7克粉萃取40克咖啡液,時(shí)間28秒(調(diào)節(jié)粉量);或者20克粉萃取35克咖啡液,時(shí)間26秒(調(diào)節(jié)出液量);或者19.7克粉萃取40克咖啡液,時(shí)間30秒(調(diào)節(jié)粉量與研磨度)」
通過這樣的調(diào)整,把濃縮咖啡的風(fēng)味調(diào)整回昨天那樣的味道(一切以風(fēng)味口感為準(zhǔn))。在日常的萃取濃縮咖啡實(shí)操中,我們可以觀察濃縮咖啡的萃取狀態(tài)以及品嘗味道來判斷濃縮咖啡是否正常。-觀察在萃取前,需要注意咖啡機(jī)的溫度、壓力是否正常,這很重要。然后觀察濃縮咖啡的出液狀態(tài)。一般萃取濃縮咖啡,自開啟萃取按鈕算起,4-6秒會壓出第一滴咖啡液,咖啡液呈棕黑色,很粘稠,流速很慢,到第12秒左右,咖啡液流速慢慢加快并穩(wěn)定流速,顏色呈棕黃色,粘稠度如奶油。到了第20秒左右,咖啡液呈金黃色,流速穩(wěn)定,隨著秒數(shù)到增加,咖啡液的顏色慢慢變淺,黏稠度也慢慢變稀,直到咖啡液泛白,就說明該結(jié)束萃取了(通常會在泛白前就結(jié)束萃?。?。
如果你在觀察咖啡液出現(xiàn)以下情況,則說明了萃取出現(xiàn)問題了,可以提前終止,重新萃取了。1、非預(yù)浸泡下,開啟快關(guān)按鈕后,10秒之后才出咖啡液。這是因?yàn)檠心ミ^細(xì)或者粉量過多造成的。2、咖啡流速不穩(wěn)定,時(shí)快時(shí)慢,這可能是布粉壓粉沒做好,出現(xiàn)通道效應(yīng)。
3、咖啡液流速非???,這是研磨過粗造成的。如果流速一開始是正常,但后來流速變得飛快,這是需要抽出手柄觀察粉餅,如果粉餅上只有穿孔或者邊邊出現(xiàn)縫隙,那么只需要注意布粉壓粉。如果粉餅表面泥濘疙瘩不平,就需要增加粉量。
4、制作完濃縮咖啡后,也可以觀察濃縮的品質(zhì),一般濃縮咖啡的油脂呈金黃色、細(xì)膩光滑,搖晃時(shí)像奶油的質(zhì)感。如果油脂粗糙,或者結(jié)塊,則可能是咖啡太新鮮導(dǎo)致的。如果咖啡油脂稀薄,有可能是咖啡豆烘焙度或者烘焙時(shí)間太久的問題。
-品嘗觀察濃縮萃取狀態(tài)只能避免一些初級錯(cuò)誤的出現(xiàn),就算是流速均勻,比例時(shí)間都成功命中萃取范圍,也并不能保證這份濃縮咖啡就一定好喝。因此,在觀察萃取過程沒問題后,就需要品嘗濃縮咖啡,判斷有什么不足需要調(diào)整的參數(shù)。濃縮咖啡的風(fēng)味主要看咖啡豆,因此可以在品嘗濃縮咖啡時(shí)對照著咖啡豆的風(fēng)味描述。第二個(gè)就是判斷濃縮咖啡是否有味道口感上的不足。例如:
1、感覺濃縮味道濃酸,余韻短,就有可能萃取的咖啡液少了,可適當(dāng)延長萃取。2、味道濃郁、焦苦味,這時(shí)就需要調(diào)粗研磨度。3、味道淡、口感薄,就需要根據(jù)萃取數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整,如果出液比較快,時(shí)間少于25秒,可以適當(dāng)調(diào)細(xì)研磨,減少出液量或者增加粉量。當(dāng)然,如果你最終是要加奶或者加水飲用,最好的品嘗方式還是加奶(水)后再品嘗味道。就像前街門店多以美式、拿鐵咖啡為主,在調(diào)整濃縮咖啡參數(shù)的最終階段,還是需要以制成拿鐵(美式)咖啡來判斷風(fēng)味是否合適。
有些咖啡店在制作拿鐵與美式的濃縮標(biāo)準(zhǔn)不一樣,制作拿鐵用的咖啡基底會萃取少一些咖啡液,因?yàn)楹蠖蔚目Х纫簼舛鹊?,味道苦甜。少了這部分加奶之后的口感更飽滿,甜感更好;而美式就正常萃取或者萃取多一些咖啡液,因?yàn)槊朗奖緛砭褪窍♂尩臐饪s咖啡,因此更完整的萃取會使美式咖啡味道更足(只要濃縮咖啡沒有焦苦澀味,做成的美式也不會有)。-