溫故知新 | 關(guān)于馬卡龍你所不知道的真相：再也別被少女的酥胸洗腦啦！

馬卡龍這種家喻戶曉的東西有什么可扒的？越是家喻戶曉的東西越容易被誤解——以訛傳訛的力量不可小覷啊！如果你也曾被“少女的酥胸”洗過腦，那咱們就更要來聊聊：馬卡龍究竟是神馬？長什么樣？又怎么做？少女的酥胸是個(gè)什么鬼我們的誤解“少女的酥胸”其實(shí)是臺(tái)灣省人民的腦洞杰作，因?yàn)樾●R的裙邊讓人聯(lián)想到少女的蕾絲裙，然后慢慢以訛傳訛……不知道怎么就變成了酥胸！這腦洞！而法（fà）國人根本不知道少女的酥胸是個(gè)什么鬼，意大利人也不知道……歷史真相據(jù)不完全考證，法國南錫的修女發(fā)明了歷史上的馬卡龍，而且……當(dāng)時(shí)修女們是因?yàn)樾薜涝航湟?guī)嚴(yán)格，禁止食肉，于是修女們就用油份含量很大的杏仁磨成粉做出來“杏仁小甜餅”這種點(diǎn)心來打牙祭?！呛菄}，你覺得它高大上么！CONY怎么覺得有一種用豆制品做假肉來吃的趕腳……當(dāng)年非常好吃的杏仁甜餅長這樣（表面就是開裂噠，現(xiàn)在也還能吃到這種馬卡龍！）——原始的“家?！瘪R卡龍做法——杏仁粉120g橙子皮屑40g細(xì)砂糖A155g細(xì)砂糖B40g蛋白A55g蛋白B55g塔塔粉一小撮①杏仁粉、橙子皮、細(xì)砂糖A和蛋白A全部手動(dòng)攪拌均勻，用廚師機(jī)攪勻更好。②蛋白B加入細(xì)砂糖B和一小撮塔塔粉用電動(dòng)打蛋器攪打至濕性發(fā)泡（提起打蛋頭有大彎鉤）。③步驟二中的蛋白霜分兩次拌入步驟一中的杏仁蛋白混合物，全部翻拌均勻再加下一次。④面糊完全拌勻后，用圓形大號(hào)裱花嘴在烤紙上擠出小圓餅，小圓餅之間留出一定空隙（不需要裙邊，所以烤盤墊烤紙就夠用了）。⑤面糊擠好后室溫放置過夜。（或者放4、5個(gè)小時(shí)就可以了）⑥然后烤箱預(yù)熱160度，烘烤15分鐘即可。餅會(huì)開裂，這是正?，F(xiàn)象，最后成品就是要裂開噠~⑦撒上糖粉，開吃！~~~法文配方翻譯得心力憔悴~~~快來給CONY點(diǎn)個(gè)贊——優(yōu)雅的馬卡龍誕生——我們的誤解遇到過好幾個(gè)童鞋對(duì)CONY說，我在某地終于吃到了最正宗的馬卡龍（當(dāng)時(shí)他們在香港吃到了PH大師的馬卡龍），但實(shí)際上神馬才是最正宗的馬卡龍？神馬又不正宗？歷史真相巴黎的百年老店拉杜雷（(Maison Ladurée）創(chuàng)造了現(xiàn)在我們最熟悉的馬卡龍——帶夾餡兒的版本。但這個(gè)版本實(shí)際上不代表所有的馬卡龍，法國各地還有各種版本，甚至杜拉雷的馬卡龍跟PH大師的馬卡龍都不是一回事??！摔~單純以為某一種馬卡龍就是真諦的我們真是圖樣圖森破~~~~——最著名的幾種馬卡龍——1拉杜雷的巧克力馬卡龍餅體杏仁粉250g糖粉250g蛋白7個(gè)細(xì)砂糖300g色素幾滴餡料黑巧克力200g淡奶油125g黃油50g餅體①預(yù)熱烤箱160度。②將杏仁粉和糖粉混合均勻。③將6個(gè)蛋白和1個(gè)蛋白分別打散。（兩個(gè)碗）④打發(fā)蛋白的時(shí)候分3次加入糖粉，一直打到干性發(fā)泡，蛋白霜就做好了。⑤將6個(gè)蛋的蛋白霜輕柔拌入杏仁糖粉混合物中，滴入幾滴色素。翻拌均勻。⑥再將單獨(dú)的一個(gè)蛋的蛋白霜的一半加入其中，同樣翻拌均勻。使面糊更具流動(dòng)性。⑦將面糊用裱花嘴擠在烤盤上，用手輕拍烤盤震出里面的氣泡，靜置20分鐘后送入烤箱烘烤15分鐘。巧克力甘納許夾餡⑧將淡奶油加熱，在快煮開之前停火。⑨將熱淡奶油倒進(jìn)切成小塊兒的巧克力碗中。輕輕攪拌至完全融化融合。⑩然后加入 切成塊兒的黃油，用打蛋器攪打均勻即可~涂抹之前可以在冰箱里放10分鐘，稍稍凝固更方便夾餡兒。2PH的巧克力馬卡龍這款配方請點(diǎn)擊→《專題 | 回做千百次也不會(huì)厭倦的配方TOP10》3最商業(yè)化的馬卡龍我們現(xiàn)在常見的色彩斑斕的的馬卡龍因?yàn)槊榔G的外表被更多人所熟知，從而讓巴黎這三個(gè)最有分量的品牌火爆全球：拉杜雷（現(xiàn)代版馬卡龍的創(chuàng)造者）、Pierre Herme（就是我們常說的PH大師）、杰拉德·繆洛（馬卡龍教父）。這三位不但是甜品大師，還是品牌大師，特別是PH……PH的店每年像時(shí)裝發(fā)布會(huì)一樣發(fā)布下一季的主題馬卡龍，簡直就是引導(dǎo)世界馬卡龍潮流的節(jié)奏。大家感受下：——如何做好馬卡龍——那些所謂的零基礎(chǔ)馬卡龍配方網(wǎng)上流傳著各種零基礎(chǔ)的簡單快手馬卡龍，究竟是不是馬卡龍呢？我們來扒一下配方：①蛋白不需要打發(fā)②直接把糖粉、杏仁粉和蛋白攪拌在一起③然后做成的面糊擠出小圓餅④烤出馬卡龍看完這個(gè)配方，頓時(shí)千萬頭草泥馬在CONY的心中飄過……不管是最原始的修女版杏仁小圓餅配方，還是后來最負(fù)盛名的巴黎三大馬卡龍大師的配方，還有其他一些衍生品配方，木有一種馬卡龍是這么做出來的……?。。。≌垎栠@到底是神馬！糊弄無知的我們也要有點(diǎn)技術(shù)含量好嘛！以此得出結(jié)論：制作馬卡龍是木有捷徑的！千萬不要相信所謂的零技巧馬卡龍配方。馬卡龍失敗原因總結(jié)最后奉上廚友@愛理不理 從PH大師的配方總結(jié)的馬卡龍失敗十大原因，希望對(duì)童鞋們有用。?面糊攪拌不夠?過度攪拌面糊?烘焙溫度過低或過高?烘焙時(shí)間不夠? 沒有用老蛋白液（PH大師說要用在冰箱里存放了3-5天的蛋白液）? 蛋白液溫度太低（就是蛋白沒有提前拿出來回溫）? 杏仁粉過篩不夠（杏仁粉太粗）? 晾皮時(shí)間過長?擠完餅胚后沒有把面糊里的氣泡震出來?用了含淀粉的糖粉 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)