年輕人喜嘗新,烘焙師也尤愛對經典產品再創(chuàng)造。不僅是為了吸引年輕消費者,對于自身枯燥的烘焙生涯而言,也是一次次快樂探索。說起經典產品,我看到最近酥皮類面包的風頭似乎蠻強勁的。之前有流行水果丹麥,松脆金黃的酥皮之上擺滿各種亮色又水潤的水果裝飾,算是一組神仙搭配。
不僅能高效提升顏值與風味,還可平衡入口的油潤感,并且隨著季節(jié)而改變時令水果,整年都不用煩惱關于持續(xù)性新品輸出的問題。為此常常作為店內的主打品而亮相。
不過,熱忠于求新的面包師顯然不滿足于此。近期流行的惠靈頓牛排包,充斥著濃郁肉汁的大塊肉餡被填入黃金酥皮,口口香醇,無怪乎短時間內就成為了肉食面包中的頂流。
(圖源:小紅書)想來,一段時間不注意的話,真真是趕不上烘焙師們的創(chuàng)意速度了。而這大部分都源自于維也納面包能夠帶來的豐富演變。通過創(chuàng)意的造型,漂亮的紋理,精美的裝飾,復合的風味等,讓面包總能以新鮮的姿態(tài)展現(xiàn)每一時代獨特的個性。其超強的可塑性,深受國內外師傅們的認可。很多都是一看就會發(fā)出感嘆,“原來還能做成這樣!”
△利用了布里歐修面團做成鼓狀造型,增強了不一樣的視覺觀感。
△以千層面團與泡芙為結合重點,制作多重口感體驗。凹出的皇冠造型,聚攏出立體感,再一次拉高面包的層次。
△以布里歐修面團做出的雙色陀螺狀,檸檬與黑醋栗平衡出清爽的口感,底部再配以蛋糕體,嚼感多樣。
△以布里歐修面團做圍邊,制作了個迷你冰淇淋杯,搭配百香果果凝與巧克力,絕美!還記得我之前分享過一本《維也納/酥皮類面包圣經》嗎?
以上舉例的作品就源自于此。我能看到經典產品之余,也不乏一些創(chuàng)意性的口味組合以及嶄新造型。畢竟4位作者各個都是身經百戰(zhàn)之輩,見得多,思考得也多。
最后,分享一款我在翻看書籍時一眼就看中的「開心果巧克力圓花」。
開心果巧克力圓花
表面上雙色可頌圍滿著開心果烤布蕾,剛好是春日里最易抓取視線的搭配。內里還暗藏了黑巧克力布朗尼,在面團中,在烤布蕾之下,層次豐富。多重的吃法搭配,能帶來更多奇妙口感,一整個驚喜給到大家。當然這份美味,是需要時間來打造的。主要的可頌面團以及烤布蕾都還蠻費時的,需要耐心哦~01/維也納發(fā)酵面團1000g275g275g18g100g30g150gT55面粉水牛奶鹽砂糖酵母黃油①準備室溫+粉溫在48-52℃。②然后將所有材料以速度1混合約3分鐘,再轉至速度2攪拌約8分鐘,得到軟硬適中的面團。③此時面溫應在23℃,進行約45分鐘的基本發(fā)酵,接著以3℃靜置12小時。02/可頌面團1000g420g50g18g130g40g200g100gT55面粉水蛋鹽砂糖酵母維也納發(fā)酵面團黃油①準備室溫+粉溫在46-50℃。②將所有材料放入攪拌缸中,以速度1初步混合約3分鐘,再攪拌8分鐘后轉為速度2,攪拌2分鐘,得到軟硬適中的面團。③此時的面溫應為23℃,重量為1950g。④滾圓后進行基礎發(fā)酵約40分鐘。⑤翻面后再發(fā)酵20分鐘。⑥整形成橢圓形,冷凍約30分鐘,接著以1℃靜置12小時。03/原味千層發(fā)酵面團600g210g可頌面團折疊用黃油為面團排氣,然后夾入折疊用黃油,進行1次單折和1次雙折。04/巧克力可頌面團90g7g3.5g3.5g可頌面團可可粉黃油水①在裝有攪拌槳的攪拌機中,以速度1混合所有材料直至形成平滑面團。②然后進行基礎發(fā)酵約40分鐘,接著以1℃靜置12小時。05/開心果烤布蕾40g40g15g8g8g牛奶淡奶油蛋黃砂糖開心果醬①將淡奶油、牛奶和開心果醬煮沸后等待完全冷卻。②將蛋黃和糖攪拌至稍微泛白。加入冷卻的開心果混合物,以3℃保存12小時。③將35g蛋糊倒入直徑6cm的硅膠模具中。④然后放入旋風烤箱中以90℃烘烤約45分鐘。⑤冷凍保存。06/黑巧克力布朗尼80g80g80g50g30g黃油可可脂63%黑巧克力砂糖蛋T55面粉①將黃油和巧克力加熱至融化。②將蛋和糖攪拌至稍微泛白后加入面粉混合,然后加入融化的黃油和巧克力,混合均勻。③在直徑5cm的半球形硅膠模具中擠入25g面糊,在直徑12.5cm且預先上油的薩瓦蘭蛋糕模(圓環(huán)狀)中,擠入80g面糊。④放入旋風烤箱以150℃烘烤約15分鐘。⑤出爐5分鐘后脫模。⑥冷凍保存。07/透明糖漿1000g1000g水砂糖將水和糖煮沸,保存在3℃。*此為做法,具體操作時的用量可按需制作。08/組合①用毛刷沾水濕潤面團表面,然后擺上預先搟至為面團大小的巧克力可頌面皮。②在1℃下松弛約45分鐘。③將面團壓至3.5mm厚,形成65x21cm的長方形。④然后繼續(xù)在1℃下松弛約15分鐘。⑤松弛完成后,將面團裁成3個直徑20cm的圓。⑥利用模板(如下圖,拍攝于書本)在每個圓形面皮劃切出8個類似逗號的線條,要注意讓巧克力的那一面朝下放置。⑦接著翻面,巧克力面朝上,在中央擺上冷凍的圓環(huán)布朗尼。將面皮的每個尖角朝布朗尼折起。然后放入直徑14cm,且預先上油的高邊蛋糕模具中。⑧進行最終發(fā)酵,在27℃下發(fā)酵約2小時30分鐘。⑨烘烤前,在面團中央放入一個冷凍的半球形布朗尼,并蓋上一塊冷凍的開心果烤布蕾。⑩放入烤箱以170℃烘烤約15分鐘后,再以120℃烘烤約10分鐘。?刷上適量透明糖漿,然后放在網架上冷卻散熱即可。
(圖源:ins)
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