年輕人喜嘗新，烘焙師也尤愛(ài)對(duì)經(jīng)典產(chǎn)品再創(chuàng)造。不僅是為了吸引年輕消費(fèi)者，對(duì)于自身枯燥的烘焙生涯而言，也是一次次快樂(lè)探索。說(shuō)起經(jīng)典產(chǎn)品，我看到最近酥皮類面包的風(fēng)頭似乎蠻強(qiáng)勁的。之前有流行水果丹麥，松脆金黃的酥皮之上擺滿各種亮色又水潤(rùn)的水果裝飾，算是一組神仙搭配。
不僅能高效提升顏值與風(fēng)味，還可平衡入口的油潤(rùn)感，并且隨著季節(jié)而改變時(shí)令水果，整年都不用煩惱關(guān)于持續(xù)性新品輸出的問(wèn)題。為此常常作為店內(nèi)的主打品而亮相。
不過(guò)，熱忠于求新的面包師顯然不滿足于此。近期流行的惠靈頓牛排包，充斥著濃郁肉汁的大塊肉餡被填入黃金酥皮，口口香醇，無(wú)怪乎短時(shí)間內(nèi)就成為了肉食面包中的頂流。
（圖源：小紅書(shū)）想來(lái)，一段時(shí)間不注意的話，真真是趕不上烘焙師們的創(chuàng)意速度了。而這大部分都源自于維也納面包能夠帶來(lái)的豐富演變。通過(guò)創(chuàng)意的造型，漂亮的紋理，精美的裝飾，復(fù)合的風(fēng)味等，讓面包總能以新鮮的姿態(tài)展現(xiàn)每一時(shí)代獨(dú)特的個(gè)性。其超強(qiáng)的可塑性，深受?chē)?guó)內(nèi)外師傅們的認(rèn)可。很多都是一看就會(huì)發(fā)出感嘆，“原來(lái)還能做成這樣！”
△利用了布里歐修面團(tuán)做成鼓狀造型，增強(qiáng)了不一樣的視覺(jué)觀感。
△以千層面團(tuán)與泡芙為結(jié)合重點(diǎn)，制作多重口感體驗(yàn)。凹出的皇冠造型，聚攏出立體感，再一次拉高面包的層次。
△以布里歐修面團(tuán)做出的雙色陀螺狀，檸檬與黑醋栗平衡出清爽的口感，底部再配以蛋糕體，嚼感多樣。
△以布里歐修面團(tuán)做圍邊，制作了個(gè)迷你冰淇淋杯，搭配百香果果凝與巧克力，絕美！還記得我之前分享過(guò)一本《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》嗎？
以上舉例的作品就源自于此。我能看到經(jīng)典產(chǎn)品之余，也不乏一些創(chuàng)意性的口味組合以及嶄新造型。畢竟4位作者各個(gè)都是身經(jīng)百戰(zhàn)之輩，見(jiàn)得多，思考得也多。
最后，分享一款我在翻看書(shū)籍時(shí)一眼就看中的「開(kāi)心果巧克力圓花」。
開(kāi)心果巧克力圓花
表面上雙色可頌圍滿著開(kāi)心果烤布蕾，剛好是春日里最易抓取視線的搭配。內(nèi)里還暗藏了黑巧克力布朗尼，在面團(tuán)中，在烤布蕾之下，層次豐富。多重的吃法搭配，能帶來(lái)更多奇妙口感，一整個(gè)驚喜給到大家。當(dāng)然這份美味，是需要時(shí)間來(lái)打造的。主要的可頌面團(tuán)以及烤布蕾都還蠻費(fèi)時(shí)的，需要耐心哦~01/維也納發(fā)酵面團(tuán)1000g275g275g18g100g30g150gT55面粉水牛奶鹽砂糖酵母黃油①準(zhǔn)備室溫+粉溫在48-52℃。②然后將所有材料以速度1混合約3分鐘，再轉(zhuǎn)至速度2攪拌約8分鐘，得到軟硬適中的面團(tuán)。③此時(shí)面溫應(yīng)在23℃，進(jìn)行約45分鐘的基本發(fā)酵，接著以3℃靜置12小時(shí)。02/可頌面團(tuán)1000g420g50g18g130g40g200g100gT55面粉水蛋鹽砂糖酵母維也納發(fā)酵面團(tuán)黃油①準(zhǔn)備室溫+粉溫在46-50℃。②將所有材料放入攪拌缸中，以速度1初步混合約3分鐘，再攪拌8分鐘后轉(zhuǎn)為速度2，攪拌2分鐘，得到軟硬適中的面團(tuán)。③此時(shí)的面溫應(yīng)為23℃，重量為1950g。④滾圓后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約40分鐘。⑤翻面后再發(fā)酵20分鐘。⑥整形成橢圓形，冷凍約30分鐘，接著以1℃靜置12小時(shí)。03/原味千層發(fā)酵面團(tuán)600g210g可頌面團(tuán)折疊用黃油為面團(tuán)排氣，然后夾入折疊用黃油，進(jìn)行1次單折和1次雙折。04/巧克力可頌面團(tuán)90g7g3.5g3.5g可頌面團(tuán)可可粉黃油水①在裝有攪拌槳的攪拌機(jī)中，以速度1混合所有材料直至形成平滑面團(tuán)。②然后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約40分鐘，接著以1℃靜置12小時(shí)。05/開(kāi)心果烤布蕾40g40g15g8g8g牛奶淡奶油蛋黃砂糖開(kāi)心果醬①將淡奶油、牛奶和開(kāi)心果醬煮沸后等待完全冷卻。②將蛋黃和糖攪拌至稍微泛白。加入冷卻的開(kāi)心果混合物，以3℃保存12小時(shí)。③將35g蛋糊倒入直徑6cm的硅膠模具中。④然后放入旋風(fēng)烤箱中以90℃烘烤約45分鐘。⑤冷凍保存。06/黑巧克力布朗尼80g80g80g50g30g黃油可可脂63%黑巧克力砂糖蛋T55面粉①將黃油和巧克力加熱至融化。②將蛋和糖攪拌至稍微泛白后加入面粉混合，然后加入融化的黃油和巧克力，混合均勻。③在直徑5cm的半球形硅膠模具中擠入25g面糊，在直徑12.5cm且預(yù)先上油的薩瓦蘭蛋糕模（圓環(huán)狀）中，擠入80g面糊。④放入旋風(fēng)烤箱以150℃烘烤約15分鐘。⑤出爐5分鐘后脫模。⑥冷凍保存。07/透明糖漿1000g1000g水砂糖將水和糖煮沸，保存在3℃。*此為做法，具體操作時(shí)的用量可按需制作。08/組合①用毛刷沾水濕潤(rùn)面團(tuán)表面，然后擺上預(yù)先搟至為面團(tuán)大小的巧克力可頌面皮。②在1℃下松弛約45分鐘。③將面團(tuán)壓至3.5mm厚，形成65x21cm的長(zhǎng)方形。④然后繼續(xù)在1℃下松弛約15分鐘。⑤松弛完成后，將面團(tuán)裁成3個(gè)直徑20cm的圓。⑥利用模板（如下圖，拍攝于書(shū)本）在每個(gè)圓形面皮劃切出8個(gè)類似逗號(hào)的線條，要注意讓巧克力的那一面朝下放置。⑦接著翻面，巧克力面朝上，在中央擺上冷凍的圓環(huán)布朗尼。將面皮的每個(gè)尖角朝布朗尼折起。然后放入直徑14cm，且預(yù)先上油的高邊蛋糕模具中。⑧進(jìn)行最終發(fā)酵，在27℃下發(fā)酵約2小時(shí)30分鐘。⑨烘烤前，在面團(tuán)中央放入一個(gè)冷凍的半球形布朗尼，并蓋上一塊冷凍的開(kāi)心果烤布蕾。⑩放入烤箱以170℃烘烤約15分鐘后，再以120℃烘烤約10分鐘。?刷上適量透明糖漿，然后放在網(wǎng)架上冷卻散熱即可。
（圖源：ins）
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不僅能高效提升顏值與風(fēng)味，還可平衡入口的油潤(rùn)感，并且隨著季節(jié)而改變時(shí)令水果，整年都不用煩惱關(guān)于持續(xù)性新品輸出的問(wèn)題。為此常常作為店內(nèi)的主打品而亮相。
不過(guò)，熱忠于求新的面包師顯然不滿足于此。近期流行的惠靈頓牛排包，充斥著濃郁肉汁的大塊肉餡被填入黃金酥皮，口口香醇，無(wú)怪乎短時(shí)間內(nèi)就成為了肉食面包中的頂流。
（圖源：小紅書(shū)）想來(lái)，一段時(shí)間不注意的話，真真是趕不上烘焙師們的創(chuàng)意速度了。而這大部分都源自于維也納面包能夠帶來(lái)的豐富演變。通過(guò)創(chuàng)意的造型，漂亮的紋理，精美的裝飾，復(fù)合的風(fēng)味等，讓面包總能以新鮮的姿態(tài)展現(xiàn)每一時(shí)代獨(dú)特的個(gè)性。其超強(qiáng)的可塑性，深受?chē)?guó)內(nèi)外師傅們的認(rèn)可。很多都是一看就會(huì)發(fā)出感嘆，“原來(lái)還能做成這樣！”
△利用了布里歐修面團(tuán)做成鼓狀造型，增強(qiáng)了不一樣的視覺(jué)觀感。
△以千層面團(tuán)與泡芙為結(jié)合重點(diǎn)，制作多重口感體驗(yàn)。凹出的皇冠造型，聚攏出立體感，再一次拉高面包的層次。
△以布里歐修面團(tuán)做出的雙色陀螺狀，檸檬與黑醋栗平衡出清爽的口感，底部再配以蛋糕體，嚼感多樣。
△以布里歐修面團(tuán)做圍邊，制作了個(gè)迷你冰淇淋杯，搭配百香果果凝與巧克力，絕美！還記得我之前分享過(guò)一本《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》嗎？
最后，分享一款我在翻看書(shū)籍時(shí)一眼就看中的「開(kāi)心果巧克力圓花」。開(kāi)心果巧克力圓花
表面上雙色可頌圍滿著開(kāi)心果烤布蕾，剛好是春日里最易抓取視線的搭配。內(nèi)里還暗藏了黑巧克力布朗尼，在面團(tuán)中，在烤布蕾之下，層次豐富。多重的吃法搭配，能帶來(lái)更多奇妙口感，一整個(gè)驚喜給到大家。當(dāng)然這份美味，是需要時(shí)間來(lái)打造的。主要的可頌面團(tuán)以及烤布蕾都還蠻費(fèi)時(shí)的，需要耐心哦~01/維也納發(fā)酵面團(tuán)1000g275g275g18g100g30g150gT55面粉水牛奶鹽砂糖酵母黃油①準(zhǔn)備室溫+粉溫在48-52℃。②然后將所有材料以速度1混合約3分鐘，再轉(zhuǎn)至速度2攪拌約8分鐘，得到軟硬適中的面團(tuán)。③此時(shí)面溫應(yīng)在23℃，進(jìn)行約45分鐘的基本發(fā)酵，接著以3℃靜置12小時(shí)。02/可頌面團(tuán)1000g420g50g18g130g40g200g100gT55面粉水蛋鹽砂糖酵母維也納發(fā)酵面團(tuán)黃油①準(zhǔn)備室溫+粉溫在46-50℃。②將所有材料放入攪拌缸中，以速度1初步混合約3分鐘，再攪拌8分鐘后轉(zhuǎn)為速度2，攪拌2分鐘，得到軟硬適中的面團(tuán)。③此時(shí)的面溫應(yīng)為23℃，重量為1950g。④滾圓后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約40分鐘。⑤翻面后再發(fā)酵20分鐘。⑥整形成橢圓形，冷凍約30分鐘，接著以1℃靜置12小時(shí)。03/原味千層發(fā)酵面團(tuán)600g210g可頌面團(tuán)折疊用黃油為面團(tuán)排氣，然后夾入折疊用黃油，進(jìn)行1次單折和1次雙折。04/巧克力可頌面團(tuán)90g7g3.5g3.5g可頌面團(tuán)可可粉黃油水①在裝有攪拌槳的攪拌機(jī)中，以速度1混合所有材料直至形成平滑面團(tuán)。②然后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約40分鐘，接著以1℃靜置12小時(shí)。05/開(kāi)心果烤布蕾40g40g15g8g8g牛奶淡奶油蛋黃砂糖開(kāi)心果醬①將淡奶油、牛奶和開(kāi)心果醬煮沸后等待完全冷卻。②將蛋黃和糖攪拌至稍微泛白。加入冷卻的開(kāi)心果混合物，以3℃保存12小時(shí)。③將35g蛋糊倒入直徑6cm的硅膠模具中。④然后放入旋風(fēng)烤箱中以90℃烘烤約45分鐘。⑤冷凍保存。06/黑巧克力布朗尼80g80g80g50g30g黃油可可脂63%黑巧克力砂糖蛋T55面粉①將黃油和巧克力加熱至融化。②將蛋和糖攪拌至稍微泛白后加入面粉混合，然后加入融化的黃油和巧克力，混合均勻。③在直徑5cm的半球形硅膠模具中擠入25g面糊，在直徑12.5cm且預(yù)先上油的薩瓦蘭蛋糕模（圓環(huán)狀）中，擠入80g面糊。④放入旋風(fēng)烤箱以150℃烘烤約15分鐘。⑤出爐5分鐘后脫模。⑥冷凍保存。07/透明糖漿1000g1000g水砂糖將水和糖煮沸，保存在3℃。*此為做法，具體操作時(shí)的用量可按需制作。08/組合①用毛刷沾水濕潤(rùn)面團(tuán)表面，然后擺上預(yù)先搟至為面團(tuán)大小的巧克力可頌面皮。②在1℃下松弛約45分鐘。③將面團(tuán)壓至3.5mm厚，形成65x21cm的長(zhǎng)方形。④然后繼續(xù)在1℃下松弛約15分鐘。⑤松弛完成后，將面團(tuán)裁成3個(gè)直徑20cm的圓。⑥利用模板（如下圖，拍攝于書(shū)本）在每個(gè)圓形面皮劃切出8個(gè)類似逗號(hào)的線條，要注意讓巧克力的那一面朝下放置。⑦接著翻面，巧克力面朝上，在中央擺上冷凍的圓環(huán)布朗尼。將面皮的每個(gè)尖角朝布朗尼折起。然后放入直徑14cm，且預(yù)先上油的高邊蛋糕模具中。⑧進(jìn)行最終發(fā)酵，在27℃下發(fā)酵約2小時(shí)30分鐘。⑨烘烤前，在面團(tuán)中央放入一個(gè)冷凍的半球形布朗尼，并蓋上一塊冷凍的開(kāi)心果烤布蕾。⑩放入烤箱以170℃烘烤約15分鐘后，再以120℃烘烤約10分鐘。?刷上適量透明糖漿，然后放在網(wǎng)架上冷卻散熱即可。
（圖源：ins）
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