日本排名前 的甜點(diǎn)店關(guān)門(mén)了。

其實(shí)今天這個(gè)選題想在5月初寫(xiě)的，無(wú)耐疫情期間無(wú)限焦慮，遲遲沒(méi)有動(dòng)筆。就是在4月30日看到FB上日本泰斗級(jí)甜點(diǎn)主廚《杉野英實(shí)》的同名甜點(diǎn)店Hidemi Sugino閉店休業(yè)。要知道，在疫情前，多少人慕名前去參觀和學(xué)習(xí)，他之前店里的生意經(jīng)常排隊(duì)。他在2015年獲得過(guò)“亞洲50佳餐廳”的最佳糕點(diǎn)師，在更早的1991年代表日本隊(duì)參加西點(diǎn)世界杯Coupe du Monde de la Patisserie。是的，你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，1991年。不僅如此，在日本權(quán)威美食tabelog網(wǎng)站上，分別在2017-2020年均獲得過(guò)百名店稱(chēng)號(hào)，而且經(jīng)常是在前3名的。但就是這樣一家由知名主廚開(kāi)的知名甜點(diǎn)店閉店了。據(jù)官方通知，是由于店鋪合同到期。這家店從1992年開(kāi)始先在神戶(hù)北野開(kāi)業(yè)，在2002年搬到東京京橋，至2022年4月30日，開(kāi)了整整30年。雖然離百年老店只有70年，但它終究是沒(méi)有繼續(xù)下去。我沒(méi)有辦法親自去采訪(fǎng)主廚本人。但是我試著對(duì)日本烘焙業(yè)一些近年來(lái)的了解，來(lái)聊聊現(xiàn)在日本烘焙市場(chǎng)的變化。01日本甜點(diǎn)行業(yè)的輝煌過(guò)去我把時(shí)間拉回到2007年。那個(gè)時(shí)候在中國(guó)能去日本參訪(fǎng)學(xué)習(xí)的烘焙同仁還是非常少的，一般是餅店老板或者廠(chǎng)家的資深高管才有機(jī)會(huì)。那個(gè)時(shí)候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已經(jīng)有了。即使不能夠一睹蛋糕展的真容，有朋友去了后能夠分享一波圖片，已是感動(dòng)不已，如獲真寶。那個(gè)時(shí)候中國(guó)還是偏奶油裱花類(lèi)較多，也是才哪個(gè)時(shí)候起，大家才開(kāi)始接觸慕斯類(lèi)的產(chǎn)品。而且那個(gè)時(shí)候中國(guó)臺(tái)灣師傅在大陸特別搶手，薪資都特別高，因?yàn)樗麄冇斜绕渌烁榷P(guān)于甜點(diǎn)慕斯的技術(shù)。所以有一批日本的甜點(diǎn)師傅迅速崛起，不僅自己快速開(kāi)店，也參與日本當(dāng)?shù)睾姹簭S(chǎng)商的技術(shù)分享會(huì)，屬稱(chēng)demo。比較有代表的就有今天的主角杉野英實(shí)、還有太田秀樹(shù)、橫溝春雄、林正明、和泉光一、川村英樹(shù)、橫山智之、大橋健二、柳正司、神田廣達(dá)、河田勝?gòu)┑取Ｋ麄儗儆谇拜?，一般較多的成長(zhǎng)路徑就是先在法國(guó)名店學(xué)習(xí)或進(jìn)修，然后回來(lái)開(kāi)店。在日本的烘焙從業(yè)人員中，輩分和傳承直到現(xiàn)在還有，至于年輕的一代主廚我稍后講。上面的這些主廚，基本都是有自己的店鋪，有些都還在，生意還不錯(cuò)的。比如林正明和和泉光一、川村英樹(shù)等，而且生意都非常好。但大都就只有一家店，開(kāi)了10多年還是一家店。02日本甜點(diǎn)師的現(xiàn)在我上面列出了那些日本名師，你現(xiàn)在很難在FB或ins上找到他們更多的資料，有些有，但是更新慢，圖片質(zhì)量欠佳。比如杉野英實(shí)，他的FB上分享的圖片都沒(méi)有點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的博主拍的好。你可以看看，作為官方賬號(hào)，更新非常隨意。(我這已經(jīng)是篩選過(guò)了）下面是點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的，博主的我沒(méi)有全部放上來(lái)。還有川村英樹(shù)，同樣在tabelog網(wǎng)站上獲得了2017-2020年百名店的稱(chēng)號(hào)，并獲得了2017-2021年超級(jí)銅獎(jiǎng)。他的店開(kāi)在吉祥寺，想去一趟不容易，到地鐵站后得換公交車(chē)才能到。但是他的店同樣在社交媒體上的信息很難找到，僅有一個(gè)官方網(wǎng)站。不過(guò)對(duì)于技術(shù)師傅來(lái)說(shuō)，他也出了店鋪同名的甜點(diǎn)書(shū)，在下面這里.可惜的是，他對(duì)顧客不太友好，只能繼續(xù)通過(guò)之前積累的口碑慢慢耕耘，至于更年輕的顧客能否爭(zhēng)取到更多是未知數(shù)。而且他很少出來(lái)賺外快，比如開(kāi)課或替廠(chǎng)商站臺(tái)做演示分享。我們來(lái)看看新一代年輕主廚是怎樣做的。比如在東京自由之丘開(kāi)設(shè)的mont st clair，非常有名。甜點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)，不僅在各個(gè)季節(jié)推出時(shí)令限定甜點(diǎn)，還保持著多個(gè)爆款常賣(mài)。//他的創(chuàng)始人是辻口博信，這個(gè)是他其中的一個(gè)店，他一共開(kāi)發(fā)了13個(gè)不同概念的店鋪，包含巧克力店和蛋糕卷專(zhuān)賣(mài)店，生意都不錯(cuò)。店鋪賬號(hào)每天在INS及FB上分享他們店鋪日常新品開(kāi)發(fā)的過(guò)程，后廚制作的一些場(chǎng)景，同時(shí)微距拍攝讓顧客感覺(jué)到那種新鮮感。這些照片都是主廚參與運(yùn)營(yíng)和拍攝的。連他店鋪換主廚都在INS上公開(kāi)講，并大大方方介紹新的主廚，并祝福離職主廚能有更好的開(kāi)始。//第二位，patissier SHIMA，這是一個(gè)子承父業(yè)的店，父親島田進(jìn)也是一位非常資深的甜點(diǎn)師，他兒子島田徹半路出家，遠(yuǎn)赴巴黎與pirre Herme學(xué)習(xí)進(jìn)修。//第三位，UN GRAIN，新生代甜點(diǎn)主廚昆布師傅，他的家族也是糖果行業(yè)，店鋪開(kāi)在小巷里。開(kāi)發(fā)了一口吃甜點(diǎn)系列，非常有標(biāo)識(shí)性。店鋪生意也非常好。每天在INS上分享自己店鋪的上新產(chǎn)品，并設(shè)立了線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)鏈接等。//第四位，INFINI，在2020時(shí)剛開(kāi)業(yè)，在2021年年初就和各大雜志進(jìn)行深度合作，包括和電視臺(tái)錄一些烘焙節(jié)目。他的主廚叫金井史章，曾在法國(guó)三星餐廳工作，也是經(jīng)過(guò)一些名店的經(jīng)歷后，自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店。.....................其實(shí)這幾位主廚都有自己的甜點(diǎn)店，和老一輩不同的是，他們擁抱變化，并積極在社交媒體上分享自己對(duì)于甜點(diǎn)的快樂(lè)。也同時(shí)和一些生活的媒體或平臺(tái)進(jìn)行宣傳或簡(jiǎn)單營(yíng)銷(xiāo)，包括好的設(shè)計(jì)、好的照片拍攝等。03日本甜點(diǎn)店的結(jié)構(gòu)和中國(guó)的區(qū)別目前日本的烘焙業(yè)店鋪和中國(guó)有相同點(diǎn)，也有不同點(diǎn)，怎么講呢。先說(shuō)不同，日本目前還是單店&個(gè)性店為主。一些知名的甜點(diǎn)師獨(dú)立開(kāi)店依然占有很重要的市場(chǎng)位置，這一點(diǎn)不用太擔(dān)心，疫情好轉(zhuǎn)后出國(guó)，日本好的店都依然還在。我發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)，中國(guó)和日本也越來(lái)越近了。我身邊的很多主廚好友也都經(jīng)營(yíng)著自己的店鋪，或未來(lái)計(jì)劃開(kāi)店，實(shí)現(xiàn)個(gè)人的理想，既是主廚又是經(jīng)營(yíng)者。但這個(gè)體量和日本比起來(lái)，還是相差較多。在中國(guó)只能說(shuō)獨(dú)立開(kāi)店的越來(lái)越多，但是主廚個(gè)人IP很好或者特別有名的不是很多。相同點(diǎn)就有較多了，比如競(jìng)爭(zhēng)和創(chuàng)新。日本烘焙的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，日本甜點(diǎn)店密度非常高，在商場(chǎng)或街道店鋪，到處都是甜點(diǎn)面包店。在創(chuàng)新這塊，日本的烘焙也一直在求變，比如最近細(xì)分了以芝士類(lèi)為代表的各個(gè)線(xiàn)上店，我們之前也分享過(guò)很多，很微小的一些差異化做法或概念，就能夠引來(lái)一批新食客。比如吐司專(zhuān)賣(mài)，日本有很多做吐司的專(zhuān)賣(mài)店。有以含水量高的為賣(mài)點(diǎn)，有的以生吐司，有的以厚切吐司等。做了非常多細(xì)分領(lǐng)域的微創(chuàng)新，這些很多都被我們同業(yè)都借鑒過(guò)來(lái)了。中國(guó)的烘焙行業(yè)發(fā)展太快，大家在對(duì)于滿(mǎn)足消費(fèi)者，或者是說(shuō)引導(dǎo)消費(fèi)者這件事情上，速度比日本快多了。從烘焙產(chǎn)品角度，我們的從天空到地面，從甜點(diǎn)到面包，比日本有太多更加多而廣的產(chǎn)品，以致于大家都覺(jué)得我們已經(jīng)超級(jí)日本很多年了。最后的話(huà)：杉野英實(shí)主廚Hidemi Sugino的店關(guān)閉會(huì)有多種原因，隨著時(shí)間的發(fā)展及外部不確定因素，變化肯定是存在的。比如疫情，疫情對(duì)于日本的餐飲業(yè)打擊也是非常大的。在這3年里，很多甜點(diǎn)面包店要比之前要有更多的公休，而且時(shí)不時(shí)就要被迫停業(yè)幾天。這一點(diǎn)大家做餐飲烘焙的一定深有體會(huì)。同時(shí)對(duì)于老一輩的甜點(diǎn)主廚，沒(méi)有及時(shí)跟上年輕人的步伐，沒(méi)有利用上社交媒體。還是通過(guò)傳統(tǒng)口碑來(lái)經(jīng)營(yíng)，不是說(shuō)這樣有問(wèn)題，但是如果想要保持你的店能夠活的更久，就不得不站在消費(fèi)者最多的地方去。同時(shí)在售賣(mài)產(chǎn)品上，很多老店他們賣(mài)的甜點(diǎn)產(chǎn)品還是10-15年前的，或是一些很傳統(tǒng)的法式甜點(diǎn)。改良或優(yōu)化的不多，新品不多，這些也會(huì)成為影響新客群的一個(gè)因素。積極擁抱新事物，開(kāi)啟數(shù)字化、社交化和專(zhuān)業(yè)化。找一個(gè)最適合自己的社交平臺(tái)去深耕它，并熱愛(ài)自己的甜點(diǎn)事業(yè)，做出更好吃有趣的甜點(diǎn)是硬道理。我覺(jué)得現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻感覺(jué)又比之前高出許多。之前只需要會(huì)做甜點(diǎn)，現(xiàn)在除了你會(huì)做甜點(diǎn)外，可能你還要會(huì)攝影、會(huì)文案、會(huì)管人、會(huì)社交、會(huì)賣(mài)貨等。期待早日開(kāi)放國(guó)門(mén)，我們能夠有機(jī)會(huì)去探訪(fǎng)日本更多的烘焙名店。也希望他們都還在。（圖源：ins）月度好文綠碼流量大家都在跟|店鋪引流產(chǎn)品怎么做？巧克力比賽近5千字干貨|地鐵站內(nèi)面包還好賣(mài)嗎由瑞士卷引發(fā)的冷凍大戰(zhàn)|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)