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問技術做1年和做10年的經(jīng)驗區(qū)別？有人1年學完有他人5年的功力，有人10年經(jīng)驗只是把1年的工作經(jīng)驗重復10次而已，強調刻意練習的重要性（來自朋友圈好友）。好久沒有和大家分享烘焙干貨，是特別干的那種。這是一篇3年前的內容，到現(xiàn)在依然是可以用的。比如今天要講的吉利丁的故事。什么是吉利丁？吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。由于吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點，有入口即化的效果。大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類不需要烤箱，需要冷藏的點心。主要起穩(wěn)定結構的作用。吉利丁的分類常見的吉利丁，有片狀和粉狀兩種。
片狀吉利丁
優(yōu)點：1. 由于每片吉利丁都有精準的質量（通常為2.5或5克），所以使用起來更加方便簡捷。2. 片狀吉利丁對浸泡的水量沒有過多的限制，而且通常來說，片狀比粉狀更容易泡開。缺點：貴。粉狀吉利丁優(yōu)點：便宜（好的也不便宜）。缺點：對水量的要求比較嚴格。粉末狀吉利丁必須以1:6或1:5的比例浸泡在水中。但在作用和效果上，粉末和片狀吉利丁具有相同的膠凝力。從這一點上來說，它們沒有任何優(yōu)劣之分。延伸閱讀塊狀吉利?。ㄓ址Q為吉利丁混合物）除了常見的片狀和粉狀，現(xiàn)在有些糕點店還會使用塊狀的吉利丁。
做法：1. 將粉末狀的吉利丁浸泡在冰水中（1：6）
2. 等待吉利丁完全膨脹
3. 放進微波爐加熱，小火持續(xù)10-15秒，直到吉利丁融化成為均勻的液體。
4. 放入冰箱24小時即可。
在使用塊狀吉利丁時，只需切取需要的量，并將其溶解在熱物質中（或在微波爐中再加熱至液態(tài)后使用）。塊狀吉利丁省掉了浸泡膨脹的時間，所以更加便捷。Tips：1、塊狀吉利丁在用量方面，需要根據(jù)配方重新計算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么換算成塊狀吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。2、塊狀吉利丁可以在冰箱中儲存一周左右另外大家比較關注的是片狀和粉狀的換算問題。吉利丁片與粉的用量換算吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用，但它們并不是等量互換的關系。吉利丁有一個凝結值（bloom strength）的概念，凝結值根據(jù)凝結速度和凝結后膠體的強度不同而不同，很多人也稱為凍力值，確定凝結力的強度。而根據(jù)吉利丁片的凝結值也可將其分為鉑金級（凝結值235-265）、黃金級（凝結值190-220）、白銀級（凝結值160）、青銅級（凝結值125-155）。而吉利丁粉的凝結值則大約為150-225，所以當需要將吉利丁粉和吉利丁片進行用量的轉化時，可以根據(jù)凝結值的來換算。
Ps：一般歐美市場上賣的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級，凝結值在220-250之間。例：220凝結值的吉利丁片30g，轉化為凝結值為225的吉利丁粉轉化方式：30g*0.94=28.2g；這個換算對需要大量使用吉利丁的人來說非常有必要參考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以將吉利丁片和粉等質量換算。這款格蘭金級貝爾吉利丁，凝結值就達到225Bloom，原產(chǎn)國德國，日本進口。
（點擊圖片可直達）吉利丁的制備吉利丁一定要在冷水中浸泡。最好的辦法是使用冰水或冰塊水。片狀吉利丁對水量沒有太多的限制。適合高玻璃或扁平寬的容器。建議以整張為單位浸泡片狀吉利丁，因為如果將片狀切成碎片，有可能會有看不到的損失。
當片狀吉利丁變軟的時候，就可以使用了。
粉末狀吉利丁要以1:6或1:5的比例浸泡。任何小容器都可以。吉利丁要完全浸沒在水中。
當粉狀吉利丁吸收了所有的水之后開始膨脹，呈現(xiàn)出松散的狀態(tài)，沒有明顯的自由水跡象時，就說明可以使用了。
吉利丁的使用為了更好地使用吉利丁，要保證加入吉利丁的原料溫度為50-60℃。引入吉利丁的原料千萬不能煮沸，因為過高的溫度會破壞吉利丁的穩(wěn)定性能（熱穩(wěn)定吉利丁除外），所以一定要離火。
當溫度降至15℃時，吉利丁開始穩(wěn)定，通常需要6到24小時左右才能完全穩(wěn)定。這也就是為什么要提前準備吉利丁類產(chǎn)品的原因。吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的產(chǎn)品溫度超過50℃時，吉利丁會變成液體。吉利丁的朋友和敵人在眾多的配料中，有的成分是可以幫助吉利丁穩(wěn)定的“朋友”，有的則是干擾吉利丁穩(wěn)定的“敵人”。所以我們在使用之前還要仔細考慮考慮這些配料對吉利丁作用的影響。吉利丁的“朋友”糖酒精（40％）牛奶吉利丁的“敵人”獼猴桃、菠蘿、木瓜、桃子、芒果、無花果、生姜（破壞明膠）強酸（例如葡萄酒）鹽TIPS1、當需要凝固這幾種果汁時，可以先將果汁煮至沸騰，破壞酶成分，稍微冷卻后再加吉利丁，或者用植物凝固劑。2、鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應提高一些。問：用吉利丁粉時加入會出現(xiàn)小顆粒，原因為何？答：出現(xiàn)小顆粒是因為吉利丁在混合慕斯的時候遇冷瞬間結成小顆粒，不是吉利丁本身有顆粒。處理方法：應該把吉利丁粉和冰水按比例混合后，隔水融化，加入少量慕斯液后吉利丁液進行預拌，中和密度，再與所有的慕斯液混合。吉利丁類產(chǎn)品TipsTIPS1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫熱的環(huán)境下很容易融化變形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質表層。3.糖會降低吉利丁的凝結程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。4.吉利丁融化時，切忌加熱至沸騰，否則會使吉利丁失去凝結力。5. 吉利丁粉溶于水時，將吉利丁粉均勻慢速的倒入水中，溶解后較透明。反之將水直接倒入吉利丁中，則易產(chǎn)生結晶塊。6. 由于吉利丁是從動物組織中提取的成分，所以不屬于素食范疇。干貨分享完了感覺意猶未盡？其實我們分享過的干貨非常多，很多都沉了。不過今天除了干貨外，也非常推薦來自甘那許嚴選的吉利丁。
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