超干貨！這款「法式奶油」夠你用了！

我覺得，法式糕點中最有意思的部分之一，就是可以將不同奶油餡料彼此疊加搭配，得到不一樣的口感層次。這一切都可以基于你想研發(fā)出怎樣風(fēng)味的作品。在上一篇關(guān)于法式慕斯的分享中，有小伙伴與我們留言，希望能夠完整搞清各種法式糕點制作中層次的專業(yè)名詞，比如巴伐利亞、慕斯林奶油、炸彈面糊……如果你同樣感興趣，那么今天這篇干貨文一定要收藏好噢！016款法式糕點經(jīng)典奶油餡首先，我們先來整理一下法式糕點中基礎(chǔ)款奶油有哪些。01/香緹奶油02/糕點奶油餡03/英式奶油餡04/杏仁奶油餡05/黃油奶油餡06/甘納許奶油?????香緹奶油香緹奶油（la chantilly），以鮮奶油加入糖、香草，進行打發(fā)而成。打法程度不同的香緹奶油可以用于制作慕斯、冰淇淋、裱花裝飾。——>關(guān)于濕性和干性狀態(tài)可以參考以下：5分：打蛋器挑起奶油會慢慢滴落，酸奶質(zhì)地，可以和慕斯基底進行混合。8分：呈現(xiàn)柔軟的小彎尖角，可裱花裝飾。10分：呈現(xiàn)明顯的小尖角，奶油開始有點變硬，如果繼續(xù)打發(fā)會變粗糙，適用于展現(xiàn)堅固的造型裝飾和奶油夾層。糕點奶油餡（卡仕達醬）糕點奶油餡（crème patissière），就是我們常說的卡仕達醬，主要原料有牛奶、糖、蛋黃、低筋面粉（或玉米淀粉），經(jīng)過加熱煮制而成。卡仕達醬是一種比較濃稠的蛋奶凍，可作為餡料用于各種小糕點，比如水果撻、拿破侖、泡芙等。英式奶油餡英式奶油餡（crème anglaise），也稱為英式奶醬。主要原料有牛奶、糖、蛋黃，經(jīng)過加熱至82-83°C煮制而成。區(qū)別于糕點奶油餡在于，不含低筋面粉（或玉米淀粉），質(zhì)地偏稀。英式奶醬可以用于淋醬，也可以制作巴伐利亞奶油醬、慕斯、冰淇淋等。杏仁奶油餡杏仁奶油餡（crème d'amande），主要原料黃油、糖粉、杏仁粉、雞蛋，未烘烤的杏仁奶油餡顆粒感比較粗糙。原料的比例是1:1:1:1，將所有食材混合均勻即可，搭配塔、派、起酥面包制作，需要進烤箱烤制，成品具有杏仁堅果香。黃油奶油餡黃油奶油餡（crèmeaubeurre），主要原料是黃油。它呈現(xiàn)的口感比較醇厚，穩(wěn)定性強，用來制作摩卡蛋糕、裱花裝飾等。關(guān)于黃油奶油餡制作的方法有很多，不同基底加入黃油呈現(xiàn)出不同的效果。基底包括意式蛋白霜、炸蛋面糊、英式奶醬、卡仕達醬。甘納許奶油甘納許（Ganache），主要由巧克力和鮮奶油組成。巧克力和鮮奶油以1:1的比例混拌而成。可以依照想要的狀態(tài)加以調(diào)整，鮮奶油可以部分用牛奶取代，加入黃油等等，也可以作為巧克力bonbon的內(nèi)餡。更多關(guān)于這6款基礎(chǔ)奶油的制作，大家可以點擊下方圖片