考察拿鐵咖啡的品質(zhì)怎么樣，除了味道口感、融合均勻度以及液面的細(xì)膩程度外，還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是奶泡的穩(wěn)定性。拿鐵液面的奶泡分解在萃取完濃縮咖啡、打發(fā)好奶泡的那一刻，就已經(jīng)發(fā)生了。而衡量拿鐵奶泡的穩(wěn)定性就是分解消泡的速度。正常來說，前街出品的拿鐵咖啡，放置10分鐘左右，才會(huì)出現(xiàn)明顯的消泡現(xiàn)象。
如果剛做好的拿鐵咖啡，一開始液面是細(xì)膩無比的，但過了2分鐘后就出現(xiàn)明顯的“疙瘩”、塌陷、分解成大泡泡，這就屬于非正?，F(xiàn)象，需要我們尋找出原因。
-油脂與奶泡本身就很粗糙雖然這個(gè)原因不應(yīng)該在這里說出來，因?yàn)榇植诘挠椭蛘叽植诘哪膛荩遣豢赡苋诤铣黾?xì)膩的液面的，不過還是要說下，油脂與奶泡都很粗糙的情況下，拿鐵咖啡表面的奶泡層就會(huì)很容易分解。-拿鐵液面泡沫的厚度奶泡的厚度也會(huì)影響分解消泡的速度?？偟膩碚f，奶泡越厚，液面就越容易分解起“疙瘩”，奶泡實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)包裹著空氣形成的，因此它的質(zhì)量會(huì)比液體輕，在打發(fā)、搖晃、融合等外力作用下，可以使大部分泡沫與液體交融，這時(shí)的分解速度會(huì)較慢。而在靜止?fàn)顟B(tài)，質(zhì)量重的液體就會(huì)下沉，質(zhì)量輕的泡沫就會(huì)上浮，也就是我們所說的粉分層。而粉層后的細(xì)膩泡沫會(huì)因?yàn)橛袎翰?，小泡泡?huì)慢慢消溶，并組成大泡泡，在我們的視角看，就是細(xì)膩的表面變粗糙了。而當(dāng)大泡泡內(nèi)的氣壓大于蛋白質(zhì)的強(qiáng)度時(shí)，氣泡就會(huì)爆掉，爆掉的大泡泡就會(huì)在黃金圈中出現(xiàn)白色的疙瘩。
除了在打發(fā)牛奶時(shí)要注意控制奶泡的厚度外，選擇裝咖啡的杯子也需要講究，例如，同樣厚度體積的奶泡，在寬口杯上會(huì)顯得薄一些，在窄口杯上會(huì)顯得厚一些。-咖啡豆過于新鮮過于新鮮的咖啡豆含有豐富的二氧化碳，雖然在萃取的時(shí)候能得到豐厚的油脂，但是這些油脂本身就不太穩(wěn)定，容易分解。因此制作成拿鐵咖啡后，不穩(wěn)定的油脂與奶沫融合，也很容易分解消泡。
前街一般建議意式咖啡豆至少養(yǎng)豆7天才使用，這樣萃取的濃縮咖啡穩(wěn)定性會(huì)大大提升。-震缸次數(shù)過多有時(shí)在打發(fā)奶泡結(jié)束時(shí)，會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)明顯的大氣泡。這種情況下，手握奶缸，往桌子上輕輕一敲，就能震破大氣泡，使得奶泡表面細(xì)膩光滑。
而有時(shí)氣泡比較多或者比較頑固，則需要敲多幾下才能達(dá)到細(xì)膩的效果。但是震缸還有一個(gè)副作用，就是加快牛奶的泡液分離，奶泡分解速度也就加快。所以，前街建議在打發(fā)奶泡時(shí)發(fā)現(xiàn)表明存在許多大泡泡時(shí)，可以嘗試慢慢向下挪動(dòng)奶缸，形成漩渦，讓蒸汽打散表面的大氣泡，從根本上解決大氣泡。-融合不均勻咖啡與牛奶融合不均勻，也很容易出現(xiàn)奶泡快速分解的現(xiàn)象。融合不均勻一般表現(xiàn)為泡沫表面的顏色深淺不一，細(xì)心觀察，一開始分解比較快的是深顏色的地方，因?yàn)檫@些地方含咖啡油脂多，咖啡油脂與奶泡相比，會(huì)更快消溶。因此，只有融合均勻了，液面才不容易出現(xiàn)快速消泡的現(xiàn)象。-
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