拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”是什么原因？

有朋友向前街求救，“為什么最近拉花的花型很難推開，而且圖案有明顯的鋸齒紋？”關(guān)于這個花型有“鋸齒紋”的問題，相信每位拉過花的咖啡師都會經(jīng)歷過。很多咖啡師在遇到這種情況時不知所措，會歸咎于自己的狀態(tài)不佳，而過段時間后，這種鋸齒紋的情況就會消失不見。拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”的原因有很多，不過大家大多數(shù)遇到的情況是咖啡豆太新鮮了。意式咖啡豆太新鮮了，咖啡豆體內(nèi)就會有大量豐富的氣體，當用過于新鮮的咖啡豆萃取咖啡時，豐富的二氧化碳就會被壓到油脂中，所以新鮮的咖啡豆油脂會比較豐富，但這種油脂非常粗糙的，流動性差。在制作拉花的時候，這層粗糙且厚重的油脂就難以融合均勻，導致出花型時流動性差而產(chǎn)生推不開的感覺，再加上油脂粗糙與牛奶不交融產(chǎn)生鋸齒紋。所以遠看圖案沒什么問題，但是近看密密麻麻的鋸齒紋顯得非常難看。咖啡豆太新鮮除了會影響拉花，也會影響到風味的表現(xiàn)。豆子的二氧化碳含量太多，會抑制咖啡物質(zhì)的釋出，萃取出來的濃縮咖啡液沒有太多的風味，會偏焦苦（或尖酸）。而解決這種問題，最簡單的方法是讓咖啡豆靜止一段時間，也就是養(yǎng)豆期。前街一般使用的意式咖啡豆會養(yǎng)至10天左右。不過前街也接觸到一些意式咖啡豆需要更長的養(yǎng)豆時間，可達到15-20天，具體要視意式咖啡豆而定。也正是這個原因，讓一些朋友在遇到拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”而不知所措，就算什么都不做，過一段時間后“鋸齒紋”的現(xiàn)象就沒發(fā)生了。當然除了這個問題外，還有其他原因也會導致拉花出現(xiàn)“鋸齒紋”，主要還是因為奶泡與油脂沒有充分融合均勻。比較常見的問題是奶泡打發(fā)太薄而導致沒有足量的奶泡與油脂融合，在拉花的時候就容易出現(xiàn)形狀飄忽，圖案鋸齒的現(xiàn)象。另外，牛奶溫度太高也容易使圖案出現(xiàn)鋸齒紋現(xiàn)象。前街建議牛奶的打發(fā)溫度在55-65攝氏度之間就可以了。-