“老板，麻煩給我來(lái)杯冰美式不加水，謝謝！”

眾所周知，前街的菜單非常簡(jiǎn)潔，但背后有不少的隱藏菜單。例如Flat White、Dirty這些咖啡，雖然菜單上沒有，但這些前街都能提供的。直到某一天，“老板，麻煩給我來(lái)杯冰美式不加水，謝謝！”一位客人進(jìn)店說道。冰美式去冰的要求我們聽得比較多，但是這冰美式去水的要求是怎么一回事啊。有些朋友因?yàn)椴荒芎忍娘嬈罚捎谔鞖膺^于炎熱，熱飲對(duì)于他們來(lái)說就是火上澆油。所以會(huì)選一個(gè)折衷的辦法，那就是冰美式去冰。前街出品的冰美式配比是40g的濃縮咖啡、120ml的水量、100g的冰塊。如果制作去冰的冰美式咖啡，為了讓咖啡不會(huì)變得太濃郁（有冰的咖啡冰會(huì)慢慢融解），所以前街會(huì)在40g的濃縮咖啡上加入180ml的水量。而如果客人點(diǎn)的是冰美式去水呢？其實(shí)還真有這樣的喝法，它還有很多叫法，例如爆冰美式、冰濃縮咖啡、濃縮加冰……一般選擇這樣喝的人是喜歡偏濃郁的冰咖啡，冰美式的味道太淡，無(wú)法滿足味蕾，于是便喜歡喝不加水的美式咖啡。為什么會(huì)稱呼為“爆冰美式”或者“冰美走水”（不要加水的冰美式）呢，明明它更似一杯濃縮咖啡。雖然稍加認(rèn)識(shí)一下意式咖啡體系，就明白意式濃縮咖啡與美式咖啡有什么關(guān)系。但對(duì)于大部分只喝咖啡的人來(lái)說，美式咖啡更加熟悉。于是只需要說出在美式咖啡上做出一些調(diào)整的要求得到自己想要的結(jié)果就行了。不加水的冰美式、濃縮咖啡加冰塊，其實(shí)都是指向同一款飲品。那么冰美式去水該怎么做？其實(shí)就像美式咖啡一樣的做法就可以了，只是把水換成冰塊。不過前街建議的做法是把濃縮咖啡液倒入冰塊中，或者直接在盛好冰塊的杯子上萃取濃縮咖啡。這樣濃縮咖啡就會(huì)經(jīng)過冰塊迅速降溫變冷，得到的風(fēng)味口感更好。這樣喝的味道怎么樣？這樣的做法讓前街回想起2021年WBC中，來(lái)自澳洲的咖啡師Hugh Kelly在比賽中提出了一個(gè)叫Extract chilling（萃取物冷卻）的概念。他在比賽中萃取濃縮咖啡是這樣做的，在濃縮杯子與咖啡手柄的分流口之間放置一顆冰凍過的金屬塊，當(dāng)濃縮咖啡液從分流口流出的時(shí)候，就會(huì)經(jīng)過這個(gè)金屬塊降溫冷卻，最后才到達(dá)濃縮杯中。Hugh是這么說的，“最開始出來(lái)的12克咖啡液是包含最多揮發(fā)性化合物（香氣）的，通過使咖啡液迅速冷卻，從而使咖啡保留更多的風(fēng)味與香氣。”這與我們沖冰手沖又有些類似，如果是正常的熱手沖，剛剛沖完的時(shí)候風(fēng)味非常豐富，香氣很明顯，但隨著時(shí)間推移，咖啡降溫后，風(fēng)味與香氣就遜色不少，因?yàn)閾]發(fā)性物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了。而冰手沖是在咖啡還是熱的時(shí)候加入冰塊迅速降溫，這樣喝起來(lái)的風(fēng)味會(huì)比涼下來(lái)的咖啡要好喝。所以去掉水的冰美式，也就是冰濃縮咖啡，喝起來(lái)還是相當(dāng)濃郁的，前街使用的咖啡豆是向日葵暖陽(yáng)拼配咖啡豆分別制作了熱濃縮與冰濃縮進(jìn)行對(duì)比，相較于熱的濃縮咖啡來(lái)說，它顯得沒有那么苦，多了一點(diǎn)酸甜感，整杯是明亮上揚(yáng)的感覺。-