溫度會(huì)影響咖啡風(fēng)味？為什么說(shuō)咖啡要從高、中、低三個(gè)溫度品鑒？

“品鑒咖啡需要由熱喝到?jīng)觥辈恢蠹矣袥](méi)有聽過(guò)類似表達(dá)的說(shuō)法。喝咖啡是需要從高溫開始品嘗，但不要著急喝完，隨著時(shí)間的推移，咖啡溫度慢慢下降，再品嘗咖啡溫度降下來(lái)的風(fēng)味，是這樣的嗎？其實(shí)，這樣的品鑒方法是來(lái)源于咖啡杯測(cè)，咖啡杯測(cè)一方面是為了判斷咖啡的風(fēng)味，另一方面也是檢測(cè)咖啡的品質(zhì)。所以一場(chǎng)杯測(cè)下來(lái)，會(huì)持續(xù)30-50分鐘。在進(jìn)行咖啡杯測(cè)品鑒的時(shí)候，會(huì)從咖啡樣品的高溫狀態(tài)喝到低溫狀態(tài)，來(lái)全面檢測(cè)咖啡是否會(huì)有瑕疵風(fēng)味以及咖啡的風(fēng)味變化。為什么咖啡風(fēng)味會(huì)隨著溫度變化呢？這里涉及到兩個(gè)變量，一個(gè)是咖啡本身的風(fēng)味在變化，另一個(gè)是溫度變化使我們感知咖啡風(fēng)味產(chǎn)生了變化；前者是咖啡在變，后者是我們覺(jué)得變了。還是以杯測(cè)的形式說(shuō)，杯測(cè)萃取的流程是這樣的，熱水浸泡咖啡粉4分鐘，破渣后把表面的咖啡渣撈起，然后就可以進(jìn)行品鑒了，但是在整個(gè)品鑒過(guò)程中，咖啡液與底部的咖啡粉依舊相對(duì)靜止地接觸，所以，這個(gè)在品鑒的過(guò)程中，咖啡萃取仍在進(jìn)行，只不過(guò)這個(gè)萃取效率相對(duì)于之前緩慢許多。另一個(gè)則是溫度影響著我們對(duì)味道的感知靈敏度。比如我們經(jīng)常能在咖啡中喝出的酸、甜、苦味。酸味在10-40℃之間，味蕾對(duì)酸味的感知幾乎沒(méi)有變化，而溫度再往上升的時(shí)候，味蕾對(duì)酸味的感知就會(huì)明顯。甜味在50℃以上與35℃以下時(shí)，我們（味蕾）感知甜味比較遲鈍，而在接近人體體溫的時(shí)候，感知到甜味就越靈敏?？辔秳t是在高溫的時(shí)候比較難以感知，溫度降到常溫，我們對(duì)于苦味的感知就非常靈敏了。（所以你現(xiàn)在知道廣東涼茶為什么要趁熱喝）正因?yàn)闇囟炔煌覀儗?duì)酸甜苦的感知程度有區(qū)別，所以在不同溫度之下品嘗咖啡會(huì)有不同的風(fēng)味表現(xiàn)。因此在杯測(cè)中會(huì)分成高溫、中溫、低溫三個(gè)溫度來(lái)全面品鑒。高溫區(qū)大約為50-70℃，高于70℃其實(shí)是非常燙嘴，難以品嘗出風(fēng)味。高溫期主要喝的是咖啡的風(fēng)味調(diào)性，也就是大致的風(fēng)味走向。大部分人在高溫區(qū)是很難分辨出咖啡之間細(xì)致的差別，例如果酸調(diào)的咖啡豆，在高溫區(qū)難以拉開區(qū)別。但是能一喝便知這款咖啡豆屬于果酸調(diào)。一般品鑒細(xì)致風(fēng)味的為中溫區(qū)，溫度大約在35-50℃。這個(gè)溫度之下可以品嘗到許多細(xì)致的風(fēng)味，而且也是感知酸甜味比較靈敏的溫度。低溫區(qū)大約為35℃直至室溫，這個(gè)溫度下很容易出現(xiàn)一些負(fù)面風(fēng)味，所以在杯測(cè)的時(shí)候品嘗到低溫區(qū)才是比較全面品鑒咖啡豆。手沖咖啡怎么品鑒？如果想全面地品鑒手沖咖啡，當(dāng)然可以由高溫開始、接著中溫、最后低溫，在不同的溫度去品鑒咖啡的風(fēng)味。有一些咖啡在低溫區(qū)也有令人驚艷的表現(xiàn)，例如瑰夏咖啡在低溫區(qū)會(huì)有綠茶、蜜韻。如果想品嘗比較好的手沖咖啡風(fēng)味，前街建議從高溫區(qū)喝到中溫區(qū)即可。例如一些以苦調(diào)為主的咖啡，中高溫因?yàn)閷?duì)苦味感知遲鈍，所以喝起來(lái)感到均衡、口感醇厚。而當(dāng)咖啡涼下來(lái)后，雖然咖啡并未出現(xiàn)負(fù)面風(fēng)味，但由于對(duì)苦味的感知靈敏了，使得這杯咖啡“變苦”了，難以下咽。-