何謂精品咖啡？

精品咖啡——咖啡豆　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長(zhǎng)的具有優(yōu)異味道特點(diǎn)的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長(zhǎng)的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。這類咖啡再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選與分級(jí)，其質(zhì)地堅(jiān)硬、口感豐富、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡豆。　　精品咖啡——飲用咖啡　　使用精品咖啡豆制作的咖啡?，F(xiàn)在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風(fēng)味。精品咖啡對(duì)人身體健康沒(méi)有壞的影響，適量飲用反而有益?！　【房Х绕鹪磁c現(xiàn)狀　　精品咖啡一詞最早是由美國(guó)的努森女士在《咖啡與茶》雜志上提出的， 當(dāng)時(shí)努森女士作為B.C. Ireland公司在舊金山的咖啡采購(gòu)員，她對(duì)于行業(yè)內(nèi)忽視咖啡生豆質(zhì)量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導(dǎo)行業(yè)質(zhì)量提高。這一術(shù)語(yǔ)用來(lái)形容那些生長(zhǎng)在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點(diǎn)的咖啡豆。而其在國(guó)際咖啡會(huì)議上的使用則使它迅速傳播開(kāi)來(lái)?！　∑鋵?shí)按照努森女士的說(shuō)法，人們一開(kāi)始飲用的就是精品咖啡，只不過(guò)后來(lái)由于咖啡需求量的不斷增長(zhǎng)，新的咖啡品種的發(fā)現(xiàn)和使用使得咖啡品質(zhì)下降，甚至后來(lái)人們漸漸厭棄這種不好喝又對(duì)身體不好的咖啡而開(kāi)始轉(zhuǎn)向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認(rèn)識(shí)到精品咖啡的價(jià)值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國(guó)出現(xiàn)了以星巴克為代表的追求精品咖啡的企業(yè)和店面。精品咖啡的市場(chǎng)也不斷發(fā)展，20世紀(jì)90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一。現(xiàn)在精品咖啡已成為上升最快的咖啡市場(chǎng)，全世界的咖啡生產(chǎn)國(guó)和進(jìn)口國(guó)都意識(shí)到精品咖啡市場(chǎng)的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產(chǎn)和制作方面努力?！　【房Х鹊呐袛鄻?biāo)準(zhǔn)　　目前國(guó)際社會(huì)上并沒(méi)有明確的精品咖啡判斷標(biāo)準(zhǔn)，在這里將美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和咖啡生產(chǎn)國(guó)的基本標(biāo)準(zhǔn)稍作說(shuō)明?！　∶绹?guó)精品咖啡協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)：　　1.干香氣(Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后或者研磨后的香氣?！　?.濕香氣(Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣?！　?.酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味?！　?.醇厚度(Body)。是指咖啡液的濃度與重量感?！　?.余韻(Aftertaste)。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下或者吐出后的風(fēng)味如何作評(píng)價(jià)?！　?.滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。　　7.平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度?！　∩a(chǎn)國(guó)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：　　1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種為佳。　　2.栽培地或者農(nóng)場(chǎng)的海拔高度，地形，氣候，土壤，精制法是否明確?一般而言海拔高度高的咖啡品質(zhì)較高，土壤以肥沃火山土為佳?！　?.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收辦法和水洗式精制法為佳。　　精品咖啡的特點(diǎn)　　1.精品咖啡豆必須是無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。它要具有出眾的風(fēng)味，不是“沒(méi)有壞的味道”，而是“味道特別好”?！　?.精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹(shù)種所生產(chǎn)出的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣及風(fēng)味，遠(yuǎn)非其它樹(shù)種所能比，但是相對(duì)產(chǎn)量要低，近年來(lái)為追求抗病蟲(chóng)能力及產(chǎn)量提高，出現(xiàn)了很多改良樹(shù)種，如肯尼亞大量推廣高產(chǎn)量的rurial11種，但口味和質(zhì)量大打折扣，當(dāng)然不能稱之為“精品咖啡”?！　?.精品咖啡豆的生長(zhǎng)環(huán)境也有較高要求。一般生長(zhǎng)在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環(huán)境，如藍(lán)山地區(qū)的高山云霧，科納的午后“飛來(lái)之云”所提供的免費(fèi)陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些為精品咖啡的生長(zhǎng)提供了條件?！　?.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時(shí)采摘。因?yàn)槟切┪词斓暮褪爝^(guò)頭的果實(shí)都會(huì)影響咖啡味道的均衡性和穩(wěn)定性，所以精品咖啡在收獲期需要頻繁細(xì)密地進(jìn)行手工采摘?！　?.精品咖啡豆采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質(zhì)少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在發(fā)酵過(guò)程中如果水質(zhì)及時(shí)間掌握不當(dāng)會(huì)容易讓咖啡豆感染過(guò)度發(fā)酵的酸味，而干法處理的豆子也需要注意及時(shí)翻檢并防止咖啡豆受到潮濕地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時(shí)烘干，而且烘干也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子發(fā)霉，烘干過(guò)度容易使豆子老化影響風(fēng)味?！　?.精品咖啡有嚴(yán)格的分級(jí)制度。一般生豆在處理好后以”羊皮紙咖啡豆”即帶著內(nèi)果皮的形式保存，出口之前才脫去內(nèi)果皮。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的分級(jí)過(guò)程以保證品質(zhì)的均一。而且其保存運(yùn)輸過(guò)程中的保護(hù)相當(dāng)重要，比如對(duì)于溫度濕度的控制，通風(fēng)的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那么等級(jí)再高的豆子也會(huì)變的不再精品。　　精品咖啡——飲用咖啡　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能稱為精品咖啡?！　?.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當(dāng)然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前應(yīng)保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在制作之前才將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風(fēng)味。而手泡咖啡制作方式就是這樣一種制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來(lái)風(fēng)味的咖啡制作方式之一?！　?.精品咖啡是好咖啡，對(duì)健康無(wú)害。不同于用劣質(zhì)咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用優(yōu)質(zhì)咖啡豆，新鮮制作咖啡，對(duì)身體健康無(wú)害，適量飲用反而有益身心。　　4.精品咖啡有豐富美好的味覺(jué)感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發(fā)揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺(jué)感受，如果沒(méi)有，那也不能稱為精品咖啡?！　【房Х劝l(fā)展趨勢(shì)　　只要是美味的咖啡，咖啡消費(fèi)國(guó)就愿意花高價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi);只要提供美味咖啡，消費(fèi)者就不會(huì)離棄咖啡，市場(chǎng)也就會(huì)得以增長(zhǎng)?！耙跃房Х葹榇淼母咂焚|(zhì)咖啡是比大生意”咖啡生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)都發(fā)現(xiàn)了這個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)?！　〗陙?lái)咖啡生產(chǎn)國(guó)不再一味的追求高產(chǎn)量而忽視質(zhì)量的做法，許多國(guó)家開(kāi)始引進(jìn)新的咖啡評(píng)價(jià)制度，為的就是調(diào)動(dòng)生產(chǎn)者的積極性，來(lái)推動(dòng)精品咖啡的生產(chǎn)。例如巴西1999年開(kāi)始實(shí)行的Cup of excellence咖啡等級(jí)評(píng)定制度就是為了更好的細(xì)分精品咖啡。而且精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一，未來(lái)精品咖啡市場(chǎng)肯定會(huì)越來(lái)越壯大。