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文：阿姚（特約編輯）丨圖：阿啡
當(dāng)一些朋友告別速溶咖啡，開(kāi)始自己沖煮咖啡，這無(wú)疑是非常好的一件事。但是我發(fā)現(xiàn)很多朋友并不懂得怎么喝好咖啡，有很多人習(xí)慣在超市或網(wǎng)上買(mǎi)咖啡粉來(lái)沖煮咖啡，而有些咖啡粉的生產(chǎn)日期甚至已經(jīng)是兩年前的，這樣的咖啡也只能說(shuō)比速溶好一點(diǎn)而已，和好咖啡還差得很遠(yuǎn)。咖啡從采摘到加工成生豆，生豆烘焙成熟豆，熟豆磨成粉，最后沖煮萃取成咖啡液體，這個(gè)過(guò)程有多個(gè)環(huán)節(jié)的存儲(chǔ)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響咖啡的品質(zhì)和口感。下面科普下，怎樣才算新鮮咖啡！
咖啡生豆是有保鮮期的咖啡生豆的保鮮期與生豆的密度、脫水以及儲(chǔ)藏環(huán)境有很大的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)采摘后的一年之內(nèi)豆子都算是新豆，在一年期之內(nèi)的豆子（本篇文章討論的豆子均為精品豆，有其地域之味），只要烘焙水平好，沖煮萃取技術(shù)過(guò)關(guān)，都能喝到迷人的香味、獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的層次、順滑的口感、悠長(zhǎng)的回味。一年以上的就算是陳豆，兩年以上的叫老豆?？茖W(xué)家從咖啡豆里分離出的各種化合物多達(dá)1000多種，其中1/3是揮發(fā)性芳香物質(zhì)，當(dāng)季豆的芳香物質(zhì)流失最少，口感也最好。而時(shí)間較長(zhǎng)的豆子，揮發(fā)性芳香物質(zhì)和油脂慢慢氧化，不但風(fēng)味減退，而且會(huì)產(chǎn)生不佳的霉味，不過(guò)一年以上的陳豆也不是說(shuō)不能喝，只是香味、風(fēng)味、層次明顯衰減了。有個(gè)特殊情況就是陳年豆，這種豆子一般是保留咖啡豆外殼倉(cāng)儲(chǔ)，并且倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境嚴(yán)格控制溫度和濕度，經(jīng)過(guò)三年以上的陳年處理，有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖分，酸味劇減，具有獨(dú)特的醇厚度和甘甜感，但是只要存儲(chǔ)不當(dāng)或處理失敗，則無(wú)比難喝。有意思的是，品質(zhì)越好的咖啡豆，風(fēng)味流失越快，而低品質(zhì)的咖啡豆，反而時(shí)間造成的風(fēng)味變化不大，因?yàn)槠焚|(zhì)越好的咖啡豆，酯類(lèi)含量越豐富，氧化得也越快，而平庸的商品豆，本來(lái)就沒(méi)有那么多豐富的酯類(lèi)，也就談不上風(fēng)味大減了。
烘焙工藝對(duì)保鮮期的影響咖啡豆烘焙后會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，所以烘焙后的熟豆都會(huì)用單向排氣閥保鮮袋包裝，以便于在養(yǎng)豆期間二氧化碳能夠順利排出，又不至于讓空氣進(jìn)入包裝內(nèi)造成豆子迅速氧化。通常來(lái)說(shuō)如果是手沖或虹吸用，養(yǎng)豆三至五天就能達(dá)到最佳賞味期，但是如果是用于意式濃縮，最好養(yǎng)豆一至兩周，既達(dá)到最佳賞味期又能萃取出豐富的油脂。在烘焙后的三到五天，咖啡豆里面的芳香物質(zhì)大量釋出，淺中烘咖啡中富含大量香醛和香脂，帶有明顯的花香水果風(fēng)味。中深烘的咖啡豆主要香味來(lái)自硫醇化合物，帶有濃烈的焦糖、奶油、巧克力和堅(jiān)果風(fēng)味。烘焙后的單品豆半個(gè)月后風(fēng)味開(kāi)始減退，一個(gè)月后基本上離開(kāi)賞味期，也就是說(shuō)單品豆（烘焙）一個(gè)月后就已經(jīng)過(guò)了保鮮期。而烘焙后的意式豆大概一個(gè)月開(kāi)始進(jìn)入最佳賞味期，之后后風(fēng)味慢慢減退，三個(gè)月后風(fēng)味就明顯變差了。烘焙的方法對(duì)于賞味期也有較大的影響，急火快烘的豆子保鮮期較短，小火慢烘則保鮮期較長(zhǎng)。
另外，咖啡豆在烘焙出爐冷卻后可密封后迅速冷凍，冷凍可以顯著延長(zhǎng)咖啡豆的保鮮期（分小包裝保存，接下來(lái)要喝的時(shí)候一次取出一包用完）。夏天溫度較高，咖啡豆在室溫下比起冬天風(fēng)味喪失快得多。所以已經(jīng)拆封的咖啡豆建議保存在干燥、陰涼的地方。至于商品豆上印刷的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18到24個(gè)月，那是因?yàn)樯唐范贡緛?lái)就沒(méi)有風(fēng)味可言，保質(zhì)期只是咖啡豆沒(méi)有霉?fàn)€的期限。如果你見(jiàn)到的咖啡豆上面寫(xiě)著一年以上的保質(zhì)期，基本上不用想它會(huì)有多好喝，也別指望能夠喝到各種花香果味、堅(jiān)果巧克力等風(fēng)味。科學(xué)研究證明，咖啡豆一旦磨成粉，15分鐘內(nèi)芳香物質(zhì)會(huì)減少一半，因?yàn)槿沟臓顟B(tài)，這些揮發(fā)性芳香物質(zhì)被鎖在纖維質(zhì)內(nèi)，一旦磨成粉后表面積擴(kuò)大數(shù)萬(wàn)倍，芳香物質(zhì)迅速揮發(fā)，殘存的酯類(lèi)也迅速氧化。所以追求品質(zhì)的咖啡師會(huì)建議磨好的咖啡粉在5到10分鐘內(nèi)用掉，如果超過(guò)一個(gè)小時(shí)他們就不會(huì)再使用了。對(duì)于普通咖啡愛(ài)好者而言，已經(jīng)研磨好的咖啡粉差不多兩三天后就可以扔掉了，除非你只是為了攝入咖啡因，對(duì)咖啡迷人的萬(wàn)千風(fēng)味毫無(wú)興趣。永遠(yuǎn)不要相信那些咖啡名企各種真空包裝、氮?dú)獍b號(hào)稱(chēng)可以保鮮一年以上的神話，那不科學(xué)?？Х纫欢ㄊ切迈r的才好喝，陳豆舊粉只能喝到苦澀味，所以，對(duì)不起，我只喝新鮮咖啡。
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