咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
本文刊登于雜志《賣家》總第54期 文/本刊記者 方菁 探路人： 莊崧冽，外號(hào)莊仔，1974年出生在臺(tái)灣云林，1993年前后來(lái)到內(nèi)地，就讀北京電影學(xué)院導(dǎo)演系。1997年畢業(yè)后，創(chuàng)辦第一家雕刻時(shí)光咖啡館，是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的文藝風(fēng)連鎖咖啡品牌。作為國(guó)內(nèi)走非大眾風(fēng)格的咖啡館，如今雕刻時(shí)光咖啡館在全國(guó)20多個(gè)城市擁有50余家連鎖咖啡館。并且，除了咖啡館之外，還涉足于咖啡館相關(guān)的行業(yè)，擁有3個(gè)獨(dú)立品牌雕刻時(shí)光咖啡學(xué)院，藝豐商達(dá)公關(guān)，邊界文化等品牌。目前發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入第18個(gè)年頭。 商業(yè)原點(diǎn)： 生意最原本、最開(kāi)始的東西就是：犧牲，而不是先想賺別人的錢。只有你先犧牲到一定程度后，別人才因?yàn)槟愕臓奚硎艿侥承〇|西?！ ∑鋵?shí)在現(xiàn)在，你可以在大街上、小弄里找到好多家風(fēng)格類似雕刻時(shí)光的咖啡館，然而，雕刻時(shí)光在一部分人群里面卻有著十分特殊的意義，它似乎是京城某種文藝氣質(zhì)的代表，讓喜歡的人心生向往，她們會(huì)直接喊它雕光。這家走非大眾風(fēng)格的咖啡館在1997年便已經(jīng)出世，當(dāng)時(shí)，星巴克才剛剛進(jìn)入中國(guó)。如今已逾十多年，星巴克在中國(guó)的各個(gè)城市攻城略地，雕刻時(shí)光也不疾不徐得隨著它自己的腳步在蔓延和傳遞，唯一不變的是，你絕不會(huì)把雕刻時(shí)光和星巴克搞混?！ ∪思雌放疲骸 ≡诒贝蠛颓迦A之間有一條小街，叫成府街。1997年，莊崧冽和妻子小貓?jiān)谶@條小街上選中一家臨街店面經(jīng)營(yíng)第一家咖啡館，他們把咖啡館的小門漆成木色，門前又砌了兩層小臺(tái)階，白色墻面上有一扇小窗戶可以讓路人張望和想象里面的世界。莊崧冽說(shuō)，那時(shí)候，形形色色的人在這條小街上來(lái)來(lái)往往，爛瞎瞎的過(guò)著生活，有著最棒的文藝氣息?！ 〉窨虝r(shí)光從出生開(kāi)始就有著正統(tǒng)的文藝氣質(zhì)，它的創(chuàng)造人從北京電影學(xué)院畢業(yè)，酷愛(ài)電影，它的客人大多數(shù)是來(lái)自于周邊的中外師生，他們似乎把雕刻時(shí)光當(dāng)成了一個(gè)可以交流的秘密基地。而它的出生也似乎隨意得很，只是老板和妻子心中想開(kāi)一家咖啡館，而恰好手上有一筆拍攝電影沒(méi)有成功的閑錢。 “當(dāng)時(shí)我們也沒(méi)有什么包袱，非常天真非常浪漫，甚至有點(diǎn)傻，因?yàn)闆](méi)有那么多世故的東西，就那么玩兒著往下走，慢慢做出信譽(yù)，再慢慢變成品牌。”沒(méi)有一個(gè)功利的開(kāi)始也沒(méi)有一個(gè)遙遠(yuǎn)的目標(biāo)，雕刻時(shí)光就這樣開(kāi)始了它的步履，有些興之所至，之后才是小心的探索和逐步的發(fā)展。
咖啡館剛開(kāi)，其實(shí)是一直虧錢的，曾經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間，小貓?jiān)诰S持咖啡館的經(jīng)營(yíng)，而莊崧冽就在外面兼職，“跟著攝制組，采訪、攝像、編輯、場(chǎng)記，什么都做，經(jīng)常忙到半夜都回不了家，一個(gè)月能賺4000多元，其中有3000多元都拿回來(lái)投入到店里。但是也虧得不是很多，畢竟是夫妻店嘛，自己賺錢自己用”。咖啡店慢慢像是莊崧冽和夫人的一個(gè)小事業(yè)了?！ ‘?dāng)時(shí)的雕刻時(shí)光學(xué)院氣息特別重，因?yàn)闊釔?ài)電影的關(guān)系，雕刻時(shí)光經(jīng)常會(huì)放映塔可夫斯基、小津安二郎的電影?！胺烹娪暗臅r(shí)候，整個(gè)咖啡館都擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。那時(shí)候，人們看電影的心情有點(diǎn)兒接近于朝圣，尤其是這種大師的作品?！毙@周圍，那些對(duì)世界充滿最天真思考和遐想的人喜歡在雕刻時(shí)光滿足他們的精神需求，而雕刻時(shí)光也在這樣的氛圍中積聚它的原始?xì)赓|(zhì)。
“最開(kāi)始是人即品牌，品牌即人，雕刻時(shí)光的調(diào)性也和我們個(gè)人的處事風(fēng)格比較相似，不是喜歡那么張揚(yáng)，相對(duì)比較低調(diào)，然后在這種狀態(tài)中，影響會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)潛移默化的滲透整個(gè)品牌”?！ ÷虡I(yè)： 莊崧冽是臺(tái)灣人，因?yàn)橄胍环N不同于臺(tái)灣的生活來(lái)到北京求學(xué)，他似乎更樂(lè)于接受新鮮和刺激的東西。由于一直處于一種闖蕩和探索的心境中，他并不覺(jué)得自己是個(gè)安分的人?！ ≡腥藛?wèn)他，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人從商，靠直覺(jué)還是靠什么?莊崧冽的回答是熱愛(ài)再加
一點(diǎn)點(diǎn)冒險(xiǎn)精神。沒(méi)有人會(huì)告訴一個(gè)還缺乏經(jīng)驗(yàn)的咖啡店老板你最好該怎么做，不冒進(jìn)的試錯(cuò)顯得更穩(wěn)妥。“有些事是慢慢發(fā)展起來(lái)的，并不是一開(kāi)始就能呈現(xiàn)的很完美，是經(jīng)歷了很多曲折的。從某些出發(fā)點(diǎn)開(kāi)始，一點(diǎn)一點(diǎn)改善，慢慢發(fā)展，開(kāi)咖啡館就屬于這種要慢慢發(fā)展起來(lái)的行當(dāng)。”最開(kāi)始的時(shí)候，雕刻時(shí)光只提供書和咖啡，幾乎沒(méi)有食物，后來(lái)發(fā)現(xiàn)吃的才比較賺錢，然后開(kāi)始豐富菜單。
時(shí)間繼續(xù)向前走，人們對(duì)咖啡館文化的消費(fèi)需求不斷顯現(xiàn)。在以前，人們選擇議事和交流的場(chǎng)合更多的會(huì)是在飯館或者茶樓，咖啡館并不是最主流的。隨著幾大咖啡品牌在內(nèi)地的消費(fèi)培育以及用戶的需求升級(jí)，咖啡館逐漸顯示出自己的魅力來(lái)。在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)上，又正好缺少走文藝風(fēng)格的咖啡館，雕刻時(shí)光骨子里的文藝范兒自然趕上了好時(shí)機(jī)?！ 〉窨虝r(shí)光發(fā)展到第六個(gè)年頭的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)辦公地點(diǎn)決定從一個(gè)居民樓辦公室搬到北四環(huán)邊上的老廠房院子里，那里的環(huán)境和植被都非常好，而且地方大到超過(guò)了雕刻時(shí)光咖啡店的規(guī)模。這里原本打算做一個(gè)咖啡體驗(yàn)區(qū)，但是由于距離主城區(qū)有一定的距離，人流就成了很大的瓶頸。于是團(tuán)隊(duì)換了個(gè)思路，將這個(gè)地方用作咖啡教室，一來(lái)一往就發(fā)展成了現(xiàn)在的咖啡學(xué)院。既教授一些咖啡館經(jīng)營(yíng)的課程，當(dāng)然也有咖啡制作、美食制作的課程。課程價(jià)格也從3000元左右到上萬(wàn)元不等?？Х葘W(xué)院因?yàn)槠鹾狭丝Х瑞^發(fā)展的上升期，又背靠雕刻時(shí)光的品牌，咖啡學(xué)院也成了有利潤(rùn)的項(xiàng)目?？Х葘W(xué)院在業(yè)務(wù)上成了雕刻時(shí)光咖啡館的衍生，這讓雕刻時(shí)光的經(jīng)營(yíng)體系有了拓展。
2011年獲得風(fēng)投之后，雕刻時(shí)光可以更有底氣去實(shí)現(xiàn)跨步發(fā)展，主要用于門店的開(kāi)拓并涉足整個(gè)咖啡經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)鏈，“我們有一個(gè)微型的產(chǎn)業(yè)鏈，比如我們的咖啡豆，從種植、炒制，萃取再到消費(fèi)者。盡管呈現(xiàn)出來(lái)的是一種文藝的氣質(zhì)，但其實(shí)，我們經(jīng)營(yíng)的調(diào)子是熱情的而模式是冷靜的?！薄 ∥乃嚺c商人： 現(xiàn)在的莊崧冽會(huì)覺(jué)得自己就是個(gè)商人，是一個(gè)處女座商人。他把經(jīng)營(yíng)咖啡館或者說(shuō)涉足服務(wù)行業(yè)當(dāng)做一個(gè)承載自己文藝情結(jié)的載體，在他看來(lái)，文藝和商業(yè)并不沖突?！八囆g(shù)是我從小受熏陶的或是原本骨子里就有的，商人是我現(xiàn)在的狀態(tài)，我喜歡做生意，喜歡看到某些產(chǎn)業(yè)的不足，并想辦法擊敗他們，而讓自己做的更好，或是頂替他們。我看到有什么不好，就想削弱他來(lái)增長(zhǎng)我自己?！薄 ∶恳患铱Х瑞^從選地到設(shè)計(jì)，到培訓(xùn)，到檢驗(yàn)開(kāi)幕都要花上無(wú)數(shù)人的心血精力，所以不能把創(chuàng)造利潤(rùn)這點(diǎn)看得太輕。不過(guò)只要前期資金流掌握的好，后期肯定會(huì)有不錯(cuò)的回報(bào)。這是他總結(jié)的咖啡館經(jīng)營(yíng)秘籍中的經(jīng)驗(yàn)之談。
一家咖啡館，從選址到設(shè)計(jì)到服務(wù)都很重要。比如，最好靠近大學(xué)或者書店、博物館，因?yàn)椴煌臉I(yè)態(tài)聚在一起可以互通有無(wú)，不會(huì)顯得咖啡館太突兀和孤單。但是也不要太出風(fēng)頭，不要太快被看見(jiàn)，最好選在臨街店鋪的二樓，這種選址會(huì)顯得咖啡館氣質(zhì)很隱忍，并且租金也不會(huì)太高…… 而設(shè)計(jì)又是莊崧冽非?？粗氐囊粋€(gè)方面。他會(huì)執(zhí)著于雕刻時(shí)光需要保持一種基調(diào)，這種基調(diào)或許是清雅的或許是文藝的，但絕不是和其他咖啡品牌雷同的?！ 耙患铱Х瑞^扮演的是一個(gè)服務(wù)者的角色，它應(yīng)該更好的把自己藏起來(lái)，去傾聽(tīng)別人。所以我們的風(fēng)格會(huì)很樸素，我們不太使用花哨的材質(zhì)，也不會(huì)有太多過(guò)分的造型。這種樸素不是隨意去做的，它可能某些方面會(huì)有非常具有沖擊力的元素，而有些地方會(huì)有大量的留白”。 莊崧冽喜歡設(shè)計(jì)，到現(xiàn)在為止，新開(kāi)的咖啡館的設(shè)計(jì)和風(fēng)格該如何體現(xiàn)，他還是會(huì)去關(guān)心過(guò)問(wèn)，甚至自己設(shè)計(jì)方案。
“做咖啡需要你去擦杯子洗盤子沖咖啡，這里有個(gè)實(shí)實(shí)在在的過(guò)程，也是個(gè)是非常踏實(shí)的過(guò)程?！薄 f崧冽按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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