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一杯咖啡對于不同人有不同的意義，對于我來說，不僅僅是為了攝取咖啡因，還有喜歡它的風(fēng)味，我更喜歡每支豆子背后的故事，因為愛上這一杯咖啡，更想了解從生豆采集到處理，到烘焙，到?jīng)_煮，一環(huán)扣一環(huán)離不開四種人，咖農(nóng)，尋豆師，烘焙師，咖啡師，精品咖啡市場魅力正是將通過咖啡種植者與烘培咖啡的人聯(lián)系起來，讓每一杯咖啡更加個性化?！ざ箮?，烘焙師，咖啡師，到底是一個怎樣的職業(yè)呢？- 咖農(nóng)：咖啡的種植者，從選種、育苗、栽種、采收、處理尋豆師：行業(yè)內(nèi)稱買手buyer，接連農(nóng)場，莊園和烘焙師，在別人看來，咖啡買手就是一個玩家，去不同的原產(chǎn)地買買買，玩玩玩，測測測，吃吃吃，非常有趣的工作。
- 烘焙師：每天對著烘焙機(jī)的工作者，玩烘焙到極致的人，也必定是一個化學(xué)家，物理學(xué)家，嗅覺和緝毒犬沒多大差別，還耐得住高溫和寂寞。
- 咖啡師：咖啡師表現(xiàn)光鮮靚麗，實際比狗還忙~~簡單來說，是推廣咖啡的技術(shù)人員。(事實上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師其實除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧，咖啡豆知識，各種保姆技能、責(zé)任心，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業(yè)的知識，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡，才可以稱為專業(yè)咖啡師）
具體分工是怎樣的呢？尋豆師 有句話說：好咖啡是種出來的，咖啡豆的好風(fēng)味、高品質(zhì)和豐富口感，都是與生俱來的，咖啡買手會去深入到原產(chǎn)地，深入到種植園，接觸當(dāng)?shù)氐那f園主，生產(chǎn)者。
咖啡買手越來越多Direct trade (直接貿(mào)易），意識就是直接從咖農(nóng)手里買咖啡豆，跳過中間生豆商，通常他們一年里超過一半的時間穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡莊園，像拜訪朋友一樣，去到莊園主人的家里。
也有一些買手看到有潛力的莊園，就直接住下來，和咖農(nóng)一起收豆子，處理豆子，或者進(jìn)行定制微批次micro lot，通常遇上好的豆子，咖啡買手都在采收季節(jié)前或者開始就提前下單?？Х荣I手帶你前往埃塞俄比亞原產(chǎn)地，揭開咖啡發(fā)源地的神秘面紗 
烘焙師 咖啡農(nóng)給予咖啡豆，第一次生命，烘焙師會給予咖啡豆，第二次生命。 而烘焙師會根據(jù)咖啡生豆的信息（例如咖啡樹的品種，種植海拔，加工處理方式，生豆含水率），根據(jù)當(dāng)天的氣溫和溫度，產(chǎn)生烘焙曲線，不斷調(diào)整烘焙曲線（例如火力的調(diào)整，風(fēng)門把控及烘焙時間，最大限度呈現(xiàn)出咖啡本來的風(fēng)味）
酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度，咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子， 烘焙師一般都會在獨立工作室烘焙咖啡豆，不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作，烘焙室溫，濕度都會影響烘焙曲線 那，烘焙咖啡是怎么回事呢？ 有關(guān)烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗談,詳細(xì)的請參考咖啡烘焙等相關(guān)的書籍或是有興趣的啡友都?xì)g迎一起來討論... - 脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
- 硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風(fēng)味?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 滑行: 可以這樣理解，滑行動作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子?！ ≌麄€烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！ 』袕?qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
以巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達(dá)出瑰夏獨特的風(fēng)味。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了?！ ? 烘焙思路：是由于豆子高硬度高密度，所以前期會采用大火去進(jìn)行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應(yīng)的時間需要比較短，所以轉(zhuǎn)黃后就會將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進(jìn)入一爆，縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開始的這段時間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會加劇焦糖化反應(yīng)，磨去花果香氣，所以在快進(jìn)入一爆后會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風(fēng)門全開。在一爆密集結(jié)束的時候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
烘焙師也是一位咖啡品鑒師，懂杯測，懂品出咖啡的風(fēng)味： 杯測準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制?！ ”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！ ”瓬y流程： 1.將要杯測的豆子磨成粉 2.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣，撈渣，品鑒 烘焙師經(jīng)常性杯測，有助于記憶咖啡風(fēng)味，當(dāng)然這是個日積月累的過程。
咖啡師咖啡師會給予咖啡豆，第三次生命 我們常識認(rèn)為，在吧臺內(nèi)制作咖啡的人員就是咖啡師，確實，一個合格的咖啡師不但是能制作咖啡的技術(shù)操作者，更是一個懂得品評咖啡，鑒別咖啡，懂得咖啡文化，推廣咖啡文化，咖啡師就是咖啡的傳播者，不是僅僅從事吧臺服務(wù)的“服務(wù)員”。
手沖咖啡的學(xué)問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細(xì)嘴壺還是鶴嘴壺、細(xì)水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問和經(jīng)驗?！ ∥沂强Х葞煟彝瑫r也是服務(wù)員。不管你怎么稱呼我，在工作中，我都因自己能提供令客人滿意的服務(wù)而自豪?！? 學(xué)徒在剛接觸咖啡時，對于咖啡的一切都感到異常神奇，想要快速地揭開這些神奇的面紗，需要自己主動去學(xué)習(xí)與探究。個人可以閱讀一些簡易的咖啡書籍，把難點拆開上網(wǎng)搜索或咨詢前輩，以點破面是個不錯的方式。 咖啡的世界里，書也是必不可少的。不論是咖啡愛好者，發(fā)燒友，初學(xué)者，還是咖啡師，咖啡店老板，咖啡行業(yè)工作者，想要更全面深入地了解咖啡，幾本好書是必不可少的，在此集中羅列目前國內(nèi)常見的咖啡書中值得推薦的幾本，希望能對廣大的啡友們有所幫助。 推薦書籍：《你不懂咖啡》，這本《你不懂咖啡》真心不錯，適合想要了解手沖咖啡的入門級愛好者，簡單明了的介紹咖啡知識，附帶的小漫畫也讓人更易懂。
咖啡入門簡單，而精深是我們一直在追尋的點。部分咖啡師認(rèn)為做好一杯拉花就是一個好咖啡師，其實并不然?？Х鹊幕ㄐ腿绾纬鰜?？如何讓它更美？什么樣的油脂適合組合？這些才是我們掌握基本技能后需要精深的點，或者想成為更厲害的咖啡師，需要思考和進(jìn)步的方向。 事實上，每一名咖啡師必須了解咖啡廳運營的每一個環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通，每天營業(yè)前調(diào)試一杯espresso，調(diào)整好磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，讓機(jī)器都處于最佳狀態(tài)，咖啡師還需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的， 咖啡從口味上主要分為酸、香、苦、甘、醇五種，專業(yè)的咖啡師需要在一杯咖啡中體現(xiàn)出這五味來，這需要對咖啡豆、咖啡器有很好的了解，對機(jī)器的溫度、水與咖啡豆的配比、奶泡的制作等各環(huán)節(jié)熟練掌握。
但其實，制作咖啡并沒有看起來那么簡單，首先，想要成為一名咖啡師，你就必須具備充足的有關(guān)咖啡知識。所以一般你想了解萃取一杯濃縮萃取技巧.. 施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡。 1.過粗的研磨：流速過快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質(zhì)感稀薄，油脂維持的時間很短；口感酸度高、味道單一、水感重?！ ?.過細(xì)的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取時間，無法萃取出50毫升以上的咖啡液；顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激。萃取結(jié)束后，粉餅上很可能會出現(xiàn)“一洼水”，原因是水無法順利通過粉層，淤塞在了粉餅表面上。
拉花的技巧，手沖的技巧..... “拉花有什么技術(shù)講究嗎?” 拉花講究奶泡的濃度以及下奶的流速，這些經(jīng)驗都是咖啡師長期實踐中得來?！ 】Х葞煵灰欢ㄒ獙W(xué)富五車，如果你想做好一杯手沖，我們需要明白制作的咖啡豆來自哪里，種植于什么樣的環(huán)境，采用什么樣的處理方式，這些都是我們制作一杯有溫度咖啡的基礎(chǔ)，同時也是我們與客人溝通交流時，侃侃而談的知識點。 《精品咖啡學(xué)(套裝共2冊)》韓懷宗
入行時都看過，每個階段都有不同收獲，從咖啡產(chǎn)地，生豆加工工藝，烘焙，研磨，到萃取，還有對器具的選擇和操作等等，一杯好咖啡要講究的細(xì)節(jié)太多太多?！毒房Х葘W(xué)》書中提到的【手沖咖啡實用參數(shù)】磨豆機(jī)刻度參數(shù)（以小富士為例）#4 適合淡口味或降低深焙豆焦苦味#3 ～ #3.5 濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙#2.5 適合重口味，但深焙豆不宜泡煮比例參數(shù)：重口味 1:10 ～ 1:11（即金杯準(zhǔn)則的1:12.5 ～ 1:13.5）適中口味 1:12 ～ 1:13（即金杯準(zhǔn)則的1:14.5 ～ 1:15.5）淡口味 1:14 ～ 1:16（即金杯準(zhǔn)則的1:16.5 ～ 1:18.5）臺式標(biāo)準(zhǔn)：咖啡豆克重比上黑咖啡毫升量金杯準(zhǔn)則：咖啡豆克重比上生水毫升量水溫參數(shù)：中焙至淺焙 88℃ ～ 94℃重焙至中深焙 82℃ ～ 87℃預(yù)浸（燜蒸）時間參數(shù)：淺焙 30 ～ 40秒中焙 20 ～ 30秒中深焙 10 ～ 15秒重焙不要預(yù)浸，采用不斷水手沖研磨愈細(xì)，預(yù)浸時間斟酌縮短萃取時間參數(shù)：15～20克粉 2分 ～ 2分30秒21～25克粉 2分30秒 ～ 3分26～30克粉 3分 ～ 2分40秒
很多時候，大部分人都覺得咖啡師是一份神圣的職業(yè)，而忽略了其在工作中是否表現(xiàn)出一名服務(wù)人員的服務(wù)精神?！ ∽鳛橐幻Х葞?，你應(yīng)該清楚什么是服務(wù)，最基本的十字用語有哪些。對于到咖啡館點單的客人，咖啡產(chǎn)品是他享受之一，一個優(yōu)秀的服務(wù)會讓他對咖啡館或你個人留下更好的印象。關(guān)于如何做好服務(wù)，可以聯(lián)想自己作為一名消費者在外用餐的感受?！ ? 你發(fā)現(xiàn)了嗎？當(dāng)我們掌握一個技能的時候，練習(xí)的時間反而沒有初學(xué)時多，這是一個大忌。古語有云：三天不讀口生，三天不練手生。技能需要不斷精進(jìn)，也需要日復(fù)一日重復(fù)練習(xí)。我們要時刻謹(jǐn)記咖啡是一項技術(shù)活，一旦懈怠就會生疏?！ ? 咖啡這條路上，我們需要努力提高自己，日復(fù)一日練習(xí)與精進(jìn)自己所掌握的技能，同時多學(xué)習(xí)咖啡知識，讓自己做的咖啡更具內(nèi)涵與溫度。這個職業(yè)入門條件不高，零基礎(chǔ)也可以，但想成為行家里手沒有3-5年經(jīng)驗積累是不行的。所以，洗個杯子3-5年很正常~~?。? 自從做了咖啡小編，就會關(guān)注每杯咖啡的背後，有著多少人的堅持、汗水，有多少咖啡人不曾說出口的故事……【推薦閱讀】咖啡人 | 最美咖啡師，5年打雜到咖啡冠軍，咖啡是她的朋友也是一生的事業(yè)一個咖啡師的面試經(jīng)歷，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈十二星座咖啡師性格分析 | 這樣點餐逼死咖啡師的節(jié)奏！咖啡師技能必備 | 壓粉錘設(shè)計，壓粉技巧，布粉技巧專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜品酒師寫的品鑒咖啡指南，教你品鑒咖啡的正確方法免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
