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理性跟感性面通常都會(huì)有很沖突的答案。你可能想要低訓(xùn)練成本，但卻又想要有高品質(zhì)；你想要更具潮流感的機(jī)種，但出品流量卻又無(wú)法支撐專業(yè)咖啡師的薪水。
預(yù)算優(yōu)先順序大解析選擇器材通常是一家咖啡店在規(guī)劃的時(shí)候，店主最興奮的任務(wù)，是一個(gè)美夢(mèng)的實(shí)現(xiàn)。器材選擇，會(huì)影響到咖啡店的流程設(shè)計(jì)，人力分配，也會(huì)影響到你對(duì)咖啡的詮釋。依照開店的順序，我們先講預(yù)算。到底該花多少錢去買咖啡機(jī)呢？這是許多朋友再與我們做開店咨詢的時(shí)候，常常感到苦惱的問(wèn)題。我通常會(huì)建議準(zhǔn)業(yè)者用反推的方式，將可承受的設(shè)備采購(gòu)金額預(yù)估出來(lái)，然后依照這個(gè)金額，去挑選適當(dāng)?shù)臋C(jī)器。最忌諱的是，開店預(yù)算出來(lái)之后，先把咖啡機(jī)跟磨豆機(jī)畫了一個(gè)預(yù)算區(qū)塊，剩下的才拿去做室內(nèi)設(shè)計(jì)、平面設(shè)計(jì)等等。所以我討論的順序會(huì)是這樣：A.你準(zhǔn)備開的店面幾平？B.你的店是內(nèi)用還是外帶？C.平面設(shè)計(jì)以及印刷品的延伸？D.菜單出來(lái)沒？需要多少設(shè)備，規(guī)劃出來(lái)了嗎？E.準(zhǔn)備期的人事開銷多少？F.周轉(zhuǎn)金多少？G.最后，你還有多少錢可以花？
當(dāng)你有了店面平方數(shù)，便可以預(yù)估室內(nèi)設(shè)計(jì)費(fèi)用以及室內(nèi)裝潢費(fèi)用。當(dāng)你有了菜單，便可以計(jì)算該配備（比方說(shuō)烤爐、微波爐、冰淇淋機(jī)之類的）。當(dāng)你有了內(nèi)用或外帶的概念后，平面設(shè)計(jì)該做什么樣的延伸與支出，也會(huì)更有概念。粗略估計(jì)的金額，加上周轉(zhuǎn)金與準(zhǔn)備期的人事開銷，剩下的金額，你就可以撥出若干比例，來(lái)當(dāng)作咖啡設(shè)備的投資金額。通常我不建議把這個(gè)金額花到滿，因?yàn)閯傞_店的狀況較多，你可能會(huì)有一些采購(gòu)磨合費(fèi)用忘記估算，所以能預(yù)估保守些，絕對(duì)是好事。
機(jī)器采購(gòu)金額開出之后，這數(shù)字可能高也可能低。我會(huì)直接建議，那就依照價(jià)位與外觀，選擇一個(gè)你喜歡的機(jī)器，從一而終。這個(gè)方式很詭異，我相信很多咖啡人會(huì)覺得開咖啡店一定要用好機(jī)器，但我卻不以為然。一家好的店，勢(shì)必要有好的氛圍、好的視覺、好的商品呈現(xiàn)?？Х葯C(jī)對(duì)你最大的影響，可能是你在圈內(nèi)人心目中的江湖地位而已；講白了，買潮一點(diǎn)的機(jī)器，主要是讓你在同溫層（同一個(gè)水平線上）里互相作比較。所以記得：把必花的預(yù)算認(rèn)真列完了之后，再把剩下的拿來(lái)買機(jī)器。有了這個(gè)概念，你才有辦法盡可能用全方位的角度，來(lái)思考開店的流程，而不是單一的咖啡視野。
詮釋理想風(fēng)味的設(shè)備所以搞定預(yù)算后，你該思考的是：我想要沖煮的咖啡，希望是擁有什么樣的烘焙風(fēng)格？些人在拿到機(jī)器后，可能會(huì)產(chǎn)生疑惑：選購(gòu)的機(jī)器明明這么好，為什么咖啡會(huì)這么難喝？假設(shè)你自己本身是中淺焙的愛好者，但購(gòu)買的設(shè)備可能詮釋的強(qiáng)項(xiàng)是中深焙，那么可能會(huì)煮的極不開心——是的，設(shè)備影響到萃取率的表現(xiàn)。機(jī)器的結(jié)構(gòu)，確實(shí)會(huì)影響到萃取率的表現(xiàn)，磨豆機(jī)基本上也是這樣。
假如你自己是中淺焙的愛好者，同時(shí)也認(rèn)同利用提高萃取率來(lái)拉高甜度，那么預(yù)浸功能與錐刀磨豆機(jī)，就會(huì)是一個(gè)很不錯(cuò)的搭配。但是假如你也跟我一樣喜歡老派，喜歡富有紳士的溫暖感中深焙咖啡豆，那么如何抑制萃取率來(lái)避免苦味，反而會(huì)是你要注意的；這時(shí)候如果你還跟著咖啡網(wǎng)紅們追求預(yù)浸功能、VST濾杯或者是錐刀磨豆機(jī)，便無(wú)非是在客人的咖啡里頭，添加一個(gè)再也無(wú)法讓他們回頭的苦澀味。
所以加入購(gòu)買機(jī)器前有做功課，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)，確實(shí)是為了提高萃取率，但你的咖啡豆，是不是也適合這樣的沖煮方式？這值得我們?cè)诨ㄥX之前，好好了解一下。
接著是咖啡沖煮的穩(wěn)定性。咖啡機(jī)會(huì)影響到?jīng)_煮的穩(wěn)定性。所以這是一個(gè)很宿命的決定，假如你選擇錯(cuò)誤的咖啡機(jī)，那么你很可能制作出一連串品質(zhì)飄忽不定的咖啡而渾然不知。廠商通常會(huì)透過(guò)一些預(yù)浸設(shè)計(jì)，比方說(shuō)漸進(jìn)式預(yù)浸、針閥式的變水流預(yù)浸、電磁閥開閥的預(yù)浸等等，來(lái)增加沖煮穩(wěn)定性；但是別忘了預(yù)浸本身也會(huì)提高萃取率，所以并不適用于所有的咖啡。風(fēng)味考量，一路延伸到現(xiàn)在說(shuō)的穩(wěn)定度表現(xiàn)，感覺是獨(dú)立狀況，實(shí)際上確是一連貫的決策與妥協(xié)。Mojo吧臺(tái)器材分享咖啡機(jī)到此先打住，手沖吧臺(tái)設(shè)計(jì)也有許多能讓準(zhǔn)店家與興致勃勃分享的想法。Mojo使用聰明濾杯，大概已經(jīng)超過(guò)十個(gè)年頭。器材的挑選，跟店家的核心商品與推廣策略有很大關(guān)系。假如你的店賣的是職人的沖煮技術(shù)、職人對(duì)手法與器材的講究，甚至于是沖煮咖啡過(guò)程的一個(gè)儀式，那么備有一套精美的手沖器材，無(wú)可厚非。但是Mojo在單品的推廣上，一直站在一個(gè)純粹咖啡豆的美感分享，以及希望傳達(dá)的一個(gè)信念：[咖啡沖煮需要技術(shù)，但是掌控變因后，你在家里，也可以簡(jiǎn)單沖出一杯好咖啡！]除此之外，我們背后也透露出一個(gè)訊息：[煮咖啡之所以變簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀円苍诤娑故易隽耸陌殃P(guān)！]聰明濾杯背后透露出的意義，對(duì)Mojo來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是在背后如何將你的商品適當(dāng)?shù)卮钆?，怎么將咖啡店的感覺，延伸到消費(fèi)者的日常。
Mojo于2016年在兩家店的吧臺(tái)里，引進(jìn)了OTFES自動(dòng)手沖機(jī)。這是一臺(tái)很棒的機(jī)器，可以精準(zhǔn)控溫，可以控制繞流、注水方式，我深深覺得，這是新時(shí)代的咖啡概念。拿到這臺(tái)機(jī)器時(shí)，興奮無(wú)比，一度想要在店內(nèi)推廣除了聰明濾杯外的手沖———但是這個(gè)年頭，只花了一天，就被自我否決。因?yàn)檫x用聰明濾杯不就是為了告訴消費(fèi)者在家沖煮咖啡有多簡(jiǎn)單嗎？假如今天我店里頭開始賣手沖咖啡，販賣的當(dāng)然會(huì)是一個(gè)現(xiàn)在浪頭上的風(fēng)潮，但是對(duì)我的核心價(jià)值推廣，是不是就有抵觸？后來(lái)，我還是決定不販?zhǔn)邸笆譀_”咖啡。但是我還是深愛著OTEFS，因?yàn)樗梢越o我安定的出水方式與水量控制，加上最重要的：新鮮的加熱水。光這幾點(diǎn)，就讓我覺得十分值得投資；最重要的是，不會(huì)與我們的核心價(jià)值有所矛盾。你有機(jī)會(huì)建構(gòu)一間游樂(lè)園，在里頭想要有什么樣的游樂(lè)設(shè)施？說(shuō)真的，器材的選擇，對(duì)大部分的人來(lái)說(shuō)，是圓一個(gè)夢(mèng)。但是除了本身的“想要”所延伸出來(lái)的不理性外，開一家店，需要的是更多冷靜思考。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，募資只有一次，開店只有一次，聰明決策，才是保障自己資產(chǎn)最好的方式。作者身份陳俞嘉（Scott）2001年創(chuàng)立mojocoffee，目前擁有三家咖啡店。2014年，開始咖啡教學(xué)與管理顧問(wèn)，并且在2015年成立Scott's Laboratory,并獲得SCAA Specialized Instructor資格。目前也是Black Gold生豆貿(mào)易的品管與杯測(cè)師。撰文／陳俞嘉 插圖/阿啡 整理編輯：玲子（微信號(hào)xmlingzi）本文節(jié)選至雜志《咖啡志》第7期如果喜歡，別忘了打個(gè)賞，這篇文章背后是小編花1小時(shí)的研究，將繁體字咀嚼消化，再轉(zhuǎn)換成簡(jiǎn)體字。主編說(shuō)了，你點(diǎn)個(gè)zan小編就能漲一塊錢工資~《往期精彩內(nèi)容推薦》如何開家能賺錢的咖啡館？（深度好文）了解咖啡館本質(zhì)再開店，你會(huì)勝人一籌！好物 | 您的吧臺(tái)，需要一個(gè)咖啡豆試管架！每個(gè)女孩都有開店夢(mèng)想干貨 | 開店選址成功指南不賺錢的咖啡館都在耍流氓！美女開店有話說(shuō)開店容易守店難：這四個(gè)難題你要怎么破？看透咖啡館的本質(zhì)再開店，分享給有需要的伙伴
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