咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 在日常中，我們上網(wǎng)查閱資料，或者翻讀書籍的時(shí)候會看到手沖的溫度建議是86℃-95℃都有，但是實(shí)際中卻懵圈了，由于范圍太廣，往往不知道如何下手，或者沖煮出來的效果往往都不是很符合自己的口感?！ ∧堑降资裁礃幼拥囊粋€(gè)水溫才更加合適呢？ 原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點(diǎn)。 比如淺度烘培的豆子，時(shí)間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個(gè)比較高一點(diǎn)的溫度去嘗試。當(dāng)然，溫度高的時(shí)候那些芳香脂質(zhì)的確是能散發(fā)出更多的香氣，但有時(shí)也伴隨著造成某些風(fēng)味的破壞?！ 囟鹊蛣t相反之。。。?！ ‘?dāng)然沖煮溫度是沒有太固定的一個(gè)定位的，可以根據(jù)你個(gè)人的口感，或者豆子的烘培程度來決定?！ ∠嘈抨P(guān)于溫度的一些東西大家都懂，理論知識應(yīng)該看過很多了。而今天我們想說的是用同一支豆子，除溫度以外的相同條件下沖煮，在我們喝到的一些感官方面的數(shù)據(jù)來作比較。也想提醒剛?cè)腴T的伙伴們溫度變化的重要性，溫度能改變的東西很多，首先擁有一支好一點(diǎn)的溫度計(jì)也是很重要的哦?！ ∵€是那一句，由于儀器方面的有限，所以我們只能給出了一些比較直觀的數(shù)據(jù)描述，當(dāng)然，一個(gè)人給出結(jié)果的話難免會太過直觀，所以我邀請了兩位同事一起參與，綜合給出客觀一點(diǎn)的數(shù)據(jù)，分別是（菜總，基哥仔） 三個(gè)人給的數(shù)據(jù)作表出來的話有點(diǎn)多，所以總結(jié)就好了，總結(jié)就好。。。。?！ ∏腥胝}， 。。。。。 本次使用豆子 巴拿馬波奎特艾麗達(dá)莊園 卡杜艾種 微批次 海波1800米—2000米 等級SHB 日曬處理法 淺度烘培 使用磨豆機(jī)Baratza Forte BG，刻度4V
除溫度外使用相同的條件沖煮，分別為三組：83℃.89℃.92℃?！ ∈褂?5g粉 水分比1:15 40g水 悶蒸40s 接著注水到140g 用時(shí)到1分05s 最后注水到230g 總時(shí)長2分鐘 準(zhǔn)備工作進(jìn)行時(shí)：
第一組：83℃ 發(fā)酵果香、楊梅、焦糖奶油 干凈度一般、平衡一般、有點(diǎn)水感，風(fēng)味有點(diǎn)靠后，余韻有收斂感 第二組：89℃ 油桃、黑布林、發(fā)酵果香、白巧克力奶油 干凈度一般，相對上面平衡了，酸不是很活潑，但是口感比較順滑，收斂感比較弱了一點(diǎn)，但這次留的是在喉嚨 第三組：92℃ 柑橘、葡萄柚、漿果發(fā)酵酒香、白巧克力 干凈，平衡度相對上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點(diǎn) 神奇的收斂感一支存在，但是也有在慢慢的變?nèi)?，既然它一直在我們就拋開這個(gè)先不說，因?yàn)槟苡绊懙囊驍?shù)太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因?yàn)榻裉熘饕f的是通過不同的溫度沖煮，會有一些什么樣的變化經(jīng)過程，所以我們必須保持所有沖煮條件一致性，避免離題啊。至于收斂感我們能確認(rèn)的是至少在這三組的表現(xiàn)中我們大概可以排除不是溫度方面的問題了。假如改變一些其他方面的變動會更加直接一點(diǎn)。哈哈~
在不同的溫度下，會有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出現(xiàn) 而干凈度平衡度大家都有目共睹。 假如接著繼續(xù)做第四組的實(shí)驗(yàn)用95/96℃的溫度沖煮，可能就會出現(xiàn)讓人不愉快澀 苦 木質(zhì)等東西了?！ 囟雀叩臅r(shí)候的確能讓芳香脂質(zhì)散發(fā)出更多的香氣，但有時(shí)也會伴隨著造成某些的風(fēng)味破壞。可能高溫下的的酸味會略顯失色，但是把握不夠適當(dāng)?shù)脑捒嘁约半s味就會逐漸出現(xiàn)，而溫度低又有可能讓某些味道無法舒展。 以上僅供參考，不同的調(diào)整下各種味道變化才是手沖吸引人的地方，具體按實(shí)際情況而定，大家互相交流學(xué)習(xí)。
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