咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 在日常中,我們上網(wǎng)查閱資料,或者翻讀書籍的時(shí)候會看到手沖的溫度建議是86℃-95℃都有,但是實(shí)際中卻懵圈了,由于范圍太廣,往往不知道如何下手,或者沖煮出來的效果往往都不是很符合自己的口感?! ∧堑降资裁礃幼拥囊粋€(gè)水溫才更加合適呢? 原則上烘培程度深的溫度可低一些,越淺烘培的溫度可高一點(diǎn)。 比如淺度烘培的豆子,時(shí)間比較長的,粗研磨的,豆子本身偏酸,而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個(gè)比較高一點(diǎn)的溫度去嘗試。當(dāng)然,溫度高的時(shí)候那些芳香脂質(zhì)的確是能散發(fā)出更多的香氣,但有時(shí)也伴隨著造成某些風(fēng)味的破壞?! 囟鹊蛣t相反之。。。?! ‘?dāng)然沖煮溫度是沒有太固定的一個(gè)定位的,可以根據(jù)你個(gè)人的口感,或者豆子的烘培程度來決定?! ∠嘈抨P(guān)于溫度的一些東西大家都懂,理論知識應(yīng)該看過很多了。而今天我們想說的是用同一支豆子,除溫度以外的相同條件下沖煮,在我們喝到的一些感官方面的數(shù)據(jù)來作比較。也想提醒剛?cè)腴T的伙伴們溫度變化的重要性,溫度能改變的東西很多,首先擁有一支好一點(diǎn)的溫度計(jì)也是很重要的哦?! ∵€是那一句,由于儀器方面的有限,所以我們只能給出了一些比較直觀的數(shù)據(jù)描述,當(dāng)然,一個(gè)人給出結(jié)果的話難免會太過直觀,所以我邀請了兩位同事一起參與,綜合給出客觀一點(diǎn)的數(shù)據(jù),分別是(菜總,基哥仔) 三個(gè)人給的數(shù)據(jù)作表出來的話有點(diǎn)多,所以總結(jié)就好了,總結(jié)就好。。。。?! ∏腥胝}, 。。。。。 本次使用豆子 巴拿馬波奎特艾麗達(dá)莊園 卡杜艾種 微批次 海波1800米—2000米 等級SHB 日曬處理法 淺度烘培 使用磨豆機(jī)Baratza Forte BG,刻度4V
除溫度外使用相同的條件沖煮,分別為三組:83℃.89℃.92℃?! ∈褂?5g粉 水分比1:15 40g水 悶蒸40s 接著注水到140g 用時(shí)到1分05s 最后注水到230g 總時(shí)長2分鐘 準(zhǔn)備工作進(jìn)行時(shí):
第一組:83℃ 發(fā)酵果香、楊梅、焦糖奶油 干凈度一般、平衡一般、有點(diǎn)水感,風(fēng)味有點(diǎn)靠后,余韻有收斂感 第二組:89℃ 油桃、黑布林、發(fā)酵果香、白巧克力奶油 干凈度一般,相對上面平衡了,酸不是很活潑,但是口感比較順滑,收斂感比較弱了一點(diǎn),但這次留的是在喉嚨 第三組:92℃ 柑橘、葡萄柚、漿果發(fā)酵酒香、白巧克力 干凈,平衡度相對上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點(diǎn) 神奇的收斂感一支存在,但是也有在慢慢的變?nèi)?,既然它一直在我們就拋開這個(gè)先不說,因?yàn)槟苡绊懙囊驍?shù)太多了,比如烘培,研磨度,手法等等。也因?yàn)榻裉熘饕f的是通過不同的溫度沖煮,會有一些什么樣的變化經(jīng)過程,所以我們必須保持所有沖煮條件一致性,避免離題啊。至于收斂感我們能確認(rèn)的是至少在這三組的表現(xiàn)中我們大概可以排除不是溫度方面的問題了。假如改變一些其他方面的變動會更加直接一點(diǎn)。哈哈~
在不同的溫度下,會有不同的味道舒展,口感上也是有不同的方向出現(xiàn) 而干凈度平衡度大家都有目共睹。 假如接著繼續(xù)做第四組的實(shí)驗(yàn)用95/96℃的溫度沖煮,可能就會出現(xiàn)讓人不愉快澀 苦 木質(zhì)等東西了?! 囟雀叩臅r(shí)候的確能讓芳香脂質(zhì)散發(fā)出更多的香氣,但有時(shí)也會伴隨著造成某些的風(fēng)味破壞。可能高溫下的的酸味會略顯失色,但是把握不夠適當(dāng)?shù)脑捒嘁约半s味就會逐漸出現(xiàn),而溫度低又有可能讓某些味道無法舒展。 以上僅供參考,不同的調(diào)整下各種味道變化才是手沖吸引人的地方,具體按實(shí)際情況而定,大家互相交流學(xué)習(xí)。
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