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【手網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)】烘焙發(fā)燒友烘焙教學(xué) , 進(jìn)來(lái)就教你,不可錯(cuò)過(guò)喔~!

2022-08-29 11:27:24責(zé)任編輯:六哥瀏覽數(shù):559

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  手網(wǎng)烘焙咖啡豆心得    結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)和網(wǎng)絡(luò)教材整理

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  手網(wǎng)烘焙咖啡豆心得    結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)和網(wǎng)絡(luò)教材整理   我學(xué)習(xí)手網(wǎng)烘焙時(shí)間不長(zhǎng),烘焙不到50網(wǎng),在網(wǎng)上學(xué)習(xí)看些視頻,是不是會(huì)問(wèn)自己為啥要學(xué)手網(wǎng)烘焙? 就咖啡愛好者而言,手網(wǎng)烘焙至少有幾大好處:    一、是手網(wǎng)價(jià)格便宜,小巧靈活且不占地方,不需要購(gòu)買昂貴復(fù)雜且占地較多的烘焙機(jī),你就能夠享受到咖啡烘焙的樂(lè)趣,就能夠全程掌握從烘焙、研磨、制作咖啡的完整過(guò)程;    二、是就個(gè)人、家庭或少數(shù)朋友之間來(lái)說(shuō),手網(wǎng)烘焙的咖啡量完全能夠滿足自己、家庭和朋友交流的需求量;烘焙機(jī)一次烘焙量較大,就個(gè)人或家庭來(lái)說(shuō),如果短期內(nèi)消耗不完就是很大的浪費(fèi)?!   ∪⑹窍鄬?duì)精密儀器控制和自動(dòng)化的烘焙機(jī)來(lái)說(shuō),手網(wǎng)烘焙多憑身心感受和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的累積,在烘焙過(guò)程中得到的樂(lè)趣更多。按照田口護(hù)和許多烘焙國(guó)內(nèi)外烘焙大師的話說(shuō),手網(wǎng)烘焙不僅可以全過(guò)程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過(guò)程中每一個(gè)步驟和不同的變化,技術(shù)操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞于商業(yè)專 業(yè)烘焙機(jī)的咖啡豆?!   ∷?、是手網(wǎng)烘焙最大的優(yōu)勢(shì)就在于整個(gè)烘焙過(guò)程中是一個(gè)敞開環(huán)境,盡管銀皮到處飛舞讓人心煩,但這也正是它最大的優(yōu)點(diǎn)之一,所以手網(wǎng)烘焙出來(lái)的咖啡豆很純凈完全沒(méi)有任何煙薰味,用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網(wǎng)包起來(lái)烘焙,這反而丟失了手網(wǎng)的優(yōu)勢(shì),舍本逐末,極易造成煙薰雜味。日本的田口護(hù)是公認(rèn)的烘焙大師級(jí)人物,曾研制開發(fā)出世界第一流的專業(yè)烘焙機(jī),但他在家中最喜愛的還是手網(wǎng)烘焙?!   ∥?、是手網(wǎng)烘焙量少這是它不足,但也是它的一個(gè)優(yōu)勢(shì),跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握,而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦,量少就不怕失敗和反復(fù),各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試,隨著經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的積累,你手網(wǎng)烘焙的效果就會(huì)越來(lái)越好?!   ≡?jīng)看到過(guò)部分教材中說(shuō)道在日本、韓國(guó)和臺(tái)灣,手網(wǎng)烘焙是任何培訓(xùn)專業(yè)烘焙師必不可缺少的一個(gè)必修過(guò)程,咖啡烘焙大師常說(shuō):如果你連手網(wǎng)烘焙都不會(huì)或烘不好,更談不上操作好專業(yè)復(fù)雜的烘焙機(jī)?!   ⊥ㄋ椎弥v就是:學(xué)會(huì)玩精手網(wǎng)烘焙,是任何一個(gè)烘焙師都不可逾越的過(guò)程和階段。  ▲這些美味的咖啡豆都是我的手網(wǎng)烘焙所獲        ▲手網(wǎng)烘焙的工具雖然很簡(jiǎn)單,但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦        ▲日本三雪Three·Snow平底手網(wǎng)一個(gè)(直徑15cm)(其他牌子也有賣),電子稱一臺(tái),不銹鋼碗篩一個(gè)(稱豆或下豆都可用到),20目不銹鋼平篩一個(gè)(下豆冷卻專用,因平底面積大,也可以用其他的平篩我用的就是普通烘焙用的平篩(304不銹鋼),用電扇從下往上吹,冷卻效果更好),手套一雙,臺(tái)式小電扇一臺(tái)(電風(fēng)吹也可)?!   ?img data-ratio="0.5638506876227898" data-type="png" data-s="300,640" data-w="509" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/112724881.png" />    ▲耶加雪菲、云南鐵皮卡都是比較容易烘焙的豆子     ▲手選去除瑕疵豆及過(guò)大過(guò)小的豆子,盡可能做到豆子大水均勻一致?! ?img data-ratio="1.3190883190883191" data-type="png" data-s="300,640" data-w="351" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/112724511.png" />    ▲我每次烘焙都是固定的100g,決不貪多(原因與手網(wǎng)面積相關(guān))。      ▲把稱好的咖啡生豆倒入平底手網(wǎng)    ▲這個(gè)手網(wǎng)是馬云家買的 呵呵 。 便宜貨     ▲最開始脫水的火焰大小       ▲7-8分鐘脫水結(jié)束,豆子變成淺黃色,這個(gè)時(shí)候就可以略提高溫度讓豆子進(jìn)入1爆?!   ?img data-ratio="0.4152542372881356" data-type="png" data-s="300,640" data-w="590" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/112724741.png" />    ▲隨著溫度的提高,在估計(jì)在200度左右,隨著豆子顏色開始快速變化的同時(shí),氣味也更加濃厚起來(lái),表示豆子即將進(jìn)入一爆期,因?yàn)橐槐耐瑫r(shí)本身豆子會(huì)釋放熱量,所以要快速搖晃手網(wǎng),使豆子均勻翻滾。        ▲隨聲音由凌亂變密集,由密集變凌亂,慢慢的就沒(méi)有聲音了,而氣味中的甜香味更加濃厚,就代表一爆結(jié)束了,這款豆子我喜歡在1爆結(jié)束后,在2爆來(lái)臨前的口感,所以保持原火焰,把手網(wǎng)與爐臺(tái)的距離略拉高點(diǎn),繼續(xù)烘2分鐘?! ?img data-ratio="0.9975961538461539" data-type="png" data-s="300,640" data-w="416" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/112724951.png" /> ?。ㄟ@個(gè)圖網(wǎng)絡(luò)借用的)    日本三雪手網(wǎng)(也有類似的某寶有賣嘻嘻??)的特別之處是在烤網(wǎng)底部做出幾道凸起。當(dāng)輕輕左右晃動(dòng)烤網(wǎng)的時(shí)候,咖啡豆會(huì)因?yàn)橥共鄱瓭L變換位置,這樣受熱更均勻。沒(méi)有凸槽的烤網(wǎng)咖啡豆位置則很難輕易變動(dòng)?!   ∵@兒專門談?wù)勅绾芜x擇手網(wǎng)的問(wèn)題,我認(rèn)為非常重要,許多朋友對(duì)如何正確選擇手網(wǎng)存在較大的誤區(qū),甚至導(dǎo)致對(duì)手網(wǎng)烘焙本身也產(chǎn)生的很大的誤區(qū)?!   ∥叶啻慰吹絿?guó)內(nèi)有用兩個(gè)半圓形的不銹鋼漏網(wǎng)合起來(lái)組合成的圓形手網(wǎng),在淘寶上也有類似球形手網(wǎng)的銷售,價(jià)格非常很便宜。而日本的手網(wǎng)都是圓形平底的,但價(jià)格也相對(duì)較貴,于是許多朋友就選擇了價(jià)格便宜的球形手網(wǎng)?!   〉?jīng)過(guò)我對(duì)兩種手網(wǎng)的操作實(shí)踐和反復(fù)比較,我認(rèn)為手網(wǎng)烘焙以圓形平底為最好,其理由如下:    平底手網(wǎng)能夠?qū)⒍棺雍芫鶆虻劁侀_,只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉(zhuǎn)豆子,因此女生和體力柔弱的人也同樣可以輕松操作玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙;    由于平底手網(wǎng)是一個(gè)整齊的水平面,與圓形平面的火源相互一致,因此受熱面積比較均勻,不易發(fā)生煎班不均的現(xiàn)象;    平底手網(wǎng)面積較大且受熱均勻,烘焙出來(lái)的豆子色澤基本一致;    這樣強(qiáng)調(diào)并不是說(shuō)圓形手網(wǎng)就不能烘焙咖啡,但與平底手網(wǎng)相比較,圓球形的手網(wǎng)明顯存在以下致命弱點(diǎn)或嚴(yán)重不足:    一是由于底部是半圓形,咖啡豆無(wú)法均勻平鋪,必然很多豆子要堆積起來(lái),這本身就極不利于手網(wǎng)烘焙;    二是在烘焙過(guò)程中為了使堆積起來(lái)的每顆咖啡豆都能均勻受熱,像平底手網(wǎng)那樣單純的水平旋轉(zhuǎn)搖晃肯定不行,必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱,有些熱愛手網(wǎng)的朋友甚至發(fā)明了“顛勺”一詞,然而這樣一來(lái),整個(gè)烘焙過(guò)程就會(huì)變得相當(dāng)消耗體力,只有身強(qiáng)力壯的男士才能勝任,以女生的柔弱體力和腕力是很難做到這點(diǎn)的。    三是由于圓底球形手網(wǎng)的網(wǎng)底是一個(gè)半球形,這使得咖啡豆的受熱面積不在一個(gè)水平面上,靠近熱源的面積小,距離也有近有遠(yuǎn),因此豆子受熱也不均勻,稍不注意就會(huì)發(fā)生煎班和不均的情況。而且從球形手網(wǎng)的奇怪造型來(lái)說(shuō),既不能做到平底手網(wǎng)那樣水平烘焙,又不能像滾筒那樣在一個(gè)固定的支架上平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)進(jìn)行烘焙,上下不停地大力顛簸帶動(dòng)火源附近的空氣激烈流動(dòng),不僅會(huì)破壞原本平穩(wěn)的火力,也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下,無(wú)法穩(wěn)定地升溫或降溫。    總共上所述,如果新手尤其是女生學(xué)習(xí)手網(wǎng)烘焙,強(qiáng)烈建議選擇圓形平底手網(wǎng)最為合適。感謝咖啡愛好者六哥給我們提供的詳細(xì)地專業(yè)的手網(wǎng)技術(shù)貼!業(yè)內(nèi)也需要更多這種分享自己經(jīng)驗(yàn)的咖啡愛好者,歡迎投稿!在此我再次感謝作者:六哥(微信:隨我時(shí)間)免責(zé)聲明:網(wǎng)部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明,請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信:IMAKECOFFEE

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