每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 首先,大家了解一下什么是冰萃咖啡,和冰滴咖啡有什么不同?你可能會(huì)很疑惑:“它倆不同?”,是的,但是也很好區(qū)分。
冷萃咖啡,英文名為ColdBrewCoffee,是經(jīng)研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小時(shí),通過專業(yè)的器具進(jìn)行萃取過濾而成。若要醇厚度更高,也可延長(zhǎng)時(shí)間到24-48小時(shí)。 溫度低和萃取時(shí)間長(zhǎng)是冷萃咖啡的兩大特點(diǎn),也是冷萃咖啡和熱萃咖啡的兩個(gè)主要區(qū)別,熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆,溫度在82-95℃之間,一般不超過5分鐘。最快的意式濃縮(Espresso)只有18-23秒,而冷萃咖啡在時(shí)間上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過熱萃咖啡。談到冷萃咖啡萃取時(shí)間較長(zhǎng)的問題,用一句比較詩意的話“你喝的不僅僅是一杯咖啡,更是一份漫長(zhǎng)的等待”。
經(jīng)驗(yàn)分享【冰滴】 1 / 研磨粗細(xì) 冰滴的咖啡粉磨得比手沖要細(xì)
一點(diǎn)點(diǎn),大概細(xì)砂糖大小,如圖:
2 / 萃取時(shí)間 正如上面提到的一樣,萃取時(shí)間取決于你的咖啡粉研磨粗細(xì)。通常情況下,研磨越細(xì)萃取時(shí)間就應(yīng)越短,越粗時(shí)間就越長(zhǎng),跟用熱水萃取時(shí)一樣。
冰滴一般會(huì)需要6-8小時(shí),只要盡量將滴落率控制在一秒1-2滴(或者7滴10秒)就行了,6-8小時(shí)完成冰滴,想達(dá)到最佳風(fēng)味,需放并冰箱1-2天后飲用?! ?3 / 萃取方式 當(dāng)用同樣的豆子和同樣的研磨粗細(xì),我們發(fā)現(xiàn)冰滴比冰萃味道更好, 我個(gè)人覺得冰滴非洲豆(耶加、西達(dá)摩、肯尼亞) 口感更加爽滑、干凈和果香味更重。 另外,用冰滴方式可以省去最后過濾咖啡液的步驟。
4 / 水 使用接近0-5℃的冰塊兒或水,為了咖啡的口感更好更一致,盡量使用過濾后的水?! ≡陲L(fēng)味上,高溫會(huì)使咖啡中的單寧酸分解為焦梧酸,造成酸感和苦澀感。有研究表明,冷萃咖啡中的酸性物質(zhì)會(huì)比熱萃方法低67%。因此,相對(duì)于熱萃咖啡以及熱萃后加冰的冰咖啡,冷萃工藝制作的咖啡酸澀感較低,受到人們普遍歡迎。 另外,低溫的條件以及與咖啡粉的長(zhǎng)時(shí)間接觸,使得只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來,例如花果香等,那些偏大分子的風(fēng)味物質(zhì),如煙熏味、焙烤味等,則很難被萃取出來。這也就是為什么冷萃咖啡聞起來并沒有很沖擊感官的香氣,但喝起來卻口感更加順滑、馥郁,層次分明,回甘明顯,沒有油膩感覺的原因。
【冰萃咖啡】 早期的時(shí)候,我們發(fā)現(xiàn)用熱水萃取咖啡味道都很不錯(cuò),而冰萃卻不是每次都很好。嘗試了很多種咖啡豆,我們才發(fā)現(xiàn)了其中的秘密。一旦咖啡豆選好了,你就應(yīng)該注意其中的更多細(xì)節(jié),我們發(fā)現(xiàn)了在冰萃中需要注意的: 【 濃度】 因?yàn)楸陀斜鶋K的因素,所以通常我們萃取冰咖啡都會(huì)比較濃郁,通常粉水比1:10,搭配kono濾杯,20克咖啡粉,100克冰塊,200ml水進(jìn)行萃?。? 和正常手沖咖啡那樣萃取,今天我們用肯尼亞AA,研磨度小富士鬼齒3.5,92度水溫,40克水燜蒸35秒,分2段注水,盡量萃取濃郁一點(diǎn):
【冰泡咖啡】冷泡咖啡的制作并不神秘,一般來說,用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆(放冰箱即可),研磨度和冰滴一樣,甚至細(xì)一點(diǎn),小富士鬼齒3:
時(shí)間在12小時(shí)以上即可,在家、甚至出差在外都能完成的方法?!?img data-ratio="1.1948608137044967" data-type="png" data-s="300,640" data-w="467" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/29/111605471.png" />泡完進(jìn)行過濾
使用掛耳做冰泡咖啡 基礎(chǔ)材料就是一包掛耳咖啡,最好是現(xiàn)磨的咖啡粉,以經(jīng)淺度烘焙的日曬豆子最佳(日曬耶加,日曬西達(dá)摩)。工具為攪拌棒、玻璃瓶及杯子,步驟如下:
1.把掛耳浸泡在冰水混合物里,.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小時(shí)后取出(烘焙度稍淺的豆子建議延長(zhǎng)時(shí)間),泡好直接丟棄掛耳包,得到一杯冰泡咖啡。 4.或者取出掛耳包里面的咖啡,直接混合冰水,過濾時(shí)把掛耳濾紙像沖熱咖啡一樣搭在杯子上,倒入玻璃瓶中的咖啡液進(jìn)行過濾?! ?.根據(jù)喜好加糖、加奶或者冰塊,建議先嘗原汁原味的,美妙瞬間即刻開啟!
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