手機(jī)瀏覽中華飲品屆
今年，芋泥火爆后，一些連鎖品牌不斷地更新芋泥產(chǎn)品，將芋泥各種的應(yīng)用，研究做冷飲如何搭配奶基底，做熱飲如何調(diào)試甜度，做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥產(chǎn)品，不僅只在搭配上做研究，芋泥原料的選擇也很重要。
原料不同，品質(zhì)也不同芋泥飲品用的原料基本都是要制作成泥狀，只是處理工藝不一樣。目前市場上有三種原料，成品芋泥有冷凍芋泥和芋泥罐頭，其次就是新鮮芋頭需要自己加工蒸煮，那這三種原料各有什么品質(zhì)呢？
冷凍芋泥就是新鮮芋頭加工了冷凍起來，在品質(zhì)上接近于新鮮芋頭現(xiàn)做的芋泥，味道比較純正，口感很自然。
冷凍芋泥的新鮮感要比罐裝芋泥好，唯一不足的是會(huì)有些土腥味，需要自己調(diào)試風(fēng)味。
芋泥罐頭是無菌工藝，一般會(huì)添加其他原料進(jìn)去，如、糖、水等來調(diào)風(fēng)味。其一主要是方便保存，其二風(fēng)味固定，不需要調(diào)試。罐裝的新鮮感沒那么好，但是勝在操作便捷，使用方便。
新鮮芋頭制作出的芋泥是屬于天然無添加，口感比較綿密，但由于芋頭很容易氧化，相比成品芋泥從口感上做了技術(shù)處理，被氧化的時(shí)間會(huì)稍微慢一點(diǎn)。
自己在加工處理芋頭時(shí)，所含的部分營養(yǎng)成分會(huì)氧化流失，芋頭的香氣很快會(huì)揮發(fā)，就少了濃郁和細(xì)膩。
但在蒸完之后，可以加黃油、淡奶油之類的原料在鍋里炒，這樣制作出來口感會(huì)比較香滑濃郁。
芋頭本身味道很淡，不甜也不太香，所以加黃油可以讓芋頭有濃濃的香甜味，淡奶油有提升香氣的作用。
/快報(bào)嚴(yán)選芋頭丁罐頭，使用方便，操作快捷/
如何選擇應(yīng)用，從產(chǎn)品定位決定一款好喝的芋泥產(chǎn)品，既要有芋泥的香氣，又要有濃郁的芋泥口感，那么從原料上就要選擇合適。沐歌研發(fā)總監(jiān)高魁表示，冷凍芋泥適合做掛壁，優(yōu)勢在于解凍后可以根據(jù)產(chǎn)品來調(diào)試風(fēng)味。
如喜茶的芋泥波波冰，在掛壁的芋泥上添加了糖分，使芋泥的醇香味更濃。再搭配芋圓波波結(jié)合杯底塊狀的芋頭顆粒，喝起來口感更飽滿。
芋泥罐頭適合做冰沙或作為小料搭配，比如芋頭粒搭配珍珠、芋圓，既能突出芋泥風(fēng)味，又能滿足口感上的飽滿。做冰沙和冰塊一起打，打出冰沙和芋泥肉結(jié)合，操作方便快捷。
新鮮的芋頭做芋泥原料適合各種芋泥產(chǎn)品，冰沙、掛壁、厚芋泥等，根據(jù)產(chǎn)品需求來制作原料，但在制作過程中比較繁瑣。優(yōu)勢在于原始材料無添加，調(diào)試出來的風(fēng)味更加標(biāo)準(zhǔn)。
高魁說，目前了解到的coco的芋泥產(chǎn)品使用的是冷凍的芋頭，自己蒸煮，口感偏甜而不膩，因?yàn)樽约赫糁螅陲L(fēng)味上可以結(jié)合產(chǎn)品的定位來調(diào)配，使產(chǎn)品有不同風(fēng)味的選擇。
選擇原料，也要適應(yīng)門店使用從一家做芋頭原料廠家了解到，現(xiàn)在走量最多的是芋泥罐頭，致遠(yuǎn)眾幫研發(fā)人員雷櫻表示，罐頭對(duì)于連鎖品牌的操作使用要方便一些，儲(chǔ)存上也比較方便，開罐后沒用完可以直接冷藏。
而冷凍的芋泥每次使用都需要解凍，有些小店芋泥產(chǎn)品出單量不高，可能會(huì)有很大損耗。但像一些大型連鎖品牌就適合使用冷凍芋泥，如喜茶、奈雪、coco等芋泥產(chǎn)品多樣，且出單率高的品牌。
自己制作芋泥原料雖然可以標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試風(fēng)味，但對(duì)于大型連鎖品牌在制作、人工成本等耗資太大，往往供應(yīng)不來，所以品牌連鎖在芋泥罐頭上的選擇偏多。
自己制作芋泥適合單店且主打芋泥產(chǎn)品的門店使用，定位芋泥產(chǎn)品，做到標(biāo)準(zhǔn)化，材料上健康無添加，而且原料成本比成品芋泥低，所以單店老板們都會(huì)聚焦到如何蒸煮芋頭和調(diào)配芋泥風(fēng)味上。
芋泥制作方法：新鮮芋頭洗凈隔水蒸，出鍋后去皮，用沙冰機(jī)打成泥狀冷藏，口感風(fēng)味根據(jù)產(chǎn)品需求來調(diào)試，因?yàn)樾迈r芋頭無添加容易氧化，所以最好當(dāng)天使用完。
掛壁芋泥做法：配比：芋泥:水:砂糖=100g:50ml:20g（制作過程以100g等為列）
步驟：1. 取100g冷凍芋泥，加入純凈水40ml，加入20g白砂糖，用沙冰機(jī)打40到60秒至泥狀。
2. 將混合好的芋泥倒鍋中開中火煮至稠狀，（期間用打蛋器不停的攪拌）。白砂糖量根據(jù)口感調(diào)試。
Ps：熬制掛壁芋泥，也可以添加煉乳、奶粉等奶制品。
—————END—————中國飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
快報(bào)精選 | 好原料點(diǎn)擊下方logo去了解
