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美團(tuán)小哥在咖啡館里拉花、手沖咖啡的視頻，前幾天又刷屏了。一入咖啡深似海，作息不規(guī)律、工作瑣碎、發(fā)展前途不明朗……“寧做騎手不做咖啡”的玩笑，扎了很多咖啡人的心。
那么，入行10年以上的咖啡人，都在做什么？
作者 | 羅志嘉
小咖啡館單打獨(dú)斗，習(xí)得十八般武藝前幾天我去了汕頭潮南區(qū)的雅小館，這家咖啡館開(kāi)在市井間，背后是居民樓，隔壁是雜貨店。剛進(jìn)門(mén)就有種走進(jìn)TVB港片的感覺(jué)，昏暗陳舊，堆滿了各種物品，店里只有老板一人，看起來(lái)很有故事感。
看起來(lái)就很有故事感，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)在這慢節(jié)奏、傳統(tǒng)的小地方，雅小館已經(jīng)開(kāi)了10年。老板陳灝煬（我叫他老陳）入行的時(shí)候，周?chē)松蠉u咖啡，沒(méi)有其他咖啡館。老陳的入行理由，幾乎是一代咖啡人的代表：首先是自己喜歡，對(duì)咖啡有興趣；其次是地方太小，理想的工作不好找，就想開(kāi)個(gè)飲品店，因?yàn)椴幌胭u(mài)珍珠奶茶就開(kāi)了咖啡館。許多咖啡館老板，都經(jīng)歷過(guò)從愛(ài)好者到經(jīng)營(yíng)者的轉(zhuǎn)變歷程，老陳也是從沙龍、貼吧這些咖啡交流平臺(tái)玩起，他還是國(guó)內(nèi)第一批自己改裝小型設(shè)備的那撥咖啡迷。采購(gòu)不到自己理想風(fēng)格的咖啡熟豆，老陳開(kāi)始嘗試自己烘焙。因?yàn)楦F，買(mǎi)不了好的設(shè)備，只能從手網(wǎng)烘焙開(kāi)始，然后是鋼桶，再把鋼桶改裝成熱風(fēng)機(jī)，最后才有了完整的烘焙機(jī)。就這么一步一個(gè)腳印，老陳完成了自烘焙的探索。沒(méi)有資金和團(tuán)隊(duì)，老陳只能參加小型的咖啡比賽，跟同行交流，也驗(yàn)證自己的想法。修機(jī)器、調(diào)配咖啡的沖煮用水，自學(xué)蛋糕烘焙……老陳在這個(gè)小店里修煉了十八般武藝，親力親為，也節(jié)約成本。
有時(shí)他會(huì)早點(diǎn)關(guān)門(mén)，為了晚上烘豆子；有時(shí)等客人走了，他會(huì)關(guān)起門(mén)來(lái)彈吉他?！爱?dāng)我有錢(qián)就先把機(jī)器換了?！崩详惪倫?ài)這么說(shuō)。為什么不去大一點(diǎn)的地方開(kāi)店？老陳說(shuō)，開(kāi)店太久了，客人不開(kāi)口，都能猜出他們要喝什么，他不會(huì)去想如何做營(yíng)銷(xiāo)，也不知道如何組團(tuán)隊(duì)。在大城市開(kāi)店除了產(chǎn)品，更看重綜合能力，而他自己更適合單打獨(dú)斗。下沉市場(chǎng)里，有許多像老陳這樣經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)過(guò)硬的資深玩家，有的在不溫不火地堅(jiān)持，有人慢慢改去開(kāi)餐吧、賣(mài)精釀，但也有人在經(jīng)營(yíng)咖啡館這條路上深入發(fā)展。
從整條街第一臺(tái)意式機(jī)，到外賣(mài)月銷(xiāo)1800單南寧的熊加咖啡，現(xiàn)在美團(tuán)上的月銷(xiāo)量是1800多單，半年前還開(kāi)了新店，這個(gè)成績(jī)放在一線城市也拿得出手。
熊加咖啡前幾天，我跟主理人杜姐聊天，才知道她開(kāi)咖啡館已經(jīng)14年了。之前的咖啡館名字叫泰迪，因?yàn)樽?cè)了8年都不成功，才改了名字。杜姐回憶，在2005、2006年的時(shí)候，南寧就有了第一批“做咖啡的”。其實(shí)連咖啡館都稱(chēng)不上，不少咖啡館還兼營(yíng)棋牌室，幾乎所有客人都不懂咖啡。每一家都是用咖啡粉兌一桶水放在那里，18元無(wú)限續(xù)杯，隨意喝。當(dāng)時(shí)，杜姐的店就開(kāi)在這些店之間，獨(dú)樹(shù)一幟，唯獨(dú)她一家有意式咖啡機(jī)，也有一些單品豆，賣(mài)36塊錢(qián)一杯，不可以續(xù)杯。
店鋪內(nèi)的鮮奶提純?cè)O(shè)備堅(jiān)持14年，熊加咖啡一直在改變。比如現(xiàn)在主打社區(qū)咖啡店，一直努力緊跟精品化的步伐，牛奶旋蒸提純機(jī)、冰博克牛奶這些新理念產(chǎn)品，都開(kāi)始在店里推廣。
外賣(mài)也不例外。南寧的城市規(guī)劃比較守舊，特別是老城區(qū)小路多，跑腿小哥一輛電驢走天下。配送效率高是南寧的優(yōu)勢(shì)，外賣(mài)的基礎(chǔ)給了熊加逐步優(yōu)化產(chǎn)品的空間?，F(xiàn)在的熊加擁有兩家店，單店日均80單+，在河池也有了第一家加盟店，團(tuán)隊(duì)會(huì)定期過(guò)去考核和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。從“人無(wú)我有”到“人有我先”，一個(gè)老品牌要保持活力，靠的是10多年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，還有一直緊跟行業(yè)資訊，不斷更新產(chǎn)品的決心和努力。
年輕人流失，“中年咖啡師”卻在堅(jiān)守？老陳和杜姐，代表了兩類(lèi)堅(jiān)持10年以上的咖啡人：一類(lèi)日復(fù)一日，堅(jiān)守穩(wěn)定的下沉市場(chǎng)，把小店做精；一類(lèi)緊跟行業(yè)新的發(fā)展潮流，商業(yè)化日趨成熟。前段時(shí)間，咖啡沙龍年度調(diào)查發(fā)布了一組數(shù)據(jù)：
- 19~25歲所占比例最大，三年依次為58.19%、54.45%、53.62%，呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。26~35歲的青年咖啡師所占比例三年依次為37.68%、41.04%、41.55%，呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。36~50歲的咖啡師所占比例逐年有所遞增，依次為2.84%、3.41%、3.89%。
可以發(fā)現(xiàn)：咖啡館經(jīng)營(yíng)者和咖啡師中36～50歲的比例在增加，19-25歲年齡層卻在逐步下降。年輕人流失，“中年咖啡師”卻在堅(jiān)守？
年輕人流失，“中年咖啡師”卻在堅(jiān)守這或許和國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有很大關(guān)系。精品咖啡在國(guó)內(nèi)掀起的熱潮，帶動(dòng)咖啡培訓(xùn)業(yè)務(wù)發(fā)展，專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)體機(jī)構(gòu)增多，促進(jìn)教育體系走向成熟；設(shè)備技術(shù)也突飛猛進(jìn)，大型烘焙機(jī)、色選機(jī)、掛耳制作設(shè)備讓大品牌的成本優(yōu)勢(shì)愈發(fā)明顯；食品安全監(jiān)管的政策也在變嚴(yán)格，生產(chǎn)資質(zhì)要求更規(guī)范。諸多外部因素都讓沒(méi)有資金、團(tuán)隊(duì)的從業(yè)者望而止步。行業(yè)發(fā)展越快，競(jìng)爭(zhēng)就更加殘酷。
不少咖啡從業(yè)者改行到保險(xiǎn)、美容、汽修等服務(wù)性質(zhì)的行業(yè)，許多人在情懷和生活之間重新做了選擇。當(dāng)入局咖啡的思路越來(lái)越商業(yè)，留給盲目從業(yè)者的機(jī)會(huì)卻就越來(lái)越少。
情懷入局者黯然離場(chǎng)，那些遵守商業(yè)本質(zhì)的，或堅(jiān)守開(kāi)好店，或開(kāi)展培訓(xùn)業(yè)務(wù)、從事咖啡貿(mào)易等等，總能從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上找到一席之地。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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