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Crema(油脂)我不明白為何我們把Crema搞得遠(yuǎn)比其本身要復(fù)雜。Crema常被嚴(yán)重錯誤地描述，其中最常見的說法是“一種乳化的油”。好吧，我覺得在很小的一個程度上是可以這么說的。就我們所知，Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨(dú)特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成許多可以懸浮在液面的小液滴，而不會絮結(jié)。 我們都知道油脂會破壞奶泡，而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什么關(guān)系。烘焙過程中形成的CO2在萃取時被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，并形成氣泡。那么，表面活性劑由誰來擔(dān)?不是蛋白質(zhì)——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)以各種形式的反應(yīng)被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應(yīng)。實際的表面活性劑很可能是某反應(yīng)蛋白質(zhì)的一種衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質(zhì)，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多糖一同組成穩(wěn)定的奶泡。(糖影響著奶泡的體積和穩(wěn)定性，而其自身卻不是表面活性劑)Crema本質(zhì)上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的顏色與底層咖啡的顏色直接對應(yīng)。
這里可能會有點(diǎn)誤解，因為在單份杯中，一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對不同，如果不相信的話，請分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡里溶解的東西越少。有一種推斷認(rèn)為，油脂是奶泡迅速消失的一個影響因素，arabica的脂含量是robusta的兩倍為其提供的實證?！ ×硗?，我們還掌握著失水這個過程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有著明顯不同的粘度，后者的crema要消失得快得多。同樣的，這是有你的咖啡中物質(zhì)含量多少決定的，因而crema的顏色和穩(wěn)定性是有聯(lián)系的?；呤俏覜]完全了解的現(xiàn)象，我將繼續(xù)研究。 目前只是推測虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或許應(yīng)該去拍一些顯微鏡照片!
注: [1]表面張力專業(yè)詞語:TAT 表面張力是促使液體表面收縮的力，在這里是指氣泡膜的一種收縮力?！ 2]表面活性劑：其實我們?nèi)粘Ｓ玫姆试恚匆路?，都算是表面活性劑 [3-1]關(guān)于極性的問題，大家可以用“物以類聚，人以群分”理解 [3-2]其實脂肪和蛋白質(zhì)的那所謂的無極性部分，也是略有極性的，只是相對水而言，太“不是一類”了來源：百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
