手沖咖啡技巧探索|變壓式萃取

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com說到變壓萃取，我們第一時間會想到的是高端意式咖啡機的變壓萃取功能。比如某款咖啡機的變壓萃取是這樣的：預浸泡壓力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，后段5bar。這樣變化壓力的好處在于，在預浸泡時低壓給水讓咖啡悶蒸排氣便于萃取，前段中等壓力正好萃取酸甜口感和小分子風味，中段較大分子的堅果與焦糖化風味需要更大壓力萃取，后段減少壓力萃取使得咖啡不易過萃同時還能萃取干餾化風味與甜度。然后我們就有了這樣一個思考：是否在手沖萃取中也能引用這一個變壓萃取的模式去讓咖啡更好喝？壓力從何來？咖啡機的壓力是又水泵和鍋爐壓力提供的，而手沖的壓力來源就是水流沖擊力了，目前大多數手沖都會使用V60系列的濾杯，那么今天我們就從這出發(fā)。在用V60沖咖啡時，有2個因素能改變沖擊力，一個是水流大小，另外一個就是水柱高度，而我們的水流當然不能太大，那么就變化水柱高度來實現這個手沖變壓萃取吧。上視頻，時長3分鐘，請耐心觀看視頻里用的咖啡是耶加雪菲 日曬 莓果園，投粉量16克，水溫90℃，因為用了手沖架，測得粉液比是1:15。在悶蒸時我們用小水流低水位注水，快速均勻濕潤咖啡粉；萃取的第一部分在離粉床5~6公分高度注水，并隨著水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段時稍稍加大水流并拉高水柱高度達到最大萃取壓力，讓咖啡粉翻滾起來萃取咖啡的主體風味，中間的停頓是為了不讓水位漲的太高妨礙水流沖刷力度；然后繼續(xù)以最大沖擊力萃取，并逐漸降低水柱高度減少沖擊萃取避免后段過萃，在咖啡液完全落下前撤開下壺。這樣得到的莓果園花果香氣濃郁，酸質和甜度表現都很好，口感圓潤，余韻長且絲毫沒有過萃的干澀感。我們還用了其他十幾款咖啡去做基本相同的手法沖泡（水溫和研磨度有微調），發(fā)現這一套手法普遍適用于花果香氣濃郁的風味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不適合用大沖擊力萃取哦。另外在沖瑰夏這類風味物質豐富的咖啡時，萃取率可以比較高，那在沖到后段可以繼續(xù)保持高水柱直到結束，并且粉液比到達1:16甚至1:17，能夠把風味層次拉開，讓口感更豐富~因為萃取率提高了，口感上并不會淡哦！當然以上手法只是一個“框架”，對于不同咖啡在變換水流沖擊力度上會有不同，并且我們還可以根據之前我們發(fā)布過的文章：深度探究，如何達到想要表現的咖啡風味？去變化壓力萃取的時機~更多知識手沖咖啡，你被誤導過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答

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