咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
咖啡這幾十年來在中國普及的程度就好像你生下來就知道這玩意似得，拉花也不再是個(gè)新鮮玩意，就算沒喝過也肯定見過。神奇的是在中國很多新鮮事情傳進(jìn)來就已經(jīng)是升級版，沒有探索發(fā)現(xiàn)傳播的故事，比如我們不需要知道咖啡是怎么長出來像灌木一樣，又結(jié)成像櫻桃一樣的果實(shí)，不需要知道如何又從這果實(shí)變成了可愛的咖啡豆，或許都不需要知道咖啡是怎么做出來的，直接去超市去咖啡店買一杯咖啡好了。直接跳維或許感覺很爽，但是那種感覺稍縱即逝，沒有回憶的維度，恐怕生活在第五維度的生物不能了解期待一杯拉花卡布奇諾的快樂吧! 當(dāng)然啦，格調(diào)高的咖啡館還是有手動拉花，看著美女或者帥哥咖啡師手一抖就在咖啡上畫出了奇妙的圖案，再遞給你附送矜持微笑，輕輕接過來，也回報(bào)以微笑，頓時(shí)魅力值瞬間×10。工作效率×100 那我們來聊聊什么是咖啡拉花，在這之前，先問下 ：什么是Cappuccino卡布奇諾? 1525年以后的圣方濟(jì)會的修士穿著褐色道袍，頭頂一個(gè)尖帽子，人們管他們的服飾叫做Cappuccino然后發(fā)現(xiàn)這個(gè)咖啡神似這群人的樣子，也給了這種咖啡這個(gè)名字，就是在意式濃縮咖啡上加上奶泡?！ 】ú计嬷Z和拿鐵或者歐蕾咖啡有什么不同呢? 組成上講，拿鐵和歐蕾咖啡一個(gè)是意大利名字一個(gè)是法國名字，卡布奇諾和這兩種一樣，都是咖啡加蒸汽蒸過了的奶泡，略有空氣含量的不同，也有混淆使用這些名字的，沒太所謂。下文詳細(xì)講技術(shù)細(xì)節(jié)?！ ?如果直接咖啡加冷的奶呢?就叫美式咖啡，因?yàn)樗麄儜? 可是咖啡館越來越多，有拉花卡布奇諾的地方卻越來越少了。一是因?yàn)樵絹碓奖憬莺捅阋说墨@得方式，各種包裝好的貨架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麥當(dāng)勞，各種咖啡小店都配有高級的咖啡機(jī)，就是那種能打出綿密奶泡的機(jī)器，他們也賣卡布奇諾，為什么不能拉花? 因?yàn)槔ǖ氖÷侍?。 而失敗的原因是因?yàn)樗麄儧]學(xué)過物理化學(xué)，物理化學(xué)是一門課，叫做physical chemistry，不是物理和化學(xué)。 這篇文章，我將簡述在物理化學(xué)中一個(gè)重要體系，foam：泡沫在咖啡工業(yè)中的應(yīng)用?！ 『鸷穑遣皇歉杏X高大上! 你們以為當(dāng)吃貨光會吃就行了嗎!too young too naive! 進(jìn)入主題：如何做一杯拿鐵拉花 首先，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什么? 可能大家都不會太多考慮這個(gè)問題。 但在科學(xué)家眼里就是兩種微泡沫(microform)的混合物，顏色不同，但是可以你進(jìn)入我我進(jìn)入你，所以才可以創(chuàng)造圖案。所以要得到這樣的拉花，必須使得兩種泡沫混合在一起。 在混合之前，我們首先得準(zhǔn)備這兩種泡沫，然后這兩種泡沫得在正確的時(shí)間正確的地點(diǎn)相遇,不能遲一步也不能早一步。 那么第一種，我們得有來自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫
上圖就是一張咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛紅部分是咖啡脂，是用接近沸騰的熱水以高壓沖過細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來，之所以是這個(gè)顏色，是因?yàn)榕菽旌象w系對空氣折射的緣故。中國人一般不太喝意式咖啡，覺得太苦，事實(shí)上品嘗意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡風(fēng)味的靈魂，也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關(guān)鍵。
圖為咖啡脂泡沫的微觀結(jié)構(gòu)圖，咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上?？Х戎锩婧性S多氣體，大概在總體積的一半左右，在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小于10 個(gè)微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類) 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圓舞曲 ] 咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關(guān)，還與 tamping 這個(gè)技術(shù)相關(guān)，就是把咖啡粉放進(jìn)小容器中再壓一下的那個(gè)動作，壓得越緊實(shí)越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來，所以非常有技巧?！ 〉诙N，牛奶的泡沫 光是這個(gè)問題，我又可以寫另外一篇文章了，如何得到恰到好處的牛奶泡沫也是一門學(xué)問!有篇科普文章叫做[奶泡的形成]寫的很詳細(xì)，云無心寫了一篇文章叫做[實(shí)驗(yàn)室之卡布奇諾的泡泡 ]是講述如何考慮增加自動販賣機(jī)里的咖啡的泡沫?！ 『唵蔚卣f，需要牛奶中有蛋白質(zhì)形成結(jié)構(gòu)，脂肪穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，合適的溫度使蛋白質(zhì)活躍。牛奶泡沫看起來跟咖啡脂肪泡沫結(jié)構(gòu)差不多，顆粒大小恰好也就處于微米級別，姑且可以了吧。 那么用咖啡機(jī)打奶泡的時(shí)候要注意什么呢?
截圖自視頻：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos 圖上是拿鐵和卡布奇諾的奶泡的區(qū)別，看出來了嗎? 管子里是熱的蒸汽，如果把管子通到液面下，可以得到體積增加兩倍的熱牛奶泡沫，整個(gè)體系是非常均勻的微泡沫系統(tǒng)，這個(gè)是用于拿鐵的奶泡;而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面，事實(shí)上，這根管子有三個(gè)細(xì)小的口，兩個(gè)口在液面下，一個(gè)口在液面上，手動調(diào)整，通過表面液氣接觸把更多的氣體壓進(jìn)去，這樣奶泡可以變成三倍大的體積，這時(shí)候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音，是空氣在液體的縫隙間的叫囂!摩擦摩擦! 所以你去咖啡館點(diǎn)卡布基諾的時(shí)候會聽到刺耳的聲音，而點(diǎn)拿鐵的時(shí)候則基本除了開始和結(jié)束噴氣的時(shí)候，是不會有那種聲音的,是不是覺得格調(diào)又高了一層? 現(xiàn)在! 假設(shè)我們得到了勻稱的兩種泡沫，如何把它們混合在一起進(jìn)行拉花呢? 這個(gè)就是藝術(shù)家的事情了，基本上沒我什么事情了?！ 〉?大家有沒有想過為什么要叫做拉花?為什么要用這個(gè)“拉”?到底往下倒奶泡倒到什么時(shí)候才可以畫出花來? 下面用一系列的圖詳釋!具體視頻可以在 youtube 上搜索：Latte Art. Step 1：準(zhǔn)備好espresso和奶泡，直接把奶泡往里倒(用專業(yè)咖啡機(jī)打出來的奶泡成功率比較高) 當(dāng)你往下倒奶泡的時(shí)候應(yīng)該先快后慢，速度快的時(shí)候奶泡因?yàn)闆_量大，沉下去，然后又因?yàn)橐后w的作用力浮上去，等到你看見下圖右半邊液體的顏色已經(jīng)變白許多的時(shí)候就可以開始“拉”了，把奶泡杯拉遠(yuǎn)一點(diǎn)觀察一下液體狀態(tài)，再拉近繼續(xù)倒，晃晃杯子變均勻點(diǎn)?！ ∵@里是第一次重要的拉!這時(shí)候整個(gè)咖啡的顏色都變淺了。
Step 2：等到表面已經(jīng)出現(xiàn)白色和棕色花紋的時(shí)候就要慢慢點(diǎn)開始拉花了，這里是第二次重要的拉，稍微控制著手，然后觀察是不是白色泡沫已經(jīng)停留在表面不會沉下去了
Step 3：等到表面已經(jīng)出現(xiàn)白色和棕色花紋的時(shí)候就要慢慢點(diǎn)開始拉花了，很小心的一點(diǎn)一點(diǎn)的傾倒。
Step 4：左右輕輕晃動且一邊后退便可以得到了這種花紋，到了盡頭往回拉一條細(xì)直線，就得到了下圖這個(gè)葉子形狀。
如果不晃直接后退就會得到一個(gè)一層一層的圓形，然后再往回一拉就有了個(gè)心形，女生最愛。下圖來自視頻：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee
只要控制方向，晃動，各種微小變化就可以得到下圖各種拉花作品。
但是所有的形狀都基本上是基于葉子或者心形的，也可以有放射狀的形狀，除了二維拖動，還可以往空間里堆。下圖小熊應(yīng)算作“雕花”范疇，本次不細(xì)說。
應(yīng)用和總結(jié)： 如果想試試自己來做拿鐵拉花的話，以下小tips： 1.好咖啡，可以出好 crema 2.好機(jī)器好牛奶，可以出綿密的奶泡 3.眼疾手穩(wěn)，該快就快該慢就慢 4.溫度，奶泡和咖啡的溫度保持一致(有冷的拉花) 當(dāng)然專業(yè)咖啡師的技術(shù)和知識不是蓋的，要達(dá)到在女生面前耍帥的程度還需系統(tǒng)學(xué)習(xí)咖啡相關(guān)知識喲! 發(fā)自知乎專欄「如何煮狼」 作者：yi zhang長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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