每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee經(jīng)常粉絲來(lái)詢(xún)問(wèn)許多咖啡相關(guān)的知識(shí)。其中有一題為：為什么有些咖啡喝起來(lái)，舌頭會(huì)麻麻的？先撇開(kāi)舌頭被燙到，剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們將答案拉回到咖啡本質(zhì)上。注意，在你看到答案前，請(qǐng)先記?。嚎Х瓤诟斜旧砭褪潜容^主觀(guān)的意見(jiàn)，好比我認(rèn)為某些紅酒比較酸，但調(diào)酒師卻覺(jué)得可以接受，反而帶點(diǎn)甜。寫(xiě)這篇文章只是單純想分享咖啡，也希望大家能夠維持享受咖啡的心情！
在開(kāi)始時(shí)，我們必須要先重新認(rèn)識(shí)一下舌頭味覺(jué)分布圖，在我們的舌頭上分布著許多味蕾，而我們舌頭上那些白色突起物為舌乳頭，英文為：fungiform papillae。而味蕾就是被埋在這些舌乳頭之中。一般味覺(jué)有酸甜苦咸，但池田菊苗的學(xué)生小玉新太郎（Shintaro Kodama）以及國(guó)中明（Akira Kuninaka）于1957年在鰹魚(yú)片和香菇中發(fā)現(xiàn)了另外兩種可以誘發(fā)鮮味的物質(zhì)：核苷酸IMP和核苷酸GMP，也因?yàn)檫@項(xiàng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)而發(fā)明高鮮味精。直到1985年科學(xué)界才正式將鮮味列入第五味覺(jué)。
想必大家都看過(guò)以上這張舌頭味覺(jué)分布圖，但這邊有些小補(bǔ)充給大家知道，哈佛大學(xué)心理學(xué)家波靈（Edwing G. Boring）錯(cuò)誤翻譯了一篇出版于1901年德國(guó)科學(xué)家David P.H?nig的論文，而錯(cuò)誤的描繪了這張舌頭味覺(jué)分布圖，但此圖之后列進(jìn)教科書(shū)中，所以到現(xiàn)在許多人都以為舌頭的不同位置可嘗出不同的味道，真是誤會(huì)大了。其實(shí)，最真實(shí)的說(shuō)法是舌頭的每一個(gè)位置都可嘗出這五種味覺(jué)。
好的，回到文章的主題，為什么有些咖啡喝起來(lái)會(huì)讓舌頭麻麻的呢？以下為我們歸納出可能發(fā)生的原因：1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出，進(jìn)而影響口感在烘焙咖啡前，我們都會(huì)將生豆好好的先挑選，將不好的咖啡生豆挑出來(lái)，若未做這個(gè)動(dòng)作，是會(huì)影響口感的。即使是烘焙過(guò)后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。要知道，一兩顆的壞豆，就能影響一杯咖啡的風(fēng)味。
2. 烘焙時(shí)風(fēng)門(mén)控制不當(dāng)，進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上烘焙咖啡時(shí)，若未將風(fēng)門(mén)控制恰當(dāng)，可能會(huì)將烘焙的煙停留在咖啡上，進(jìn)而影響咖啡的味道。
3. 烘焙手法的影響咖啡的澀感來(lái)自咖啡中的單寧酸，若烘焙時(shí)沒(méi)有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸化合物，那想必苦澀的味道是絕對(duì)會(huì)被萃取出來(lái)的！
4.沖煮過(guò)程萃取的影響咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞?lái)良好的風(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來(lái)，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。
最后，如果大家覺(jué)得還有什么其他可能，會(huì)導(dǎo)致咖啡發(fā)麻，歡迎跟小編交流～
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