多年來，哥倫比亞的研究人員始終在參加一場鮮為人知的戰(zhàn)斗，對抗一種可能會影響到世界各地咖啡飲用的神秘疾病。
如果你在20世紀60年代登陸波哥大（哥倫比亞首都），你可能在機場外面看到的第一個東西就是一個巨大的廣告牌。在略帶威脅性的語氣中，它寫道:“咖啡銹病是敵人，不要從國外引進這種植物材料。”這是自那以來，始終威脅哥倫比亞咖啡貿(mào)易的第一個警告。咖啡銹病是一種疾病，它可以削弱甚至消滅哥倫比亞的“國寶”，因為咖啡是該國最大的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是其最重要的外匯來源之一。僅去年一年，咖啡的出口價值就達到24億美元，占哥倫比亞在國外銷售所有產(chǎn)品的7.7%。這使得哥倫比亞成為世界第三大咖啡生產(chǎn)國。換句話說，如果咖啡銹病在那里生根，并導致全球供應減少，它將影響到我們所有人喝咖啡的價格。這就是在過去幾十年里，為什么哥倫比亞科學家們始終在進行一場鮮為人知的、與神秘疾病斗爭的原因，這樣的戰(zhàn)斗甚至在哥倫比亞咖啡軸心山脈深處的一個小實驗室里上演。問題是，哥倫比亞咖啡的獨特口味能否完好無損？
（咖啡銹病看起來就像樹葉上的棕色粉末）咖啡銹病已經(jīng)困擾了哥倫比亞農(nóng)民100多年時間。當咖啡樹被感染時，它的葉子會產(chǎn)生棕色的薄粉末，看起來就像鐵銹一樣。這種病是由真菌Hemileia vastatrix引起的，它也將灌木的葉子從明亮的綠色變成褐黃色。最后，咖啡樹會失去所有的葉子，也失去了產(chǎn)咖啡豆的能力。如果無人看管，咖啡銹病會造成嚴重后果。在19世紀末，斯里蘭卡、菲律賓和其他東南亞國家都是世界咖啡的主要出口國。然而在短短幾十年的時間里，咖啡銹病導致這些國家的咖啡樹幾乎停止生長。歷史學家認為，這可能是如今英國人更喜歡喝茶的原因之一。英國皇家植物園的咖啡研究主管艾倫·戴維斯(Aaron Davis)解釋說：“從咖啡變得不再有利可圖的時候，斯里蘭卡就開始生產(chǎn)茶葉了?！睂τ趤喼奚a(chǎn)商來說，幸運的是，當他們的咖啡供應消失時，英國人也急于改變自己的口味?！懊琅迸c“野獸”哥倫比亞人之所以特別擔憂咖啡銹病，是因為它攻擊了該國所依賴的咖啡品種，因為咖啡愛好者已經(jīng)習慣了喝這種口味的咖啡?？Х痊F(xiàn)在分為兩種，我們可以叫他們“美女”和“野獸”。其中“美女”是阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。它的種子被制成美味可口的飲品，在國際市場上賣得很好。而它恰好就是使哥倫比亞咖啡如此出名的品種。
（哥倫比亞是世界第三大咖啡生產(chǎn)國）而“野獸”則是中粒種咖啡（Coffea canephora），也叫羅布斯塔。這是一種更堅硬的樹，葉子抗性更強，種植和收獲成本都更便宜。它有一種更加粗糙和苦澀的味道，不太受咖啡鑒賞家的青睞，也不像“美女”那樣受到市場追捧。國際咖啡組織(Internatio
nal coffee Organisation)數(shù)據(jù)顯示，中粒種咖啡僅占全球咖啡產(chǎn)量的37%。不幸的是，咖啡銹病攻擊的是“美女”，而不是“野獸”。而哥倫比亞只出口“美女”，因此改種“野獸”也不太現(xiàn)實在20世紀60年代，名為Cenicafe的研究實驗室的科學家們試圖尋找一種解決方案，希望新培育出的咖啡品種能吸收“美女”與“野獸”的優(yōu)點，但這并不簡單。小實驗室要想到達Cenicafe實驗室所在地，你必須一路開車到山頂。如果你不習慣扭曲蜿蜒的道路，你就會感到惡心。該實驗室之所以建在這里，是希望這個有89年歷史的研究機構遠離自然的力量：在1985年火山爆發(fā)后，之前的建筑被洪水淹沒。Cenicafe是由哥倫比亞全國咖啡種植者聯(lián)合會(也稱Fedecafe)建立的，它是該國的咖啡行業(yè)協(xié)會，被認為是咖啡科學的全球旗艦中心。Fedecafe技術總監(jiān)赫爾南多·杜奎（Hernando Duque）解釋說:“Cenicafe使我們能夠保持競爭力，并降低我們面臨的風險?！痹搶嶒炇业难芯繋椭Z化和培育出許多高質(zhì)量的咖啡品種，這些品種能在哥倫比亞培育，然后出口到世界各地。美國專業(yè)咖啡進口商Intelligentsia Coffee Roasters的采購和共享價值主管邁克爾·謝里丹（Michael Sheridan）表示，如今，Cenicafe實驗室的工作被認為是對抗“美洲杯咖啡最嚴重威脅”的黃金標準。
（為了獲得高質(zhì)量評級，農(nóng)民必須關注小細節(jié)）為了拯救哥倫比亞咖啡，Cenicafe科學家早在20世紀60年代就意識到，他們需要培育新的品種，可以繼承哥倫比亞“美女”的獨特品味和香氣，并具有“野獸”的抗性基因。為了實現(xiàn)這個目標，他們必須在某個地方找到這些基因，因為“美女”和“野獸”通常不會繁衍。他們發(fā)現(xiàn)，解決辦法來自世界的另一端。東帝汶尋愛在最近的歷史上，東帝汶發(fā)生了許多奇怪的事情。在這個位于印尼和澳大利亞之間印度洋上的小島上，“美女”和“野獸”之間存在某種曖昧關系。因此，帝汶混合種咖啡誕生了。這種阿拉比卡和羅布斯塔咖啡自然雜交的品種于1927年被發(fā)現(xiàn)，并于1940年開始收獲。這并不是一種很好的漿果，但它有一個關鍵的特征：與正常的羅布斯塔不同，它可以與阿拉比卡品種再次雜交，這意味著它可以擁有抗銹蝕的能力。世界各地的咖啡研究中心開始進行雜交試驗，但有一個問題?？Х鹊奈兜啦皇呛芎茫@意味著它將會失敗。如果新品種咖啡無法為種植者帶來更多收入，他們就沒有動力去改進它們。
（哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬人，其中大部分人都來自農(nóng)村貧困地區(qū)）Cenicafe從1968年開始著手對抗咖啡銹病，因為它知道來自海外的銹病遲早會到達哥倫比亞。Cenicafe啟動了一個培育能夠抵御銹病新品種的項目。這不僅僅是把兩個品種放在基因攪拌機里的問題。真正的工作是培育五代樹，即選擇那些能提供更好味道和更精致香氣的咖啡樹，以及更矮的咖啡樹，它不僅產(chǎn)量可觀，而且對真菌有很強的抵抗力。1980年，Cenicafe發(fā)布了它的第一種雜交咖啡，它是Caturra（該國種植的主要品種）以及帝汶咖啡的雜交后代。這種咖啡被稱為哥倫比亞，它被種植者和買家所接受，至今仍然在許多國家的咖啡農(nóng)場里種植。短短三年后，咖啡銹病在哥倫比亞首次被發(fā)現(xiàn)。移動目標實現(xiàn)哥倫比亞咖啡多樣性并不是銹病戰(zhàn)爭的終結(jié)。從那以后，Hemileia vastatrix也在不斷進化，并找到了一種方法來感染以前免疫的咖啡樹。雖然這些咖啡樹依然有部分抗性，但真菌將不可避免地破壞它。還有氣候變化的威脅。今年最冷地區(qū)的氣溫也在上升，有些科學家認為，這減少了銹菌感染咖啡樹后發(fā)起攻擊的時間。因此，未來銹病可能會持續(xù)時間更長，而且更具破壞性。有鑒于此，Cenicafe已經(jīng)開發(fā)出其他品種。2005年，他們發(fā)布了名為卡斯蒂洛（Castillo）的新種子，這是以哥倫比亞發(fā)展的首席科學家杰米·卡斯蒂洛·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字命名的。2016年，第三種名為Cenicafe 1的咖啡品種誕生，它也增加了對其他疾病的抵抗力?？茖W家們的主要想法是使真菌更難以完全打破樹的抗性，這是通過許多不同基因來對抗病原體實現(xiàn)的。如果其中的某個基因被新的Hemielia變體所擊敗，那么還有許多其他基因可發(fā)揮作用。
在品嘗咖啡的味道時，得分在80分以上（滿分100分）的咖啡，就可被歸為“專業(yè)”級通過增加基因庫，咖啡科學家也致力于保護咖啡免受其他風險威脅。英國皇家植物園咖啡研究主管戴維斯表示：“如果你減少了咖啡的遺傳多樣性，那么它對氣候、害蟲以及疾病的抵抗力就會降低?！比狈Χ鄻有砸呀?jīng)證明對其他商業(yè)作物的影響是災難性的。在世界上大部分地區(qū)，幾乎所有你能買到的香蕉都是來自于被稱為Cavendish的單親植物的克隆體，它最初是在19世紀的英國繁殖的。Cavendish并不是最美味的香蕉品種，但它對20世紀中期消滅了世界上最受歡迎的香蕉品種——大麥克香蕉（Gros Michel）的真菌有很強的抗性。這種真菌已經(jīng)發(fā)生突變，現(xiàn)在它可以殺死Cavendish，這意味著世界上大多數(shù)香蕉的滅絕日期已經(jīng)屈指可數(shù)?？Х瓤茖W家已經(jīng)聽說了這個警示。在遙遠的未來，當銹病最終擊敗卡斯蒂洛和哥倫比亞后，希望其他品種將繼續(xù)戰(zhàn)斗。不僅僅是種子如銹病取得最終勝利，哥倫比亞也將付出昂貴的人力成本。哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)雇傭了大約73萬人，其中大部分都來自農(nóng)村貧困地區(qū)。美國專業(yè)咖啡進口商Intelligentsia Coffee Roasters采購和共享價值主管謝里丹曾在哥倫比亞生活了很久，充當開發(fā)人員。他看到了咖啡農(nóng)戶為了獲得良好的收益而孤注一擲。他們冒著很高的風險，如果出了問題，他們的家人會付出沉重的代價。這就是為什么他認為小農(nóng)戶種植像卡斯蒂洛這樣的咖啡品種更可行的原因，這些農(nóng)民現(xiàn)在有了合理的價格和風險更低的選擇。謝里丹稱：“這不是奢侈品的問題，而是必需品的問題。”但培育新的咖啡品種只是部分舉措，讓種植者改變抗性品種是很困難的。單一種類的咖啡樹要想達到最高生產(chǎn)力需要8年時間，這意味著大多數(shù)新種子即使被發(fā)布，也不會立即被栽培者所采用。而且，許多種植者對他們已經(jīng)種植的咖啡品種有情感上的依戀。他們知道這些咖啡樹的怪癖，他們的性情，以及它們在農(nóng)場特定環(huán)境中行為的精確方式。即使卡斯蒂洛的種植方式與Caturra非常相似，對有些農(nóng)民來說，種植新種子就像在家里招待一個陌生人。
（如果銹病站穩(wěn)腳跟，哥倫比亞咖啡的獨特口味能否完好無損？）這種變化也有貨幣成本。正如一個拉丁美洲咖啡研究團隊在最近的一篇關于銹病的論文中所寫的那樣，多樣化的替代品需要大量的初始投資，并且“至少在頭兩年里沒有回報或收益極低，從而大大減少了種植者的收入”。哥倫比亞提出了克服這些障礙的戰(zhàn)略。Fedecafe為農(nóng)民提供補貼和貸款，幫助他們購買有抗性的種子，并對種植提供技術指導。盡管如此，這種疾病仍會對咖啡行業(yè)造成嚴重破壞。在哥倫比亞，2008年爆發(fā)的疫情導致哥倫比亞1/4的咖啡絕收。從那時哥倫比亞加快了讓農(nóng)民種植卡斯蒂洛的努力。今天，根據(jù)Fedecafe提供的數(shù)據(jù)，在哥倫比亞，76%的咖啡樹至少對咖啡銹病有一定的抵抗力，這一增長主要得益于在種植者中推廣卡斯蒂洛。盡管其他國家的咖啡產(chǎn)量在最近的疫情中下降近半，但哥倫比亞的損失保持在個位數(shù)。這就是為什么大多數(shù)咖啡行業(yè)的人（從種植者到科學家再到買家）都把哥倫比亞的努力看作是世界上對抗咖啡銹病最好方法的原因，但并不是所有人都喜歡這些新品種的味道。關鍵分數(shù)每年，咖啡農(nóng)們將咖啡遞到cuppers(咖啡品嘗家)面前，把他們所有的辛勤工作都寄托在一條分數(shù)線上。他們的目標是達到一個神奇的數(shù)字：80?？Х绕穱L家為咖啡的味道打分，滿分為100分，評估內(nèi)容包括香味、甜味等等。80分評級被認為是“專業(yè)”級的最低評級，可以高于市場平均水平的價格出售。有些買家甚至更挑剔：他們要求83分甚至87分的產(chǎn)品。當然，他們需要為此支付額外的費用。除此之外，它還證實了種植者對他們工藝的精通程度，這個分數(shù)使他們成為咖啡生產(chǎn)者中的精英。一個咖啡農(nóng)家族的長子毛里西奧·卡斯塔涅達(Mauricio Castaneda)說：“很難達到80分的水平，你必須注意很多小的細節(jié)?！?016年，哥倫比亞出口的咖啡中，只有17%達到了這一水平。有些咖啡市場的人認為，卡斯蒂洛的評分沒有那么高。多年來，有些咖啡品嘗家抱怨卡斯蒂洛的質(zhì)量略低，這一說法可能會降低這種抗性品種的可行性。這在咖啡界是一個有爭議的問題。例如，對于咖啡貿(mào)易公司Caravela的首席執(zhí)行官Alejandro Cadena來說：“卡斯蒂洛并不是最適合專門高質(zhì)量市場的咖啡品種，這使得它遠離了價格更高、質(zhì)量更高的市場。但對于更多銷量很大的公司來說，卡斯蒂洛依然是非常出色的品種?！?img data-ratio="0.584375" data-type="jpeg" data-s="300,640" data-w="1280" data-copyright="0" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153752651.jpeg" />（盲品咖啡會議）有些人認為事實并非如此，比如謝里丹。他支持他在2014年在哥倫比亞咖啡種植州納里諾(Narino)的一項研究中所給出的結(jié)論，專家們對這兩種咖啡都進行了盲品測試，并沒有發(fā)現(xiàn)任何顯著差異。盡管他謹慎地表示，這項研究不能被用于哥倫比亞的其他地區(qū)和其他年份生產(chǎn)的咖啡，但他認為市場對卡斯蒂洛青睞有加。頂級咖啡師在比賽中選擇它，它在國際買家中享有很高的聲望?？ㄋ沟俾逡彩菒鄣氯A多·弗洛雷茲（Eduardo Florez）的最愛。他是哥倫比亞企業(yè)家在倫敦的Borough Market有自己的攤位，他還在布賴頓的車庫里賣咖啡。他為自己的生意采購小批量咖啡，并發(fā)現(xiàn)了有些非常特殊的卡斯蒂洛愛好者。他興奮地指出:“有一次我看到一張紙條，上面寫著：想象下它有多么美味!”在弗洛雷茲的車庫，我決定進行一次盲品。我品嘗了四份樣品，卻不知道每種樣品的種類。其中一種感覺十分復雜，值得進行多次品味：它包含有類似水果的酸味和甜味，它們就像是在舞蹈。而在這種舞蹈中，每一種味道并沒有相互抵消，而是相互補充和增強。顯然，它就是獨一無二的卡斯蒂洛。（本文來源：網(wǎng)易科學人）
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