舌頭的第六種味覺 --“肥”，你嘗過嗎？！

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/152804671.png" data-ratio="0.6343873517786561" data-w="" />酸 甜 苦 咸 鮮——肥味—— 　　肥是種味道　　　　不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經(jīng)對(duì)五種基本味覺熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學(xué)上講其實(shí)不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因?yàn)槟阆矚g那種被灼燒的痛感?！　　　∫苍S你還會(huì)辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。這里談的基礎(chǔ)味覺，是簡(jiǎn)單由食物中的化學(xué)物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗(yàn)，目前，為科學(xué)界普遍認(rèn)同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。　　　　但美國(guó)珀杜大學(xué)科學(xué)家新近確認(rèn)出第六種味覺——肥?！　　　　胺省笔鞘裁次兜溃俊　　　∮兄形拿襟w把這種新味覺翻譯成“脂肪味”，但筆者認(rèn)為，基礎(chǔ)味覺不該以某種物質(zhì)為參照，味覺是與生俱來的生理反應(yīng)，用“肥”一個(gè)字，基本上可以概括那種舌尖上的感受?！　　　∧敲矗胺省钡降资且环N什么味道呢？　　　　用文字來表述一種味道實(shí)在困難，就像，到目前為止，英語(yǔ)中還沒有那個(gè)詞匯能準(zhǔn)確描述出由日本人發(fā)現(xiàn)和定義的第五種味覺——鮮。如果一定要描述出“肥”的味道來，那是一種當(dāng)你一口咬住一塊多汁的牛排時(shí)那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點(diǎn)膩，可能有點(diǎn)香，也可能有點(diǎn)脂肪的味道?！　　　〉甓糯髮W(xué)科學(xué)家確實(shí)已經(jīng)找到這是一種基礎(chǔ)味覺的證據(jù)。通過多次試驗(yàn)，科學(xué)家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸?！　　　「P(guān)鍵的是，肥味符合基礎(chǔ)味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨(dú)特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎(chǔ)色之一。　　　　“肥”味有什么意義？　　　　如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺，可能會(huì)讓人作嘔。但這些年來，當(dāng)人們?cè)谄穱L美味時(shí)，又從來不曾缺少過“肥”味的參與。因?yàn)榭茖W(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)“肥”味與各種味道混搭時(shí)，會(huì)強(qiáng)化其他味道并產(chǎn)生獨(dú)特的味覺感受。簡(jiǎn)單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會(huì)罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會(huì)讓你大快朵頤?！　　　　胺省钡陌l(fā)現(xiàn)，意義重大，它有可能會(huì)帶動(dòng)一場(chǎng)食品工業(yè)革命?！　　　『?jiǎn)單說來，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來電苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配，那“肥”味呢？　　　　如果可以把“肥”味提煉成一種作料，想來會(huì)引發(fā)一場(chǎng)味覺革命，那也將是一場(chǎng)食品工業(yè)革命。到那時(shí)，想把黃瓜吃出烤肉的味道來恐怕不再是件難事?！　　　∮浾吡杷?，編輯李良勇，新華國(guó)際客戶端報(bào)道　　　　概述與探討　　　　不可否認(rèn)，味覺對(duì)于咖啡的測(cè)試尤為重要，所以，在咖啡理論知識(shí)不斷完善的今天，許許多多的咖啡愛好者開始著手建立專業(yè)的咖啡系統(tǒng)，或者說是一種：咖啡體系。這種體系大致可以理解為：　　　　1、咖啡產(chǎn)地與咖啡種植、氣候、條件等；　　　　2、咖啡品種與咖啡加工、干濕、半干等；　　　　3、咖啡生豆與咖啡烘焙、色度、程度等；　　　　4、咖啡杯測(cè)與咖啡萃取、濃度、萃率等?！　　　∶恳粋€(gè)環(huán)節(jié)，在行業(yè)中都有十分專業(yè)的前輩和老師，進(jìn)行著交流和學(xué)習(xí)，深入鉆研，每一個(gè)步驟，都關(guān)聯(lián)著咖啡的品質(zhì)與咖啡的風(fēng)味確定性。　　　　您是如何理解“肥”味的呢？　　　　來源：重慶柏瑞斯塔西點(diǎn)學(xué)院 -- 咖啡大濕長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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