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看待人生，我們常說終點不是最重要的，重要的是過程本身。然而對于咖啡，終點和過程同樣重要。無論是咖啡豆或是研磨咖啡粉，相似的客觀測量值（咖啡密度、水分含量、溶解度等）可以獲得相同的咖啡色澤，而根據(jù)烘焙曲線不同，咖啡的口味就會截然不同。最近，咖啡烘焙界對于一致性的主要度量方法，已經(jīng)從過去利用咖啡色澤或溫度來確保產(chǎn)品濃度，轉(zhuǎn)變?yōu)榇笈鷶?shù)據(jù)記錄和比較。隨著越來越多數(shù)據(jù)記錄軟件的出現(xiàn)和應(yīng)用，人們理所當(dāng)然地對咖啡是如何從綠色變成特定程度的棕色更感興趣，他們也很容易就能比較每天和每周的烘焙成果，以了解個中差異。即使有了更好的追蹤和記錄方式，對專業(yè)烘焙師來說，仍有許多問題待解決?！拔以撊绾伍_始對我的咖啡做實驗？我的烘焙曲線會如何影響咖啡最后呈現(xiàn)的風(fēng)味？烘焙咖啡時有任何該做和不該做的事情嗎？大家是怎么找到自己的烘焙曲線的？”這些再三浮現(xiàn)的問題驅(qū)使我進(jìn)行個人研究，認(rèn)識咖啡烘焙、關(guān)于這背后的科學(xué)、以及世界各地的人們嘗試的烘焙方式。有關(guān)大多數(shù)詳細(xì)實驗的結(jié)果，歡迎深入閱讀《調(diào)整咖啡風(fēng)味曲線：一位烘焙師的宣言》。不過，接下來，我想將上述問題倒敘回答：
大家是怎么找到自己的烘焙曲線的？在我做咖啡烘焙顧問的時候，我有幸能與使用各大品牌烘焙機的人們合作。對我來說，其中一項有趣的收獲就是認(rèn)識到——大多數(shù)人的烘焙方法其實就是依照他們的烘焙機來選擇最自然的方法。請容我說明一下：Sivetz烘焙機基本上只有一種設(shè)定閥，那就是“啟動”。盡管有些人會為烘焙機裝上不同的控制鈕，但大多數(shù)人在烘焙結(jié)束前都是直接使用百分百加熱。這表示相對于其他烘焙方法，使用Sivetz烘焙機的淺烘、中烘和深烘咖啡的烘焙時間相對較短。當(dāng)使用Sivetz烘焙機的人喝到烘焙時間較長的滾筒烘焙咖啡時，他們通常不會喜歡，因為那種風(fēng)味不是他們習(xí)慣喝的（但不代表不好喝）。這是由于機器設(shè)計影響喜好的一個例子。另一個例子是關(guān)于用具有高效保溫材質(zhì)滾筒烘焙機進(jìn)行烘焙的人們。我在這類客戶身上觀察到的是，他們通常利用個人經(jīng)驗進(jìn)行烘焙，在即將一爆前斷電。這樣的做法比起保溫能力較低的系統(tǒng)，其升溫斜率較低，反應(yīng)時間也較長。這里所舉的都是小概率事例，但是我想表達(dá)的是，多數(shù)人的風(fēng)格和方法是由他們所用機器本身性能決定的，而不是無關(guān)乎機器種類、特意衍生和實踐出來的。這是個問題嗎？一點也不。但是，我想鼓勵大家去思考自己想要的烘焙方式以及如何實踐，以此來了解烘焙機的性能，而不是一味的追隨大流。不過歸根結(jié)底，只要咖啡好喝，一切都不是問題！
關(guān)于咖啡烘焙，有任何該做和不該做的事情需要遵守嗎？答案是有，也沒有。烘焙時可能產(chǎn)生的某些客觀存在的、可測量的瑕疵包括：大面積燒焦、頂部燒焦、平面燒焦及焙烤。烘焙師應(yīng)該完全避免這些問題。然而，在各種廣泛的偏好之中并沒有什么是真正錯誤的，只是不同而已。在許多方面，當(dāng)你觀察人們采用的烘焙方式，其實存在許多相似之處，也有很多不同點?？Х犬a(chǎn)業(yè)令我感到無比愉悅的其中一個原因就是，大家烘焙咖啡的方式中存在著驚人的多樣性，因此同一種咖啡能夠擁有很多種可能的面貌。如此多元化的風(fēng)格是值得慶祝的。
我的烘焙曲線會如何影響咖啡最后呈現(xiàn)的風(fēng)味？烘焙方式和曲線差異會大大的影響咖啡的風(fēng)味。身為烘焙師，我們能夠非常自由地通過微調(diào)甚至完全改變烘焙曲線，來操控咖啡的風(fēng)味。雖然本文無法詳述，但我建議可根據(jù)調(diào)整烘焙曲線來對風(fēng)味味譜進(jìn)行改變。梅納德反應(yīng)會影響咖啡的質(zhì)量和醇厚度，同時反應(yīng)的中間產(chǎn)物復(fù)雜性會呈現(xiàn)在咖啡風(fēng)味味譜上。反應(yīng)時長會影響我們對于咖啡的感官、酸度和甜度的認(rèn)知?？Х群姹旱某潭取罱K淺或深的烘焙度——會對酸度感知有些許影響，但是對咖啡中甜苦平衡影響更甚。這些變化之中存在著更多潛在的控制效果，但是整體而言，這是我認(rèn)為真實成立的通則。值得警惕的是：烘焙過程中10-20秒的微小差異在杯測桌上能輕易的被察覺出來。這就表示，對烘焙師而言，一旦選定了想要的烘焙曲線，保證烘焙的一致性就至關(guān)重要了。
我該如何開始對我的咖啡做實驗？我認(rèn)為，開始玩咖啡最好的方法就是直接進(jìn)行咖啡烘焙的杯測。每當(dāng)我們烘焙樣品時，詳細(xì)記錄烘焙方法，便于了解烘焙起點、能大概解釋用這樣的方法品嘗咖啡的原因、了解開始實驗咖啡烘焙時的基準(zhǔn)點。接著，每次嘗試在烘焙上以30秒或2-5度的溫度做變化，直到在杯測桌上能試出差異為止。此外，咖啡烘焙師應(yīng)該要對咖啡的呈現(xiàn)有預(yù)期想法，這將會是非常好的起點。例如，如果他們采用經(jīng)過深烘的咖啡，通用曲線或最終溫度范圍便很可能已經(jīng)存在——或許還是需要調(diào)整風(fēng)味，但不必每次都重新來過。另一個例子是，如果因為特別的酸度買下咖啡，那么烘焙師想要的可能是讓烘焙過程更加凸顯酸度。當(dāng)烘焙師對于想嘗試的咖啡有了大概的想法，他們應(yīng)該依次進(jìn)行一項小范圍的特意調(diào)整，才能讓咖啡的風(fēng)味朝正確的方向發(fā)展。與此同時，重要的是要飲用各種由意式咖啡機、批量沖泡式咖啡機以及其他沖泡方式制作的咖啡——如此你的理解才能更廣，而不是只知道咖啡在杯測桌上嘗起來如何。總的來說，我想鼓勵咖啡烘焙師帶著批判性思考、仔細(xì)地記錄、享受沖泡咖啡前的暖身作業(yè)。挑戰(zhàn)自己嘗試其他人的烘焙方式——記得豆子溫度的熱電偶讀數(shù)可能不盡相似——并且盡可能常喝其他人泡的咖啡來作比較，這能幫助烘焙師更有見識地評估他們自身的產(chǎn)品。我們的工作是一種不斷發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，我們每天都在學(xué)習(xí)，所以對我而言它總是這么有樂趣。撰文／Rob Hoos 整理編輯：小欣欣（微信號Afee5200）
本文節(jié)選至雜志《咖啡志》第9期獨家發(fā)行，國內(nèi)包郵！
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