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干貨 | 烘焙對咖啡風(fēng)味的影響

2022-08-17 15:27:31責(zé)任編輯:咖啡志瀏覽數(shù):106

原創(chuàng)2017-11-21咖啡志雜志咖啡志雜志看待人生,我們常說終點不是最重要的,重要的是過程本身。然而對于咖啡,終點和過程同樣重要

原創(chuàng)2017-11-21咖啡志雜志咖啡志雜志看待人生,我們常說終點不是最重要的,重要的是過程本身。然而對于咖啡,終點和過程同樣重要。無論是咖啡豆或是研磨咖啡粉,相似的客觀測量值(咖啡密度、水分含量、溶解度等)可以獲得相同的咖啡色澤,而根據(jù)烘焙曲線不同,咖啡的口味就會截然不同。最近,咖啡烘焙界對于一致性的主要度量方法,已經(jīng)從過去利用咖啡色澤或溫度來確保產(chǎn)品濃度,轉(zhuǎn)變?yōu)榇笈鷶?shù)據(jù)記錄和比較。隨著越來越多數(shù)據(jù)記錄軟件的出現(xiàn)和應(yīng)用,人們理所當(dāng)然地對咖啡是如何從綠色變成特定程度的棕色更感興趣,他們也很容易就能比較每天和每周的烘焙成果,以了解個中差異。即使有了更好的追蹤和記錄方式,對專業(yè)烘焙師來說,仍有許多問題待解決?!拔以撊绾伍_始對我的咖啡做實驗?我的烘焙曲線會如何影響咖啡最后呈現(xiàn)的風(fēng)味?烘焙咖啡時有任何該做和不該做的事情嗎?大家是怎么找到自己的烘焙曲線的?”這些再三浮現(xiàn)的問題驅(qū)使我進(jìn)行個人研究,認(rèn)識咖啡烘焙、關(guān)于這背后的科學(xué)、以及世界各地的人們嘗試的烘焙方式。有關(guān)大多數(shù)詳細(xì)實驗的結(jié)果,歡迎深入閱讀《調(diào)整咖啡風(fēng)味曲線:一位烘焙師的宣言》。不過,接下來,我想將上述問題倒敘回答:
大家是怎么找到自己的烘焙曲線的?
在我做咖啡烘焙顧問的時候,我有幸能與使用各大品牌烘焙機的人們合作。對我來說,其中一項有趣的收獲就是認(rèn)識到——大多數(shù)人的烘焙方法其實就是依照他們的烘焙機來選擇最自然的方法。請容我說明一下:Sivetz烘焙機基本上只有一種設(shè)定閥,那就是“啟動”。盡管有些人會為烘焙機裝上不同的控制鈕,但大多數(shù)人在烘焙結(jié)束前都是直接使用百分百加熱。這表示相對于其他烘焙方法,使用Sivetz烘焙機的淺烘、中烘和深烘咖啡的烘焙時間相對較短。當(dāng)使用Sivetz烘焙機的人喝到烘焙時間較長的滾筒烘焙咖啡時,他們通常不會喜歡,因為那種風(fēng)味不是他們習(xí)慣喝的(但不代表不好喝)。這是由于機器設(shè)計影響喜好的一個例子。另一個例子是關(guān)于用具有高效保溫材質(zhì)滾筒烘焙機進(jìn)行烘焙的人們。我在這類客戶身上觀察到的是,他們通常利用個人經(jīng)驗進(jìn)行烘焙,在即將一爆前斷電。這樣的做法比起保溫能力較低的系統(tǒng),其升溫斜率較低,反應(yīng)時間也較長。這里所舉的都是小概率事例,但是我想表達(dá)的是,多數(shù)人的風(fēng)格和方法是由他們所用機器本身性能決定的,而不是無關(guān)乎機器種類、特意衍生和實踐出來的。這是個問題嗎?一點也不。但是,我想鼓勵大家去思考自己想要的烘焙方式以及如何實踐,以此來了解烘焙機的性能,而不是一味的追隨大流。不過歸根結(jié)底,只要咖啡好喝,一切都不是問題!
關(guān)于咖啡烘焙,有任何該做和不該做的事情需要遵守嗎?
答案是有,也沒有。烘焙時可能產(chǎn)生的某些客觀存在的、可測量的瑕疵包括:大面積燒焦、頂部燒焦、平面燒焦及焙烤。烘焙師應(yīng)該完全避免這些問題。然而,在各種廣泛的偏好之中并沒有什么是真正錯誤的,只是不同而已。在許多方面,當(dāng)你觀察人們采用的烘焙方式,其實存在許多相似之處,也有很多不同點??Х犬a(chǎn)業(yè)令我感到無比愉悅的其中一個原因就是,大家烘焙咖啡的方式中存在著驚人的多樣性,因此同一種咖啡能夠擁有很多種可能的面貌。如此多元化的風(fēng)格是值得慶祝的。
我的烘焙曲線會如何影響咖啡最后呈現(xiàn)的風(fēng)味?
烘焙方式和曲線差異會大大的影響咖啡的風(fēng)味。身為烘焙師,我們能夠非常自由地通過微調(diào)甚至完全改變烘焙曲線,來操控咖啡的風(fēng)味。雖然本文無法詳述,但我建議可根據(jù)調(diào)整烘焙曲線來對風(fēng)味味譜進(jìn)行改變。梅納德反應(yīng)會影響咖啡的質(zhì)量和醇厚度,同時反應(yīng)的中間產(chǎn)物復(fù)雜性會呈現(xiàn)在咖啡風(fēng)味味譜上。反應(yīng)時長會影響我們對于咖啡的感官、酸度和甜度的認(rèn)知??Х群姹旱某潭取罱K淺或深的烘焙度——會對酸度感知有些許影響,但是對咖啡中甜苦平衡影響更甚。這些變化之中存在著更多潛在的控制效果,但是整體而言,這是我認(rèn)為真實成立的通則。值得警惕的是:烘焙過程中10-20秒的微小差異在杯測桌上能輕易的被察覺出來。這就表示,對烘焙師而言,一旦選定了想要的烘焙曲線,保證烘焙的一致性就至關(guān)重要了。
我該如何開始對我的咖啡做實驗?
我認(rèn)為,開始玩咖啡最好的方法就是直接進(jìn)行咖啡烘焙的杯測。每當(dāng)我們烘焙樣品時,詳細(xì)記錄烘焙方法,便于了解烘焙起點、能大概解釋用這樣的方法品嘗咖啡的原因、了解開始實驗咖啡烘焙時的基準(zhǔn)點。接著,每次嘗試在烘焙上以30秒或2-5度的溫度做變化,直到在杯測桌上能試出差異為止。此外,咖啡烘焙師應(yīng)該要對咖啡的呈現(xiàn)有預(yù)期想法,這將會是非常好的起點。例如,如果他們采用經(jīng)過深烘的咖啡,通用曲線或最終溫度范圍便很可能已經(jīng)存在——或許還是需要調(diào)整風(fēng)味,但不必每次都重新來過。另一個例子是,如果因為特別的酸度買下咖啡,那么烘焙師想要的可能是讓烘焙過程更加凸顯酸度。當(dāng)烘焙師對于想嘗試的咖啡有了大概的想法,他們應(yīng)該依次進(jìn)行一項小范圍的特意調(diào)整,才能讓咖啡的風(fēng)味朝正確的方向發(fā)展。與此同時,重要的是要飲用各種由意式咖啡機、批量沖泡式咖啡機以及其他沖泡方式制作的咖啡——如此你的理解才能更廣,而不是只知道咖啡在杯測桌上嘗起來如何。總的來說,我想鼓勵咖啡烘焙師帶著批判性思考、仔細(xì)地記錄、享受沖泡咖啡前的暖身作業(yè)。挑戰(zhàn)自己嘗試其他人的烘焙方式——記得豆子溫度的熱電偶讀數(shù)可能不盡相似——并且盡可能常喝其他人泡的咖啡來作比較,這能幫助烘焙師更有見識地評估他們自身的產(chǎn)品。我們的工作是一種不斷發(fā)展的產(chǎn)業(yè),我們每天都在學(xué)習(xí),所以對我而言它總是這么有樂趣。撰文/Rob Hoos 整理編輯:小欣欣(微信號Afee5200)
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