【前街咖啡師手記】做手沖咖啡時(shí)產(chǎn)生的泡沫具有什么風(fēng)味？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com喜歡做手沖的朋友是不是和小編一樣喜歡關(guān)注它燜蒸時(shí)膨脹了多少，產(chǎn)生了多少泡沫，觀察它的新鮮度，或者是喜歡看中深烘焙的豆子漲成漢堡的過程呢？但是，今天小編不是探討咖啡豆的新鮮度，也不是探討淺、中、深烘焙豆子膨脹的過程；就是想了解那些泡沫是有什么風(fēng)味的。前兩天說過奶泡，今天說手沖泡沫，仿佛最近的小編都和泡沫較上勁了。小編分別選擇了淺烘焙的【巴拿馬·花蝴蝶】、中淺烘焙的【危地馬拉·波爾薩】、還有中深烘焙的【藍(lán)山】咖啡；為了減少由于沖煮手法的不同對(duì)咖啡的風(fēng)味造成影響，所以小編用了聰明杯分別對(duì)三款豆子進(jìn)行了不去泡沫和去泡沫的風(fēng)味對(duì)比。泡沫對(duì)比【巴拿馬·花蝴蝶】巴拿馬波奎特水洗花蝴蝶產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特品種：瑰夏卡杜拉卡杜艾海拔：1600-1650處理：水洗處理沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，91℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至123克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’50”開始下咖啡液，全部下完在2’30”第一段泡沫：會(huì)帶點(diǎn)咖啡渣和細(xì)粉，顏色比較深，有泡沫感，聞起來有紙張的味道。第二段泡沫：由于有點(diǎn)咖啡液，而且比較薄，風(fēng)味很淡帶一點(diǎn)酸，水感重?！疚５伛R拉·波爾薩】產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果莊園：波爾薩莊園海拔：1500米品種：帕卡瑪拉處理：水洗沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，90℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’46”開始下咖啡液，全部下完在2’29”第一段泡沫：顏色會(huì)比淺烘焙的【花蝴蝶】顏色更深，而且喝起來會(huì)有點(diǎn)油脂感，帶點(diǎn)焦糖風(fēng)味。第二段泡沫：風(fēng)味和【花蝴蝶】的相差不大。【牙買加·藍(lán)山】莊園主：夏普家庭The Sharp family海拔：4300英尺（1310.64米）處理方法：水洗品種：100％阿拉比卡鐵皮卡沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 6M，粉水比1:15，85℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’45”開始下咖啡液，全部下完在2’20”第一段泡沫：顏色最深，泡沫感最明顯，聞起來有點(diǎn)焦香，喝起來帶有些木頭的。第二段泡沫：風(fēng)味比較淡，但聞起來也會(huì)帶一點(diǎn)點(diǎn)焦味。通過淺、中、深三款咖啡豆的泡沫風(fēng)味對(duì)比，我們可以知道在第一段結(jié)束后泡沫的風(fēng)味都會(huì)帶一些不太好的雜味（在打撈泡沫的過程中小編已經(jīng)盡力避免撈咖啡粉，但還是稍微沾到一些）。第二段的泡沫在淺和中度烘焙當(dāng)中表現(xiàn)的不是太明顯，淡一點(diǎn)酸且水感重，只有中深烘焙的【藍(lán)山】聞起來時(shí)才帶一點(diǎn)焦味。在三款咖啡泡沫中呈現(xiàn)出來都是雜味為主，那把泡沫打撈起來后風(fēng)味會(huì)有什么變化呢？小編再次用這三款豆子同樣用聰明杯同樣的水溫、粉水比分別做了不撈泡沫的咖啡?！救ヅ荨亢汀静蝗ヅ荨繘_煮對(duì)比【巴拿馬·花蝴蝶】不去泡風(fēng)味：口感比較醇厚帶有堅(jiān)果、檸檬、莓果的風(fēng)味，聞起來有花香。去泡風(fēng)味：喝起來酸味比較活潑，帶有柑橘、檸檬的風(fēng)味?！疚５伛R拉·波爾薩】不去泡風(fēng)味：口感比較圓潤帶有巧克力、焦糖、奶油、柑橘的風(fēng)味去泡風(fēng)味：口感比較薄，有杏仁、柑橘、綠茶、檸檬，酸感較強(qiáng)?！狙蕾I加·藍(lán)山】不去泡風(fēng)味：口感厚實(shí)有榛果、可可、奶油，回甘帶有焦糖的甜味。去泡風(fēng)味：帶有輕微葡萄柚的酸味，同樣也有堅(jiān)果、奶油的風(fēng)味。通過三款咖啡豆的對(duì)比，【去泡】和【不去泡】整體風(fēng)味是比較一致的，但是【去泡】的整體風(fēng)味會(huì)比較薄現(xiàn)得清新一些，且酸味比較明顯。【不去泡】整體比較醇厚，風(fēng)味濃郁。造成【去泡】和【不去泡】咖啡風(fēng)味的不同，有可能是因?yàn)榕菽艚^了咖啡液和空氣的接觸時(shí)間是咖啡液和粉在熱水的作用下不停蒸煮，且能使風(fēng)味和香氣散發(fā)的沒有那么快；但把泡沫撈出來后，咖啡液和空氣接觸的時(shí)間增加，因此是部分的香氣隨著熱水的水蒸汽散走，表面的咖啡液因與空氣接觸降溫較快，還有就是在第一段沖煮后撈起的泡沫中浮起的微粉會(huì)附著于泡沫上被小編撈走了，所以第二段注水后的泡沫明顯比正常沖煮時(shí)薄很多，泡沫再一次被小編清理干凈，經(jīng)過兩次清理泡沫大部分的微粉都被撈走了，萃取不了微粉的風(fēng)味，所以造成了整體風(fēng)味相較下薄，且偏酸的結(jié)果。再次回到本編的主題就是泡沫的風(fēng)味，在傳統(tǒng)的日本手沖方式和臺(tái)灣的手沖方式中他們認(rèn)為雜味和澀感是存在于泡沫中的。而今天我們?cè)谇?、中、深豆子沖煮出來的泡沫風(fēng)味都是較多的雜味，有木頭、紙張、烤焦的味道。當(dāng)然我們正常沖煮的過程中泡沫基本上都不會(huì)落到我們的咖啡里的，因?yàn)橛幸粚訉拥目Х仍蜑V紙隔開了，還可以把尾段取走，所以不用太擔(dān)心泡沫的味道會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。另外，小編不主張?jiān)跊_煮過程中撈起泡沫，在撈泡的過程中多多少少會(huì)有點(diǎn)影響咖啡的萃取，小編只是好奇這些泡沫是什么味道才這么做的喲。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時(shí)候，尾段的水要不要去掉呢？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？關(guān)于藍(lán)山咖啡的那些事~【危地馬拉波爾薩】專題報(bào)告|前街咖啡研習(xí)課室