


作者 | 政雨

賣滿杯真水果,單店日均2000杯?每天早上,吳畏都會看前一天的水果報(bào)損數(shù)據(jù)。這已經(jīng)成為她的習(xí)慣。?一個(gè)桃子局部按壓變黑,一個(gè)牛油果催熟過度出現(xiàn)黑絲,都會直接報(bào)廢不用。牛油果剛推出上架時(shí),門店把控不到位,進(jìn)10箱要扔5箱。
全部用新鮮水果做水果茶,這是必然要面臨的選擇難題。?




一個(gè)月賣30萬還賠錢?做水果茶痛點(diǎn)多?“果呀呀的毛利平均只有50%多,甚至如果外賣和堂食比例沒協(xié)調(diào)好,或者水果管控不到位,一個(gè)月賣30萬都是賠錢的?!眳俏诽寡?。?做水果茶,還堅(jiān)持只用真果,難題太多了:??1、利潤低、損耗大、操作難?水果茶的利潤低,很大一部分來自損耗。水果儲存、運(yùn)輸、制作中出現(xiàn)腐爛,廢棄掉就是成本。?還有硬成本的投入。由于水果種類多、又需要現(xiàn)切,果呀呀一家店80平,也難分出座位區(qū)。?喜茶有一則被很多人熟知的新聞,多肉葡萄里的葡萄,要店員在店里顆顆手工現(xiàn)剝。?

果呀呀也一樣,有的一家店員工是普通飲品店的兩倍,甚至超過5個(gè)人切水果,比做飲品的人都多。?成本增加的同時(shí),更多“不標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作”,讓人員管控難度也更大。?2、難標(biāo)準(zhǔn)化?每一個(gè)水果都有自己的脾氣,這是連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性上的難題。?不過這對果呀呀來說,在現(xiàn)階段反而不是特別大的痛點(diǎn)。“鮮果不要追求完全的一模一樣,好喝是最終的目的。用同一品種同一產(chǎn)地,不會有特別大口感上的差別?!眳俏氛f。?

3、難做熱飲?水果茶不好做熱飲,這也是行業(yè)共知的難題。在這道題的解答上,吳畏的選擇是“不做”。、?果呀呀除了椰奶,其他水果茶在冬季依舊是做冰的。但放大手工現(xiàn)做的特色,推出板栗、芋泥的熱飲產(chǎn)品作為補(bǔ)充。?據(jù)吳畏介紹,目前從營業(yè)額上看,冬季和夏季相差并不大。?4、好用的水果種類有限?新茶飲經(jīng)過幾輪創(chuàng)新升級后,供應(yīng)鏈能解決、消費(fèi)者又買單的水果茶開始穩(wěn)定在葡萄、草莓、芒果、水蜜桃等固定的幾款。?這對深耕水果特色的果呀呀來說,存在一定的局限。吳畏對此的觀點(diǎn)是:把水果在應(yīng)季時(shí)做通透,讓消費(fèi)者能嘗試到不同產(chǎn)地的水果。
另外,她認(rèn)識到,不一定要很多SKU,那是水果店做的事情,茶飲店是“做精,而不是多”。?

這些做水果茶的痛點(diǎn),不止果呀呀,整個(gè)行業(yè)都在面臨。不少品牌的辦法是通過水果和凍果、果醬等原料搭配使用的方式,解決水果茶標(biāo)準(zhǔn)化等方面的難題。
在吳畏看來,這是品牌做出規(guī)?;?biāo)準(zhǔn)化一定要進(jìn)行的選擇。?而果呀呀愿意堅(jiān)持用真果,是為尋找到差異化的特色。“在標(biāo)準(zhǔn)化的路上,已經(jīng)有很多品牌在做了。用以前老人的話說,我就只能撿一些‘手藝人’的活。果呀呀滿足的可能是一批人、小眾的生意。可能利潤不高,但也是有利潤的,我愿意多試一試。”?

減少水果損耗,供應(yīng)鏈做深耕?當(dāng)然,從現(xiàn)實(shí)角度看,做好水果茶不能單靠初心,必須在供應(yīng)鏈發(fā)力。?從市場買水果,成本、品控都不能把握,2017年開始,吳畏開始跑果園、摸供應(yīng)鏈。目前,果呀呀一半自己采購水果、一半跟穩(wěn)定的供應(yīng)商合作。?保持供應(yīng)鏈穩(wěn)定,吳畏把握了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):?1、以價(jià)格換取穩(wěn)定?在水果采購上,果呀呀傾向于以利潤換取產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。?“我和果園經(jīng)常在談的時(shí)候,我不會在一兩塊之間壓價(jià)太低,但是更希望對方能把果園打理好,明年愿意繼續(xù)賣給我?!眳俏氛f。?

穩(wěn)定的產(chǎn)地,是產(chǎn)品口感穩(wěn)定的前提。?2、多產(chǎn)地水果搭配?保持產(chǎn)品的口感穩(wěn)定,果呀呀是通過不同產(chǎn)地的水果搭配使用實(shí)現(xiàn)的。?比如,葡萄榨汁根據(jù)時(shí)間交接使用新疆和云南產(chǎn)夏黑葡萄,果肉用巨峰;而在水蜜桃上,四川的硬一些的水蜜桃更適合榨汁、且有香氣,蘇州陽山水蜜桃更軟一些用做果肉。?3、采生水果,加熱催熟?在水果的選擇上,采摘時(shí)都是生果,運(yùn)輸過程中損耗較低。
到倉庫后,會根據(jù)門店提前1天的報(bào)貨,將生果提前催熟。當(dāng)然,這需要準(zhǔn)確預(yù)估銷量。

4、建“水果屆面包房“?果呀呀的門店,都采用幾家店一個(gè)中央廚房的模式,完成原料的快速配送。另外,其門店的設(shè)置也類似水果屆的“面包店”——在門店設(shè)置專門的區(qū)域揀選、清洗、對水果切塊預(yù)處理。??

社區(qū)店賣水果,為水果茶進(jìn)一步賦能?今年夏天,果呀呀在門店推出9.9元/斤的荔枝桶,嘗試售賣新鮮水果。海南妃子笑荔枝、高顏值包裝、性價(jià)比價(jià)格,1000份很快秒殺完。?

將新鮮水果以成本價(jià)和飲品券一起打包出售,增加消費(fèi)者吃水果的多場景。配合這樣的產(chǎn)品設(shè)計(jì),果呀呀會嘗試社區(qū)方向門店。?“果呀呀如果以后要開更多的店,一定是在水果上有更多的能量?!眳俏氛f。?另外,水果茶的規(guī)?;l(fā)展,面臨著比奶茶更嚴(yán)峻的食品安全難題。在果呀呀即將開出的新店里,切水果的區(qū)域會打造成透明封閉式玻璃房子,盡可能避免外界接觸,同時(shí)讓消費(fèi)者看得見。?

除了可視性,吳畏還在探索“可參觀性”,讓顧客有機(jī)會去看產(chǎn)地、采購、催熟過程,讓顧客對品牌建立長期的信任。?而在門店規(guī)模的規(guī)劃里,據(jù)吳畏介紹,果呀呀的供應(yīng)鏈支持能力,可以滿足長沙株洲潭州岳陽等周邊城市開店。預(yù)計(jì)在兩年內(nèi),開出100家店。?談起對外拓展的步伐,不同于茶顏悅色的“近路線”,果呀呀有到深圳開店的打算。氣候、年輕人消費(fèi)習(xí)慣等,讓賣水果茶更適宜。這也將在激烈的市場里,對品牌、模式進(jìn)行更快速檢驗(yàn)。??



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