手機(jī)瀏覽中華飲品屆
咖啡豆的品種 第一個(gè)影響咖啡的口感便是品種了，基本上咖啡分為三大品種，阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比里亞(Liberica)，細(xì)分更有數(shù)百種小品種。 阿拉比卡(Arabica)占世界咖啡產(chǎn)量60％左右，同時(shí)也是較難栽種的品種，因香味特佳、味道均衡、咖啡因含量比較少，即使不易培養(yǎng)卻還是為總量最大宗。 羅布斯塔（Robusta），占世界咖啡產(chǎn)量40％，耐高溫、耐寒、耐濕、耐旱、甚至耐霉菌侵?jǐn)_，可惜咖啡豆香氣較差、苦味強(qiáng)、酸度不足、咖啡因含量高，多用做混合調(diào)配或速溶咖啡用?！ ±壤飦?Liberica)占世界咖啡產(chǎn)量１%，耐高低溫、潮濕、干燥、生殖力強(qiáng)，但風(fēng)味不佳、易得葉銹病，在市場(chǎng)上難生存，一般多用在研究，較無(wú)法大量種植生產(chǎn)，另可用深焙遮蓋風(fēng)味問(wèn)題或加上奶精提味，即是二合一咖啡或三合一咖啡。
咖啡豆的地理氣候環(huán)境因素 第二個(gè)影響咖啡的口感就是地理氣候環(huán)境，包含土壤、降水、濕度、氣溫，還有特殊的環(huán)境因素。一般來(lái)說(shuō)，易排水的砂質(zhì)土壤對(duì)咖啡生長(zhǎng)有利，而火山土富含豐富養(yǎng)分更是上好的條件，咖啡生長(zhǎng)的適宜溫度一般保持在年均20—30度，反之0度以下的霜凍天氣對(duì)咖啡生長(zhǎng)則是毀滅性的打擊，再者充足的光照和適時(shí)適量的降水，對(duì)于咖啡果實(shí)的發(fā)育度也有著很大的影響。
咖啡豆的栽植與處理過(guò)程 除了產(chǎn)地之外，咖啡豆栽植的方法及咖啡豆的采摘過(guò)程也都影響了咖啡味道的重要原因。有時(shí)，好的咖啡樹(shù)也有可能產(chǎn)出不好的豆子?？Х榷共墒蘸蟮奶幚磉^(guò)程相同重要，常見(jiàn)的處理法有:水洗、日曬及蜜處理。日曬咖啡豆果香豐富、余味甜、醇度高；水洗咖啡豆帶有果香或花香、酸度較高、醇度較低；蜜處理的咖啡豆余味則更甜、水果香細(xì)膩、醇度中等?！ 】Х壬沟男迈r度 一般根據(jù)咖啡豆的收獲年份分為「new crop」和「old crop」，雖然剛收獲的咖啡豆容易表現(xiàn)出過(guò)多的澀味和酸味，但比起一年以上的老豆「old crop」，新豆則有著更清爽的酸度和更豐富的味道，只要烘焙得當(dāng)，便能得到咖啡的豐富味道。除此之外，咖啡豆是植物的果實(shí)，帶有酸度是正常，但若喝到奇怪的酸，很有可能是咖啡沒(méi)有烘熟導(dǎo)致的結(jié)果，大家不妨可以剖開(kāi)咖啡豆看看里頭是否均勻熟成。
咖啡豆的烘焙過(guò)程 烘焙過(guò)程基本上占據(jù)了咖啡味道因素30%，確實(shí)至關(guān)重要。烘焙技術(shù)的復(fù)雜和微妙暫且不提，即使同支豆子，從不同的烘焙程度，都會(huì)表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)味。另外新鮮度是咖啡豆的生命，真正的精品咖啡一定要新鮮，一般豆子烘焙后三至七天進(jìn)入其風(fēng)味最佳時(shí)期，保存得當(dāng)?shù)脑捯粋€(gè)月內(nèi)都可使用，但咖啡的芳香是一直呈揮發(fā)狀態(tài)的，一個(gè)月以上的豆子香味基本上已損失大半，剩余的只是一些苦味和雜味了?！ 】Х榷沟难心ミ^(guò)程 沖煮美味咖啡的訣竅，主要是適度引出豆子所具有的各種成分?？Х榷鼓サ迷郊?xì)，豆子表面積越大，萃取出的成分就越多，苦味也會(huì)變重。反之，咖啡豆磨得越粗，咖啡濃度會(huì)越淡，苦味越少，酸味取而代之會(huì)變得較明顯；不光是調(diào)整咖啡粉的粗細(xì)度，整體研磨均勻也很重要。研磨時(shí)若產(chǎn)生微粉，咖啡容易有澀味，所以選擇磨豆機(jī)的要點(diǎn)是，挑選最不會(huì)產(chǎn)生微粉、而且最不易產(chǎn)生損害味道與香氣的摩擦熱的機(jī)種。
品飲者對(duì)咖啡味道的偏好 對(duì)咖啡味道的了解以及個(gè)人身體等素質(zhì)都會(huì)在主觀上影響到對(duì)一杯咖啡的味道評(píng)價(jià)?！ _泡選用的水 水質(zhì)對(duì)咖啡的影響主要分成四類 (1)水的酸堿度（PH值）：咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來(lái)沖煮咖啡，會(huì)提高PH值，減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越強(qiáng)。 (2)水中可溶解物質(zhì)，ppm值越高，代表水中的可溶解物質(zhì)越多，因此咖啡萃取率會(huì)越低。相反ppm值越低，代表水中的可溶解物質(zhì)越少，因此咖啡時(shí)萃取率會(huì)越高?！ ?3)水的軟硬度（鈣鎂離子含量）對(duì)咖啡的影響極大，軟水飲用起來(lái)口感較為柔和，沖煮出來(lái)的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟，會(huì)提升一定的咖啡甜感，但甜度卻往往沒(méi)有硬水沖煮出來(lái)的高?！ ?4)水的溫度，一般適合煮咖啡的水溫約在攝氏88度到92度之間（依照烘培師與個(gè)人喜好有所不同），太低的水溫沖煮咖啡味道不易體現(xiàn)，溫度太高則容易偏苦?！ _泡過(guò)程 雖然只占微小的10%，但這個(gè)因素正處于瓶頸位置，所以制作得當(dāng)?shù)脑捒梢詫⑶懊?0%發(fā)揮得更完美，而不當(dāng)?shù)闹谱?，完全可以毀掉前面一長(zhǎng)串的努力。
基本上在咖啡在變成生豆前的那段過(guò)程，是我們無(wú)法控制的因素，但從后續(xù)的烘培到?jīng)_泡卻是可以好好研究處理的，若大家有心不妨也可以找找能為你配豆或烘豆的烘豆師，從選豆就開(kāi)始參與你的咖啡生活，進(jìn)而到制作自己的咖啡，想必會(huì)非常有成就感。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
