【前街咖啡師手記】不同養(yǎng)豆期的詹森瑰夏應該怎么沖呢？

▲點擊關注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com經(jīng)常會聽到客人問，放了一兩個月的咖啡還能喝嗎？于是小編決定來對比一下剛過養(yǎng)豆期的咖啡和放了有段時間的【詹森瑰夏】應該怎么沖煮呢？在風味上差別會不會很大？| 豆子信息【巴拿馬·詹森莊園瑰夏】莊園：詹森莊園產(chǎn)區(qū)：沃肯產(chǎn)區(qū)（Volcan）品種：Geisha瑰夏處理法：日曬海拔：1750M| 沖煮實驗今天做實驗的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【4.16】以及【5.27】，一個是已經(jīng)養(yǎng)了一個半月，已經(jīng)不怎么排氣了；而另一個則養(yǎng)了七天，剛剛養(yǎng)好進入風味期！【5.27烘焙】這支詹森瑰夏是淺度烘焙，我們選擇了中細研磨（BG 5R）來進行沖煮，分別測試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數(shù)不變。水溫 92℃參數(shù)&手法：水溫92℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，用32克水悶蒸30秒，注水至124克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'48。風味：聞起來有發(fā)酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韻和水果甜，醇厚度高。水溫 90℃參數(shù)&手法：水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，用31克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'50。風味：聞起來有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。水溫 88℃參數(shù)&手法：水溫88℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，用30克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'50。風味：聞起來有發(fā)酵香，入口有檸檬、石榴的酸調(diào)，水果糖甜感，余韻有甘草甜，果汁感，不過帶有輕微的青草味。對比這三壺小編覺得【水溫 92℃】沖煮出來的喝起來甜感明顯，【水溫 90℃】的喝起來有著不錯的風味層次，【水溫 88℃】的喝起來雖然酸甜感不錯但帶有輕微的青草味。所以小編覺得【水溫 90℃】的參數(shù)還是挺適合這支豆子的?！?.16烘焙】一開始小編選擇了跟沖煮【5.27烘焙】時一樣的參數(shù)來進行沖煮，即：水溫90℃，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，用30克水悶蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'50。風味：入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風味，但是帶有煙絲、木質(zhì)味以及雜味和澀感。小編覺得這是因為豆子放的時間比較久了，風味隨著時間推移而流失，最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發(fā)，所以可萃取的風味變少了，用跟沖煮新鮮的豆子一樣的參數(shù)來進行沖煮的話會過萃。于是小編先是將悶蒸時間縮短了，其他參數(shù)一致。用32克水悶蒸16秒（因為此時的豆子排氣已經(jīng)不旺盛了，所以悶蒸時間會明顯變短，至于悶蒸的時間如何判斷呢？當我們看到咖啡粉表面變干了就證明悶蒸可以結束了），注水至121克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'38。風味：聞起來有發(fā)酵香，喝起來有莓果、草莓、柑橘的酸調(diào)，余韻有淡淡的花香，可可的風味，但有木質(zhì)味，口感微澀。雖然悶蒸時間縮短了，風味上會好很多，但會有雜味跟澀感，所以小編在這個基礎上將研磨度調(diào)粗至BG 5Z，減少所能夠被萃取出來的物質(zhì)。參數(shù)：水溫90℃，研磨度BG 5Z（中國標準20號篩網(wǎng)通過率 54%），粉水比1:15，用30克水悶蒸15秒，注水至123克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出濾杯時移走濾杯，萃取時間是1'35。風味：聞起來有淡淡的發(fā)酵香，喝起來有青檸、柑橘、油桃以及堅果的風味，涼下來之后會帶著些酸角糕的酸甜感，整體風味會比較干凈，澀感也弱了不少。其實這一壺小編覺得在風味上的表現(xiàn)還是挺不錯的，但是小編有些好奇，如果在這個基礎上把水溫再稍微降一下會怎么樣呢？于是小編將水溫調(diào)整至89℃，其他參數(shù)不變。風味：入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風味，有蔗糖回甘與杏仁余韻。| 結論對比剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】和放了一個多月的【詹森瑰夏】，小編覺得，剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香，風味層次豐富且濃郁，而放了一個多月的雖然容易過萃，但注意一下參數(shù)沖煮出來的咖啡在風味上還是有著不錯的柑橘、莓果類風味的呢~小編覺得在沖煮剛剛養(yǎng)好的詹森瑰夏時，可以用比較高的水溫和中細研磨度的搭配來進行沖煮，因為這時候的詹森瑰夏才養(yǎng)好，可萃取的風味比較多，而且由于是淺度烘焙，豆質(zhì)比較結實，所以比較耐萃；而在沖煮放的時間比較久的【詹森瑰夏】時，可以用較低水溫和較粗研磨的搭配來沖煮，這是因為豆子放的時間久了，不少風味物質(zhì)已經(jīng)流失了，可萃取的物質(zhì)比較少，所以如果用高溫+中細研磨會容易過萃，而降低水溫+調(diào)粗研磨可以降低豆子的萃取，減少那些不好的風味物質(zhì)的萃取?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝糠鬯龋?:13）的濃度+水=粉水比（1:15）的濃度?【前街咖啡師手記】瑰夏村紅標瑰夏N+1的打開方式【前街咖啡師手記】用一刀流沖煮時的萃取時間應該如何控制？【前街咖啡師手記】愛樂壓的正壓跟反壓做出來的咖啡在風味上有什么區(qū)別？