每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 無論早晨或午后,越來越多上班族人手一杯咖啡,然而你是否在匆亂忙碌的行程里漸漸忽略咖啡的品質(zhì)? 我們常常會討論:咖啡豆的好壞或是機器的專業(yè)度。然而,其實從生豆、烘焙到萃取,「取得最佳平衡的萃取過程」更是泡成一杯好咖啡的重要關(guān)鍵,其中,又以「水」為一切的核心。就讓我們一起來看看韓國世界咖啡大賽評審魚希至怎么說「咖啡的六大萃取要因」吧! 萃取美味咖啡的過程,就像一段永無止境的漫長旅程。既不能忽略任何一項因素,也不會因為特別強調(diào)某項因素,就能發(fā)揮出最佳風味。唯有透過不斷的準備與努力,盡力取得平衡后,才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡?! 杆箤腿∵^程有著極大影響力 當然,為了喝到高品質(zhì)的咖啡,需要經(jīng)過將栽培及收穫過程完善的生豆,選用合適的機器以相對應(yīng)的技術(shù)來進行烘焙的過程。而最后,能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度,并取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關(guān)鍵。在這里,比起生豆→烘焙→萃取過程的相關(guān)背景知識,我更想將焦點放在對萃取過程有著極大影響的水身上。 咖啡萃取物是由水中的80%水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來后,能提升咖啡的香氣(aroma)、味道(taste)等感官特性。 咖啡的香氣不只會因為調(diào)配(blending)及烘焙條件不同而有所改變,若是使用的水及比例不一樣,香氣成分也有可能產(chǎn)生變化。換句話說,水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時,雖然含量極少且難以測定,但香氣成分在喚醒風味(flavor)上確實有極大的貢獻。雖然溶于水中且會影響味道的成分,與不溶于水且會影響醇厚感(body)的成分容易消失,但與香氣及味道這兩者相關(guān)的成分,則因為內(nèi)含不同的化學成分,所以會隨著時間而萃取到不同物質(zhì)。一般來說,香氣最強烈的成分會在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質(zhì)也會漸漸被釋出。也就是說,拉長萃取時間會降低咖啡香氣的品質(zhì),這樣的結(jié)果是水造成的。因此,為了取得最佳結(jié)果,就必須掌控萃取過程?! 】Х容腿×笠颉 榱溯腿〕鱿銡馄焚|(zhì)佳的咖啡,需要掌握六大要因?! 。?)正確的水粉比 為了萃取出完整的咖啡,強度(溶質(zhì)的濃度)與萃取(溶解的產(chǎn)率)的平衡很重要。因為一旦改變平衡,對于最終產(chǎn)物就會產(chǎn)生顯著的影響。可容許的最高濃度范圍是咖啡粉1.0~1.5%、水量99.0~98.5%之間??Х葷舛鹊陀?%時,味道會過淡;高于1.5%則會太濃。另外可接受的最高萃取率范圍是18~22%,低于16%時為萃取不足,會產(chǎn)生花生味或青草味。相對地,若是萃取過多,則是超過24%的情況,會產(chǎn)生輕微苦味或澀味。參考美國精品咖啡協(xié)會(Specialty Coffee Association of America;SCAA)公布的沖煮公式,選擇適當?shù)目Х确叟c水的比例,并調(diào)節(jié)濃度及萃取率是很重要的。 ?。?)符合萃取時間的研磨度 參考沖煮公式?jīng)Q定要用哪種比例進行萃取后,那么接下來要思考的就是,研磨出符合萃取時間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量,需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言,萃取時間越長,越適合粗研磨;時間越短,則會選用細研磨?! 。?)萃取器具的正確用法 ?、倏Х阮w粒與水的接觸時間 萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時,將咖啡顆粒內(nèi)的水溶性成分提取出來的過程。即使改變水的比例,仍會繼續(xù)從咖啡顆粒中取出化學成分,而溶解的成分也會繼續(xù)混合并產(chǎn)生變化。因此,控制萃取時間才能促成最適當?shù)妮腿〖案鶆虻慕Y(jié)果。 ?、谒疁亍 ±渌疅o法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風味。水溫在92~96℃時,香氣成分會更快且自由地釋出,使其他水溶性成分能在合理的時間內(nèi),更有效地被萃取出來。因此,在循環(huán)沖煮的過程中,溫度須保持不變?! 、蹟噭印 ∷ㄟ^咖啡顆粒時,會產(chǎn)生混合,也就是所謂的攪動現(xiàn)象(turbulence)。攪動現(xiàn)象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕,并讓水能均勻地流過縫隙。所謂的浸濕(wetting)則是讓水能流過顆粒之間,流動地越均勻,就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來。除此之外,適度的攪動有助于水與咖啡的即時接觸,也就是說,如果一開始就浸濕咖啡粉的話,能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質(zhì)。 ?。?)六種理想的萃取方式 即便選用同一種咖啡豆,也會因萃取器具的種類不同,而使最終的咖啡風味產(chǎn)生差異。萃取器具的設(shè)計也是依照不同萃取基本原理制成?! 、俳荩╯teeping) 是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后,先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據(jù)研磨度及水溫的不同,會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度,而萃取出不同的成品?! 、诩逯螅╠ecoction) 是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進行煮沸的方法。溫度升到約100℃后,會因高溫而難以繼續(xù)萃取,加上水開始沸騰,有可能會因此產(chǎn)生嚴重的亂流*?! 、蹪B濾(percolation) 直接對裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進行加熱,并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡。水受熱后沸騰上升,經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽,再透過管子流出,并重復此循環(huán)。此時,研磨度、水溫及循環(huán)速度等,皆會因為接觸時間的不同而有所差異?! 、艿螢V(drip filtration) 是指將咖啡粉倒進濾器并注入熱水,再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中,較常見的一種,包括手沖(hand drip,或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為復雜,而且有許多不同的滴漏法,更有許多相關(guān)書籍,因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風味去選擇適當?shù)墓ぞ??! ∈譀_也有多種萃取器具,因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行,所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素,同時也跟其他萃取器具一樣,會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同,而使咖啡風味產(chǎn)生變化?! 、菡婵者^濾(Vacuum filtration) 最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響,熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉,接著利用上下壺間的壓力差進行過濾,再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式,因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數(shù),帶來更多變數(shù)。不同的真空方式會影響其接觸速度,而不同的濾器及研磨度,也會使咖啡風味產(chǎn)生變化。 ?、藜訅航櫍≒ressurized infusion) 促成咖啡大眾化的代表飲料是意式濃縮咖啡,由于能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡,而廣受許多人的喜愛,并以此為基礎(chǔ),將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就無數(shù)咖啡業(yè)者的創(chuàng)立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高,香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現(xiàn)咖啡風味,快速且穩(wěn)定的萃取時間,以及細研磨顆粒都是必須的,而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一?! ∩鲜鲞@些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取,而產(chǎn)出較不好的味道,因而鮮少使用。 ?。?)良好的水質(zhì) 這是我寫此書的初衷,想寫下水質(zhì)對咖啡風味的影響。準備咖啡的過程中,水的重要性不亞于咖啡。事實上,在咖啡萃取液中,水的比例為98%。含有少量礦物質(zhì)的水,有助于調(diào)配出最好的飲料味。一般而言,含有50~100ppm礦物質(zhì)的水,能夠調(diào)配出味道最好的飲料。這種水喝起來新鮮,且沒有異味,也不會有肉眼可視的雜物,也很適合當飲用水?! 〔]有說使用多少比例的軟水或硬水,就一定能沖煮出受到好評的咖啡,只是值得參考的是,在萃取咖啡前,水是必須管理的因素。關(guān)于濾水方式,之后會有更詳細的說明,而我們目前需要了解的是: 使用鈉離子來進行水的研究過程中,發(fā)現(xiàn)含有大量重碳酸鹽(bicarbonate,化學式為HCO3-)的水,不適合拿來萃取咖啡。上述方法會提高堿度對咖啡風味產(chǎn)生影響。也會因不同的處理方式、咖啡與水接觸時間的拉長,導致過度萃取的可能性提高,因而產(chǎn)生不好的味道?! ≡赑ART2,我們會一一說明水的重要性,讓大家能更進一步窺視咖啡風味與水的世界。 ?。?)適當?shù)臑V器材質(zhì) 濾器橫跨各領(lǐng)域,市面上也可見到許多種類。根據(jù)機器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑選不同的濾器。有如流行一般,僅盛行一時的濾器;也有具專業(yè)功能、可長期使用,甚至能代表一個咖啡店形象的濾器。由于過濾方法會直接、間接影響到咖啡的醇厚感及風味,根據(jù)所使用的濾器,咖啡的角色定位也會有所不同,因此被視為是重要因素。市面上過濾材質(zhì)種類雖多,但大致上可分為三類。其他萃取上的相關(guān)變數(shù)及各濾器的優(yōu)缺點等細節(jié),在這里先略過不談,主要以一般性的內(nèi)容進行說明?! 、俳饘贋V片、濾杯(perforated metal plate) 金屬板上的孔洞大小及數(shù)量有各種規(guī)格,一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上與過濾飲料無關(guān),僅有極細的粒子才能通過?! 、跒V布(cloth) 是有助于萃取出絕佳風味的濾器,較具代表性的可舉法蘭絨及絨布為例。使用濾布前,一定要先用熱水煮過,同時也要好好管理才能長久使用。油脂滲入濾布易產(chǎn)生敗壞風味,沖煮時飲料的風味也會有所改變。因此要注意保存溫度(使用后要放入裝有冷水的容器中保存或是放進冰箱冷藏室),也要慎選置放的容器?! 、蹫V紙(paper) 雖被認為是最能萃取出清爽味道的濾器,但若要利用濾紙建立理想的咖啡萃取環(huán)境,多少有些難度,此外,濾紙若阻塞很有可能會改變水的流向,導致過度萃取。但除了能萃取出清爽味道外,使用上較為便利且保存及管理上都很方便的優(yōu)點,仍使其受到許多咖啡店的喜愛。 基本上,咖啡的品質(zhì)取決于沖煮者的能力。雖然「『人』就是最大的變數(shù)?!惯@句話好像沒錯,但選用何種咖啡豆及適當?shù)钠骶?,調(diào)配出自己追求的味道,這件事可說是最重要的過程。當然,與其選用世界上一流的咖啡豆來沖泡,不如先構(gòu)想從咖啡豆到?jīng)_煮成一杯咖啡的過程,回想萃取過程的所有流程及六大要因,再邊調(diào)整以煮出咖啡,這樣的方法,才是更能接近取得理想咖啡的途徑。內(nèi)容來源:《咖啡的水科學:萃取原理、水質(zhì)檢測與參數(shù)調(diào)整,全面揭露咖啡風味之謎》
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