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咖啡機(jī)改變大批量沖泡咖啡 在咖啡產(chǎn)業(yè)中，一杯上選咖啡通常意味著一流的咖啡豆、一流的烘焙術(shù)、一流的研磨新鮮度。每種咖啡都有其獨(dú)特的風(fēng)味，一杯完美的咖啡嘗起來應(yīng)該是苦里糅著酸，夾著微微的甜。烘焙度過了，或者過分強(qiáng)調(diào)咖啡天然的甜味，往往喝起來會(huì)更苦。而如果沒有夠，則會(huì)弄出一杯酸咖啡。
不論方法如何，有幾個(gè)因素是無論如何都會(huì)關(guān)系到最后泡出來的咖啡。最重要的包括咖啡粉的用量、細(xì)膩和均勻程度，水的用量、溫度和水與咖啡粉接觸的時(shí)間，以及沖泡過程中咖啡液受了多少攪拌?！ ?006年，當(dāng)咖啡設(shè)備公司CEC的自動(dòng)咖啡機(jī)首次出現(xiàn)在精品咖啡店里的時(shí)候，在兩方面做到了與眾不同：一來它可以讓人精確地、數(shù)字化操控泡咖啡的一些變量，比如加多少水、水溫是多少度以及咖啡粉跟水接觸多少時(shí)間。二來它一次只泡一杯咖啡，用起來感覺有點(diǎn)兒像法式濾壓壺。這意味著只要精心炮制好一杯咖啡的沖調(diào)配方，咖啡店就可以一杯一杯又一杯，源源不斷地拿出品質(zhì)一樣的好喝的咖啡。
這款咖啡機(jī)與加油站、小餐館和許多咖啡店里使用的那些大批量生產(chǎn)咖啡的機(jī)器形成了鮮明對(duì)比，輿論稱其有助于精品咖啡業(yè)重拾對(duì)沖泡咖啡、尤其是單杯沖泡咖啡的信心。單杯沖泡咖啡使店鋪能夠提供更豐富咖啡品類。“大批量泡咖啡沒有道理?！笨Х仍O(shè)備公司的共同創(chuàng)始人蘭迪·修勒特說。 回歸手工沖泡 品質(zhì)參差不齊受爭(zhēng)議 
在2008年星巴克收購CEC以后，高端咖啡店都棄用了自動(dòng)咖啡機(jī)，而改用人工沖泡——咖啡師會(huì)拿著長(zhǎng)頸缾，優(yōu)雅地將水倒入裝有濾紙的瓷杯里。但是，人工沖泡的缺點(diǎn)是很難保持品質(zhì)恒定均一。這就帶來了一個(gè)問題：誰泡的咖啡更好，究竟是人還是機(jī)器？ 當(dāng)然，答案取決于你對(duì)“好”的定義。保持品質(zhì)均一或許是咖啡產(chǎn)業(yè)的一個(gè)普遍標(biāo)準(zhǔn)，走到哪里都一樣：無論是麥當(dāng)勞、星巴克、Waffle House，還是世界上最著名的咖啡公司Tim Wendelboe，都在盡最大努力給顧客提供和預(yù)想一模一樣的咖啡，次次如一。
實(shí)際上，對(duì)品質(zhì)參差不齊的憂慮讓手工咖啡沖泡的地位岌岌可危，顧客多的時(shí)候，咖啡師難免照顧不好某個(gè)細(xì)節(jié)，成品就是一杯不怎樣的咖啡。也正因如此，在最近幾年，就連一些某高端精心的咖啡店也開始考慮全面換用咖啡機(jī)。對(duì)保證品質(zhì)的熱衷催生了價(jià)值數(shù)千美元的“熱水龍頭”，簡(jiǎn)單來說，就是可以在一定的時(shí)間里流出特定溫度、特定量水的飲水機(jī)，還有 1.5萬美元一次可以沖泡4杯咖啡的咖啡機(jī)。還有的咖啡店轉(zhuǎn)回去使用人工操作的大批量自動(dòng)咖啡機(jī)來保證咖啡的品質(zhì)不會(huì)參差不齊。
也難怪均一性會(huì)成為Briggo Coffee Haus的最大賣點(diǎn)之一。Briggo Coffee Haus是這兩年德克薩斯州出現(xiàn)的一種新型咖啡販賣機(jī)，本質(zhì)上說，這款販賣機(jī)就是一臺(tái)連接到云端的大型咖啡機(jī)器人，顧客可以使用 Briggo的應(yīng)用程度定制自己喜歡的咖啡，然后走到一臺(tái)實(shí)體機(jī)那里去取，或者直接在是實(shí)體機(jī)的屏幕上按鍵操作，然后等著一杯咖啡被送到面前。如果按照預(yù)期，每臺(tái)販賣機(jī)賣出的同一種咖啡喝起來味道都是一樣的，隨著公司把機(jī)器鋪到世界各地，你在哪里都能喝到一樣的味道?！ ≡谶@里，咖啡師要做的事情之一，就是根據(jù)店里的設(shè)備來不斷調(diào)整制作工序，以保證每一杯咖啡都達(dá)到最佳風(fēng)味。 預(yù)磨咖啡口感更平淡
而即使是最先進(jìn)的機(jī)器、使用最客觀的觀測(cè)數(shù)據(jù)，也只能用來說明一杯咖啡是怎么泡的，而不是實(shí)際喝起來如何。其原因，就像同行評(píng)議期刊《食品科學(xué)與管理》上的一篇論文里指出的那樣，“咖啡風(fēng)味的化學(xué)組成極其之復(fù)雜，目前還沒有徹底研究清楚。” 你沒辦法檢測(cè)不知道的東西，而且據(jù)估計(jì)咖啡里至少含有上千種芳香化合物。而就算是可以客觀地測(cè)量一杯咖啡，它的風(fēng)味和口感，但是這也“告訴不了你那杯咖啡有多好?？Х鹊奈兜涝趺礃樱挥泻攘瞬胖馈薄！ ”M管星巴克還在雇人來掌控沖泡出的咖啡的標(biāo)準(zhǔn)，盡管可以手動(dòng)調(diào)整咖啡粉的用量和粗細(xì)，但每臺(tái)機(jī)器都通過一個(gè)名叫CloverNet的內(nèi)網(wǎng)連接至星巴克的主機(jī)，技術(shù)更新和炮制新款咖啡都是與主機(jī)實(shí)時(shí)交換進(jìn)行的。實(shí)際上，店員需要做的只是攪拌咖啡液，而且機(jī)器告訴人什么時(shí)候該停。
當(dāng)然，一杯一杯地重復(fù)沖泡出一模一樣的咖啡，如果味道喝起來像泥巴水，那就沒有任何意義了。Briggo的CEO承認(rèn)，“自動(dòng)沖泡咖啡的品質(zhì)并沒有什么輝煌的歷史。”但反復(fù)強(qiáng)調(diào)Briggo的“系統(tǒng)沖的咖啡好極了”。這份保證很大程度上來自于原料：Briggo從奧斯丁當(dāng)?shù)氐囊患铱Х榷购姹荷棠抢镔徺I新鮮烘焙好的咖啡豆，等顧客下單了才開始研磨沖泡。但話雖如此，能夠做到現(xiàn)磨現(xiàn)泡，已經(jīng)讓Briggo領(lǐng)先于其他使用咖啡粉囊或預(yù)磨咖啡粉的公司。預(yù)磨咖啡粉口感平淡，因?yàn)榭Х妊心ズ靡院?，其新鮮度迅速降低。正如科學(xué)期刊《精品咖啡紀(jì)事報(bào)》上的一篇評(píng)論文章指出的那樣，“即使是在真空或低氧條件下存儲(chǔ)的咖啡，由于焙燒過程中產(chǎn)生的自由基的存在，也會(huì)出現(xiàn)脂質(zhì)氧化”。就連在販賣咖啡粉囊和速溶咖啡的星巴克，相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《彭博商業(yè)周刊》采訪時(shí)也建議說，“不要購買預(yù)先研磨的咖啡”。來源網(wǎng)絡(luò)長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
