每日精品咖啡文化雜志飲品界網當我們喝咖啡的時候總會討論起咖啡的味道，比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…我們知道每種單品咖啡都有獨特的地域風味，而咖啡豆的風味，除了靠環(huán)境條件、品種、種植技術外，最能立即創(chuàng)造出個性化風味的應該就是處理法，不過，處理法到底會帶來什么？一杯咖啡的制作包含了采收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲存、研磨、沖泡等過程，其中「處理」這個步驟，就是影響咖啡風味的初步關鍵之一。也許在精品咖啡館你會碰到這樣一種情況，同一產區(qū)同一咖啡品種會出現不同的咖啡處理法，比如，同樣是耶加雪菲，一支采用水洗處理法、而另一支是日曬處理法，并且喝起來它們的風味也不太一樣，那么咖啡處理法對咖啡味道究竟有什么影響？先來看看視頻怎么說吧！什么是處理法？所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實變成咖啡生豆的過程”，從傳統上來說，咖啡有三種主要處理方式：水洗、日曬和蜜處理。當然除此之外還有許多其它的處理方式，像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法，但這種處理法比較罕見。日曬處理法(Dry process/Natural method)：最原始的咖啡豆處理法是采用日曬處理法，日曬處理法又稱“自然干燥法”，這種處理法是將咖啡豆直接放在太陽底下曝曬，其中曝曬天數長達27天-30天，在曬咖啡的過程中值得注意的是：過度日曬會造成咖啡豆碎裂，導致不良豆出現，雖操作流程比較簡單，但日曬處理咖啡豆子賣相不好看，故不討人喜。
日曬法：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級。水洗處理法(Washed Process)：目前最為廣泛使用的處理方式是水洗法，這種處理法是利用發(fā)酵去除果膠層處理，去除咖啡漿果果皮后通過發(fā)酵去果膠，使用水洗方式沖洗因發(fā)酵而變軟的果膠在采用機械烘干，在烘干的過程中需花費1到2天的時間，當然，也可以采用日曬處理，但相對花費的時間比較久，需3到16天，水洗處理咖啡豆比日曬處理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗過程中可以大量剔除，并且水洗處理咖啡豆子賣相極佳，故深得人心。
水洗法：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級。另外水洗法又分為半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆，主要區(qū)別在于用機器直接去果膠還是經過發(fā)酵池來去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠，經過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。但過程中也制造出許多不同的風味，像是木質味、土壤味、霉味、香料味等等。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進入發(fā)酵池，經過1-2天的時間發(fā)酵（時間根據現場的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
蜜處理（HoneyProcess或MielProcess）：所謂蜜處理，是指帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程，將果肉剝去后，將帶有內果皮的果實晾干，是目前比較流行的處理方式，這種處理方式與哥斯達黎加密切相關，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。
蜜處理法：選豆→去除果肉→帶果膠干燥→脫殼→挑選與分級。根據蜜處理果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短，蜜處理又分為白蜜，紅蜜，黑蜜處理。1.根據保留果膠的比例不同：白蜜White Ho
ney 通常會把80%-90% 果膠被移除。紅蜜Red Honey基本上保留全部果膠，無發(fā)酵。黑蜜Black Honey基本上保留全部果膠，低海拔溫度進行干燥。簡單來說，白蜜在水洗后留下的果膠更少一些，而紅蜜和黑蜜則會保留更多的果膠，這樣會使咖啡具有更好的醇厚度。
2.根據光照以及干燥時間的長短不同：紅色蜂蜜需要在遮陰的環(huán)境下進行干燥，需要更長時間才能干燥，通常在云層覆蓋期間開發(fā)，通常需要大約12天才能完成干燥。黑蜂蜜需要在更加陰涼的地方進行干燥，需要最長時間，通常是一周多一點，并且用黑色塑料篷布覆蓋，黑蜂蜜處理過程是最為復雜的，但價格最昂貴。
3.在風味上：黑蜜處理風味酸甜感明顯，帶有果汁味道。紅蜜處理風味比較均衡，帶有提子味道。黃蜜處理風味比較干凈，帶有柑橘類味道。濕刨法濕刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。
水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。
但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。不過濕刨法也是有一定的缺點存在的，在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現。而且也會出現因為制作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠高于水洗與日曬法的情況。這么多處理法喝起來有區(qū)別嗎？就口味上來說，日曬處理法：酸質比較低，甜度明顯，因為日曬的咖啡豆保留了咖啡原始的風味，產出的咖啡香氣濃厚，喝起來味道層次豐富帶有甜味。水洗處理法：酸質明顯，干凈度最好，水洗處理中的發(fā)酵過程會使咖啡的酸味更為強烈，同時也因為將多余的雜質洗去，味道較為清爽細致。蜜處理：酸質中度，甜度比水洗好，蜜處理的咖啡在處理過程中，果膠的糖分會滲入咖啡豆中，加強咖啡的甜味，和果酸味形成巧妙的平衡。在四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。
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