經(jīng)過多年的積累和歲月的沉淀，咖啡工業(yè)終于形成了一套與紅酒品鑒相似的咖啡品鑒標(biāo)準(zhǔn)及系統(tǒng)。但在現(xiàn)實(shí)生活中，究竟有多少人真正懂得如何品鑒咖啡呢？ 據(jù)我所知，如今很多咖啡烘焙商和種植者熱衷于參加咖啡品鑒相關(guān)培訓(xùn)。但他們真的能做到與紅酒品鑒師一樣味覺靈敏，能夠品嘗出咖啡的真正味道嗎？我們到底應(yīng)該怎樣品鑒咖啡呢？
科學(xué)上來講，我們平時(shí)所認(rèn)為的許多咖啡“口味”其實(shí)是咖啡的香氣、芳香和氣味，而感知這些味道的器官位于我們鼻腔的后部，我們稱之為“后鼻嗅覺”。當(dāng)進(jìn)入鼻腔以后，咖啡的香氣會(huì)一直滲透到你的咽喉，因此咖啡的品鑒與普通的嗅聞是完全不同的，嗅覺與后鼻嗅覺會(huì)分別刺激到大腦的不同部位。遺憾的是，人們對(duì)于后鼻嗅覺知之甚少，對(duì)于與后鼻嗅覺有關(guān)聯(lián)的大腦部位的了解更是寥寥無幾。很少有人知道，原來鼻子才是品嘗咖啡口味最重要的器官?，F(xiàn)在讓我們來解釋一下后鼻嗅覺的工作原理，首先，當(dāng)你咀嚼食物時(shí)，對(duì)食物本身結(jié)構(gòu)的破壞和摩擦?xí)r產(chǎn)生的熱量會(huì)釋放食物中那些極易揮發(fā)的芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)所組成的氣體會(huì)順口腔達(dá)到咽喉，再從咽喉進(jìn)入你的鼻腔，而位于鼻腔后部的感知細(xì)胞會(huì)第一時(shí)間捕捉到這些氣味。這些感知細(xì)胞極為微小，無法完整捕捉到芳香分子，因此當(dāng)這些細(xì)胞接觸到芳香氣體時(shí)，整個(gè)后鼻感知系統(tǒng)會(huì)被激發(fā)，后鼻感知系統(tǒng)能夠偵測到大部分芳香分子。據(jù)研究顯示，人類后鼻感知系統(tǒng)中共有超過400種獨(dú)立的感知器，每一種感知器都能夠捕捉特定的芳香分子，這就是我們?yōu)槭裁茨軌蚍直嫔锨ХN不同味道的真正原因。在接收到這些信息之后，大腦便會(huì)開始為之分類。你嘗過的味道越多，大腦的分類能力就越強(qiáng)，我相信每一種香氣都會(huì)讓你聯(lián)想起過去一段特殊的人生經(jīng)歷，例如你小時(shí)候祖母在廚房煮菜的味道，或是在酒吧喝得酩酊大醉后在大街上漫步時(shí)空氣的味道等等，這些記憶是你鍛煉大腦分類能力的關(guān)鍵。
人類在品嘗食物時(shí)的另一大誤區(qū)是，舌頭其實(shí)是無法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時(shí)，你才能完整地感知到食物的味道。 但舌頭并不是毫無用處。它能夠感知食物最基本的味道，即甜、咸、酸、苦和鮮。除舌頭以外，位于你口腔周圍的味覺感知器同樣能夠捕捉到這些口味。 當(dāng)你在品鑒咖啡時(shí)，你還必須掌握區(qū)分口味和香氣的技巧。沒有味覺，咖啡只不過是散發(fā)氣味的香水；沒有嗅覺，咖啡只不過是帶有苦味的濃湯。在品鑒咖啡時(shí)，你的味覺需要捕捉其中的甜與苦，你的嗅覺需要根據(jù)咖啡的種類捕捉其中特殊的氣味。只有將味覺與嗅覺相結(jié)合，你才能真正品鑒出咖啡的品質(zhì)，分辨出其中哪些味道是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。
此外，品鑒咖啡的另一大要點(diǎn)便是如何分辨咖啡的醇厚感。 醇厚感是口腔對(duì)食物質(zhì)感的主觀判斷，你的判斷依據(jù)則是對(duì)食物的攪拌、掰捻、咀嚼和口腔的整體感知，即口感?？诟袑?duì)于品鑒工作來講至關(guān)重要，即便吞咽之后，嘴中殘留的那份感覺仍可以是你判斷食物醇厚感的重要依據(jù)。 醇厚感不僅會(huì)影響到你的整體咖啡體驗(yàn)，還會(huì)影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測師或消費(fèi)者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對(duì)于咖啡醇厚感的判斷因人而異。 以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對(duì)芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強(qiáng)大起來，只有這樣你的咖啡體驗(yàn)才能不斷趨于完整。 哦對(duì)了，還有一點(diǎn)，有人說舌頭的不同部位對(duì)味道的感知是不同的。這種說法根本不存在。 記住，時(shí)間不等人，在變老之前，讓我們共同探索咖啡那無比神奇的感知世界！作者：賈斯汀·邁特卡爾夫（Justin Metcalf），知名咖啡行業(yè)咨詢師
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