【前街尋豆手記】喝過(guò)了威士忌酒桶處理，不如再來(lái)杯朗姆酒桶處理的咖啡？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Finca San Jose Estate哥倫比亞·圣荷西莊園產(chǎn)區(qū)：哥倫比亞卡爾達(dá)斯產(chǎn)區(qū)莊園：圣荷西莊園海拔：1750米等級(jí)：supremo品種：卡斯蒂略處理法：精制水洗朗姆酒桶發(fā)酵處理圣荷西莊園有著百年歷史的圣荷西莊園（Finca San Jose Estate）位于內(nèi)華達(dá)德魯伊斯火山的一個(gè)富含火山灰的地區(qū)，日照充足，全年平均氣溫在21℃-25℃之間。莊園總共有18公頃，其中的16.5公頃是用來(lái)種植咖啡的。在這幾年精品咖啡的浪潮中，圣荷西莊園一直很積極的想要找出一個(gè)突破點(diǎn)為自己走出不一樣的路。圣荷西莊園的女主人Monsalve Botero的丈夫是專門從事朗姆酒橡木桶制造與釀造朗姆酒的，某天她在填裝蒸餾液準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候突發(fā)奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶里發(fā)酵，是不是會(huì)有更不一樣的風(fēng)味產(chǎn)生。因此，Monsalve Botero從2013年開(kāi)始嘗試用朗姆酒桶進(jìn)行長(zhǎng)短不一的低溫發(fā)酵，終于在2018年的時(shí)候找到理想的方式，后制出有別于一般水洗處理的這支豆子。什么是朗姆酒桶處理？用來(lái)制作精致水洗朗姆酒桶發(fā)酵的咖啡是篩選出約17、18目的Castillo品種。將咖啡果實(shí)脫皮后放入陳年橡木酒桶內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵之后再進(jìn)行水洗處理，最后在日曬架上晾曬干燥。卡斯蒂略 Castillo這支豆子的品種是卡斯蒂略，生豆呈藍(lán)綠色，聞起來(lái)有著濃郁的發(fā)酵香，成熟水果的香氣。這是哥倫比亞中最廣泛種植的咖啡品種。受歡迎是因?yàn)槠鋵?duì)于葉銹病抗性的口碑。1961年開(kāi)始，CENICAFE開(kāi)始研究羅布斯塔血統(tǒng)的Timor品種，隨后CENICAFE繼續(xù)研發(fā)的腳步，2002年發(fā)布了第二款抗病品種Tabi（鐵皮卡，波旁與Timor的雜交品種）2005年，他們發(fā)布了一種新的咖啡種子，名為卡斯蒂略（Castillo），取自領(lǐng)導(dǎo)這項(xiàng)研究的科學(xué)家詹姆·卡斯蒂略·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2008年葉銹病大肆爆發(fā)后，哥倫比亞開(kāi)始大力的推行Castillo種植。烘焙分析爐溫190℃入鍋，火力140，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'42"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至4，火力不變；爐溫151.8℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)150℃時(shí)，將火力調(diào)至120，風(fēng)門不變；8'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'07"開(kāi)始一爆，風(fēng)門開(kāi)至4，一爆后發(fā)展2'10，195℃下鍋。Agtron豆色值為58.2（左圖），Agtron粉色值為77.8（右圖），Roast Delta值為19.6。杯測(cè)風(fēng)味：朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、楓糖1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn).沖煮分享建議沖煮方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（BG6M：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'50"。有著朗姆酒、酒心巧克力、熱帶水果、葡萄的風(fēng)味，楓糖甜?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝亢槎祭雇考裳├蚓仆鞍l(fā)酵咖啡的專題報(bào)告【前街尋豆手記】有著荔枝風(fēng)味的日曬古吉咖啡！【前街咖啡師手記】埃塞俄比亞 古吉 罕貝拉MANSA（山塘）處理廠花魁3.1專題報(bào)告